Pečený biftek 6 mýtov o steakoch vyskúšaných - kuchynské linky

mýtov

Neexistuje žiadny iný kus mäsa, ktorý by bol diskutovaný tak kontroverzne ako pri steaku.

Bez ohľadu na to, či ide o kuchársku knihu, príspevok na blogu alebo vedomostný prenos: všade nájdete tipy, ako správne pripraviť a pripraviť stejk. Nie sme výnimkou z tohto článku.

Ale v prvom rade: najväčší mýtus je, že dobrý kus mäsa získate iba tak, že si ho pripravíte. Vynikajúci steak bude chutiť aj dobre urobený (odporúčame stredný;)). Preto je dôležité zabezpečiť, aby bola kvalita mäsa vysoká.

Naše pokusy sme tiež zhrnuli do videa:

Mýtus 1: Steak musí mať izbovú teplotu

„Pred pečením vyberte steak z chladničky, aby dosiahol izbovú teplotu.“ Toto je tip, ktorý si môžete prečítať opakovane v receptoch na steaky.

Ako dlho trvá steak, kým vo vnútri nedosiahne ani izbovú teplotu? Testovali sme to sami: až po dvoch hodinách sa teplota vo vnútri 3 cm hrubého steaku vyšplhala na 19,8 ° Celzia. V nasledujúcej tabuľke vidíte teplotnú krivku za dve hodiny:

Vybrať steak z chladničky krátko predtým nestačí.

Steak však musí mať izbovú teplotu, aby sa dal uvariť rovnomerne?

Odborníci sa relatívne zhodujú: Môžete tiež dať steak priamo z chladničky do panvice. Testoval to Kenji López-Alt, kuchár a autor knihy „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“. Dospel k záveru, že nie je rozdiel, či je steak predtým vybraný alebo nie. Potravinové laboratórium: lepšie domáce varenie pomocou vedy. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Otázka: Čítal som, že ak necháte mäso pred dovarením dosiahnuť izbovú teplotu, získate lepšie výsledky. Máte na tom pravdu? "'> 1 Chladené steaky sa dokončili rovnako dlho ako steaky pri izbovej teplote a boli rovnako rovnomerne uvarené.

Meathead Goldwyn, autor knihy „Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní“, sa tiež domnieva, že nemá zmysel najskôr mäso ohriať na izbovú teplotu. Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní. Nakladateľská spoločnosť Houghton Mifflin Harcourt, 2016, „MÝTUS Pred varením nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu.“ '> 2

Mýtus 2: Neopichajte steak vidličkou


Perfektný steak má nádhernú tmavú kôrku a šťavnatý jemný interiér. Ak steak prepichnete vidličkou, má steak otvor a šťava vytečie. Steak už nemôže byť šťavnatý, že?

Nie práve. Na vyskúšanie tohto mýtu sme vyprážali dva steaky. Jednu sme stierkou otočili, druhú popichali vidličkou.

U oboch steakov sme zmerali úbytok hmotnosti po vyprážaní. Prepichnutý steak stratil asi o 3% viac tekutín. V následnom teste chuti sme však rozdiel nevideli. Pokiaľ teda steak neprepichnete priamo, strata mäsovej šťavy sa dá zvládnuť a nedá sa ochutnať.

Mýtus, že rezeň pri prepichnutí praskne ako balón, je nesprávny. Voda v steaku je uložená vo vláknach. Keď je mäso vyprážané, časť vody vstupuje do priestorov medzi vláknami. Z pečeného kúska mäsa preto dôjde viac šťavy ako z nepraženého. Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 83ff. '> 4

Mýtus 3: Pred pražením nekorente ani nesolte

Dobrý steak nepotrebuje viac ako soľ a korenie. Kedy je však vhodný čas na sezónu?

V prípade korenia je to pomerne jasné: paprika by sa mala na steak položiť až po pečení. Suchá paprika po prepálení zmení na čiernu a horkú. Preto je lepšie po vyprážaní naniesť čerstvé korenie.

So soľou sa však všetko trochu skomplikuje. Vyskúšali sme tri steaky. Jeden sme nasolili 1 hodinu pred pražením, druhý 10 minút predtým. Tretí sme vôbec nesolili.

Zaujímalo nás, ktorý rezeň mal najlepšiu kôrku.

Výsledok: Steak 1 (solené hodinu vopred) a Steak 3 (bez soli) dostal peknú kôrku. Steak 2 (10 minút predtým) nebol.

Zľava doprava: solené hodinu vopred, solené 10 minút vopred, solené vôbec nie.

Prečo? Soľ je hygroskopická. Ak mäso posypete soľou, z steaku po krátkej dobe vytečie voda. Táto voda sa musí odpariť skôr, ako sa vytvorí kôrka.

Asi po 15 minútach soľanka, ktorá sa vytvorila na steakovom povrchu, rozloží svalovú štruktúru na povrchu. Toto umožňuje kúsku mäsa absorbovať viac tekutín a soľanka sa vráti späť do mäsa.

To tiež vysvetľuje výsledok nášho experimentu: steak, ktorý bol solený 10 minút pred vyprážaním, mal na povrchu príliš veľa vody, aby sa dobre zhnedol. Podrobné vysvetlenie opaľovacích reakcií nájdete v našom článku o Maillardovej reakcii.

Preto: solte si steak buď tesne pred pražením, alebo ešte lepšie, hodinu vopred.

Mýtus 4: Steak si musí oddýchnuť


Suchý steak nie je potešením. Preto veľa kuchárov nadáva tým, že po príprave nechá steak odpočívať. Mäsová šťava by sa potom v mäse redistribuovala a zostala v mäse, keď sa krája.

Aj to sme otestovali. Na železnej panvici sme pri teplote 200 ° C vyprážali tri rovnako ťažké steaky. Potom sme ich priniesli do rúry na teplotu jadra 55 ° Celzia.

Steak # 1 nakrájame ihneď po vybratí (asi o 20 sekúnd).

Steak # 2 bol rezaný po 5 minútach.

Steak # 3 sa nechala 10 minút odpočívať a potom sa rozrezala.

Každý rezeň bol nakrájaný raz v strede.

Steak # 1 stratený rezaním 3% jeho váha.

Steak # 2 stratil asi 2% jeho váha.

Steak # 3 tiež stratil o 2% jeho váha.

Rozdiel 1% nie je veľa a naznačuje, že nechať steak odpočívať nie je úplne nevyhnutné.

Čo však na túto tému hovoria iní odborníci?

Podobný test urobil aj spomínaný Kenji Lopez-Alt. Dospel k nasledujúcemu záveru: Steak, ktorý sa krája priamo, stráca podstatne viac šťavy ako steak, ktorý bol odpočinutý 10 minút.

V spomínanej knihe „Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní“ bol testovaný aj mýtus, že ho necháme odpočívať.

Odkiaľ pochádzajú tieto odlišné výsledky? Najprv sa pozrime na teóriu Kenjiho Lopeza-Alt v The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Dôležitosť odpočívaného mäsa“> 7:

Veľkú časť steaku tvorí voda. Táto voda sa ukladá vo vláknach. Pri zahrievaní sa tieto vlákna zužujú - voda sa vytláča. Aj to môžete počuť na panvici, keď sa voda odparuje, syčí.

Časť vody je však zatlačená aj ďalej dovnútra. Vnútro steaku je oveľa chladnejšie a vnútorné vlákna sa sťahujú menej ako vonkajšie. Časť vody sa tiež tlačí do priestorov medzi vláknami.

Ak steak vychladne, viac vonkajších častí vlákien môže opäť absorbovať tekutinu. Steak preto po odpočinku stratí menej šťavy.

Nathan Myrvold poskytuje mierne odlišné vysvetlenie vo svojej práci „Modernistická kuchyňa“ Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 84. '> 8: Keď mäso chladne, rozkladané a rozpustené bielkoviny zahusťujú mäsové šťavy. Táto zahustená mäsová šťava potom z mäsa vyteká pomalšie.

Čo je teraz správne? Stratí mäso v skutočnosti viac šťavy alebo nie, ak je nakrájané okamžite? Náš odhad: Je to pravdepodobne spôsobené spôsobom prípravy. Kenji Lopez-Alt vyprážal svoje steaky na panvici a potom ich nakrájal. Na panvici sme tiež osmažili naše steaky, ale potom sme ich zohriali na jadrovú teplotu. Keď bol steak v rúre, teplotný rozdiel sa zväčša vyrovnal. To znamená, že časti vonkajších vlákien mohli tiež znova absorbovať vodu.

Dôležitá vec pre vás: ak iba pražíte steak na panvici, mali by ste ho nechať odpočívať. Ak sa však na správnu teplotu jadra privedie najskôr v panvici a potom na nízku teplotu, nemusíte ho nechať odpočívať.

Mýtus 5: Steak otočte iba raz

V reštauráciách s vysokou priechodnosťou steakov má zmysel: každý rezeň otočte iba raz. Čokoľvek iné by bolo príliš časovo náročné. Ale toto je naozaj najlepšia metóda na zabezpečenie rovnomerného stupňa varenia?

Na tej istej panvici sme osmažili dva steaky: Steak 1 sa po dvoch minútach obrátil iba raz a potom sa na tejto strane opäť vyprážal dve minúty. Počas tejto doby sa steak 2 obracal každých 20 sekúnd. Výsledok môžete vidieť na obrázku:

Vľavo: otočené raz, pravé otočené každých 20 sekúnd.

Veľký rozdiel nevidieť. Steak, ktorý sa obracia častejšie, sa varí o niečo viac, ale len minimálne.

Prečo sa to presne deje? Ak je steak otočený, práve smažená strana vychladne. Medzitým sa súčasne deje:

  1. teplo na povrchu steaku migruje dovnútra (vedenie tepla)
  2. horúca voda na povrchu sa odparí
  3. časť tepla na povrchu sa prenáša na studený vzduch v kuchyni (konvekcia)

Toto má vyrovnávací efekt: povrch sa ochladzuje, zatiaľ čo teplota jadra stúpa.

Mýtus 6: Na teflónovej panvici nemôžete smažiť steak

Teflónové panvice nie sú vhodné na pečenie mäsa. Je to naozaj tak? Pokiaľ to vieme. Najskôr zo všetkého: odkiaľ by sa tento mýtus mohol vziať?

Možno preto, že teflón je porovnateľne zlý vodič tepla. Teflónová vrstva je však taká tenká, že je nepravdepodobné, že by to malo nejaký vplyv na termodynamické vlastnosti panvice. 13

Za mýtus bude pravdepodobne zodpovedný skôr hliník, z ktorého je vyrobených veľa teflónových panvíc. Hliník je dobrý vodič tepla, ale zjednodušene povedané, môže akumulovať menej energie/tepla ako železná alebo nehrdzavejúca oceľ s rovnakou hmotnosťou. Prenos tepla a hmoty. Springer-Verlag, 2013, s. 8 '> 14

Ak teraz vložíte steak na panvicu, teplota panvice poklesne. V železnej panvici však teplota neklesne tak výrazne ako v hliníkovej panve kvôli vlastnostiam materiálov uvedených vyššie.

Ak teplota panvice prudko poklesne, už nedôjde k Maillardovej reakcii a jedlo nezhnedne.

Zatiaľ by bol mýtus správny.

Čo sa však zabudlo: zdroj tepla. Varná platňa nepretržite dodáva energiu, ktorá opäť ohrieva panvicu. A to je v skutočnosti najdôležitejší faktor: s výkonnými zdrojmi tepla nie je rozdiel v opaľovaní medzi hliníkom pokrytým teflónom a železnou panvicou.

Aby sme to otestovali, zahriali sme na indukčnej varnej doske na hliníkovej panvici potiahnutú teflónom aj železnú panvicu na 200 ° C. Potom do každej panvice vložíme steak s rovnakým množstvom oleja. Výsledok: Oba steaky majú vynikajúcu hnedú kôrku, nevidno žiadny rozdiel.

Ľavý steak zo železnej panvice, pravý z teflónovej panvice.

Čo to pre vás znamená? Ak máte na hrudi mierne slabú varnú dosku, mali by ste radšej použiť železnú panvicu a dobre ju predhriať.

Ak nie, jednoducho vezmite panvicu, ktorú máte práve teraz.

Máte otázky týkajúce sa správnej prípravy steaku alebo by ste chceli preskúmať ďalšie mýty? Potom nám prosím zanechajte komentár!

nafúknuť

  1. Viď Kenji Lopez-Alt. Potravinové laboratórium: lepšie domáce varenie pomocou vedy. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Otázka: Čítal som, že ak necháte mäso pred dovarením dosiahnuť izbovú teplotu, získate lepšie výsledky. Máte na tom pravdu? “
  2. Pozri Meathead Goldwyn. Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní. Nakladateľská spoločnosť Houghton Mifflin Harcourt, 2016, „MÝTUS Pred varením nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu.“
  3. Pozri Stiftung Warentest. Elektrické grily: Najlepšie grily na grilovanie, zverejnené 6. 5. 2015. Dostupné na https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (spoplatnené)
  4. Pozri Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, s. 2011, s. 83 a nasl.
  5. Viď Kenji Lopez-Alt. Potravinové laboratórium: lepšie domáce varenie pomocou vedy. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Otázka: Kedy by som si mal osoliť môj steak?“
  6. Pozri Meathead Goldwyn. Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní. Nakladateľská spoločnosť Houghton Mifflin Harcourt, 2016, „MÝTUS Mäso si musí po uvarení odpočinúť“
  7. Viď Kenji Lopez-Alt. Potravinové laboratórium: lepšie domáce varenie pomocou vedy. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Dôležitosť odpočívaného mäsa“
  8. Pozri Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, s. 2011, s. 84.
  9. Pozri Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 2, The Cooking Lab LLC, s. 2011, s. 38.
  10. Viď Kenji Lopez-Alt. Potravinové laboratórium: lepšie domáce varenie pomocou vedy. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Otázka: Ako často by som mal prevracať svoj steak?“
  11. Pozri Meathead Goldwyn. Meathead: Veda o veľkom grilovaní a grilovaní. Nakladateľská spoločnosť Houghton Mifflin Harcourt, 2016, „MÝTUS Prehoďte svoje mäso čo najmenej.“
  12. Harold McGee. O jedle a varení, Scribner, 2004, „Pomáha úspešnému grilovaniu a vyprážaniu: teplé mäso a časté prevracanie“.
  13. DuPont, bývalý výrobca teflónu, špecifikuje v tomto patente hrúbku od 32,5 do 45 μm: https://www.google.com/patents/US5250356
  14. Viď Ulrich Grigull, Heinrich Sandner. Prenos tepla a hmoty. Springer-Verlag, 2013, s. 8

Napísané

Posledná aktualizácia: 28. septembra 2020

Uverejnené 16. októbra 2017 od

Kitcheneerov tím

Tím kuchárov miluje kuchynské spotrebiče. Všetky zariadenia testujeme osobne a povieme vám o našich skúsenostiach.

kto sme

My sme kuchynské linky. Testujeme kuchynské vybavenie a odporúčame len to, čo je naozaj dobré. Tu sa dozviete viac o nás a našej práci.

Pred našimi testami sa porozprávame s odborníkmi, urobíme nespočet hodín výskumu a sami si objednáme naše testovacie produkty, aby sme zostali nezávislí od výrobcov.

Náš spravodaj

Odteraz kupujete iba kvalitné kuchynské vybavenie!

Zaregistrujte sa do nášho bulletinu hneď teraz a my vás ako prví informujeme hneď po zverejnení nového testu alebo článku.

  • zadarmo
  • max. 1 - 2 e-maily mesačne
  • žiadna dotieravá reklama