Perfektné dusené hovädzie mäso - tipy od odborníkov na varenie požadovali fórum mäsa
Člen od 30. januára 2015
4 príspevky (ø0/deň)
Ahoj moji drahí,
Hľadám veľa tipov na perfektný hovädzí guláš.
Dušené hovädzie mäso bolo obľúbeným jedlom mojej starej mamy. Bohužiaľ zomrela veľmi skoro a ja som nebol schopný získať jej umenie.
Doteraz som pripravil dva hovädzie guláše. Prvý bol perfektný, ale mal nechutnú šľachu uprostred mäsa, takže ste si ho nemohli poriadne vychutnať. Na druhú praženicu sa mi, bohužiaľ, nedarilo, hoci som si ju rovno pripravil. Mäso len nechcelo mäknúť.
Zeleninu začnem olupovať a krájať vždy asi štyri hodiny pred večerou. Potom mäso potriem horčicou a výpek opečiem v hrnci. Potom pridám cibuľu a zeleninu, krátko ich orestujem a potom výpek zalejem vývarom a červeným vínom. Potom som dala výpek dusiť do hrnca asi na 3 hodiny.
Na internete nájdete veľké množstvo nadšených kuchárov, ktorí si svoje pečené hovädzie mäso pripravujú v rúre. Bohužiaľ mám iba hrnce IKEA, ktoré nie sú vhodné do rúry. Myslíte si, že tajným receptom je varenie pečienky v rúre namiesto na sporáku? V prípade potreby by som si potom kúpil lepší hrniec.
Ktorý kus mäsa používate? Považujem tuk za veľmi nepríjemný. Viem, že zvýrazňuje chuť, ale pripadá mi hrubá, takže som ju väčšinu času odrezal.
Je samozrejmé, že nakupujem iba od mäsiara a nie zabalené veci zo supermarketu.
Kedy začnete s pečením? Minule som mal trochu nedostatok času; Rád by som nechal praženicu uvariť, aby bola mäkšia, ale potom už bolo neskoro a všetci boli hladní. Môže sa mi stať, že praženicu pripravím príliš skoro, a preto mám v rúre možno 4,5 hodiny namiesto 3 hodín, ktoré sa pokazia?
Som zvedavý na vaše tipy a dúfam, že pečienka bude na Veľkonočnú nedeľu rovnako dobrá ako za starých čias u babky.
P.S: Pamätám si, že babička mala rozprávkovú omáčku, ale nepamätám si, ako ju zvládla. Ak dnes chcem k svojej praženici omáčku, uvarenú zeleninu iba pretlačím. Omáčka je potom veľmi krémová. U babičky nebola omáčka vôbec hustá, bola takmer ako zahustená voda. Ako to pripravila? Máte nejaké nápady?
Člen od 15. decembra 2012
788 príspevkov (ø 0,27/deň)
na prvý pohľad nerobíš nič zlé. Zdá sa teda, že to záleží na maličkostiach.
Moje základné pravidlo: duste aspoň 1 hodinu na 500 g mäsa. Takže na 1,5 kg 3 hodiny. Ale čím dlhšie, tým lepšie, takže nemôžete nič pokaziť. Robím to vždy na sporáku a nikdy som nebol sklamaný. Nastavili ste to príliš vysoko alebo príliš nízko? Pre mňa je to po rozpálení veľkého množstva na úrovni 3 z 9.
Ultra lahodnú omáčku tiež ľahko dosiahnete so soľou a korením, ale fantázii sa medze nekladú. Rada varím s rozmarínom, klinčekmi a borievkami. Vaša babička pravdepodobne po dobe podusenia sňala viečko a pokračovala v popichovaní celej veci, aby sa tekutina mohla odpariť. Alebo omáčku previazala múkou.
Ak je pečienka naozaj mäkká, tuk ani šľachy si nevšimnete. A ak ste trochu fóbický, musíte sa ho naučiť vypnúť, pretože v ústach naozaj nič z toho necítite (a ja som rovnako pletený ako vy).
Člen od 4. 5. 2013
2 166 príspevkov (ø 0,77/deň)
koža s "nechutnou tučnou šľachou" v strede bola pravdepodobne listové rameno (niektoré ju nazývajú aj lopatou),
a vajce je vyrobené z bielkovín, počas varenia sa vo veľkej miere topí a vy vlastne nemôžete nič z neho ochutnať;
Listové pliecko je ideálne na dusené hovädzie mäso; Môžete tiež použiť varené hovädzie mäso, ale potom musíte tukové viečko nechať pôsobiť.
Ak zistím, že je každá hrana tuku a každá šľacha hnusná, potom môžem naozaj jesť iba filé, ktoré k pečenému kotlíku nejde dobre.
O omáčke: keď je pečienka hotová, vyberte ju, udržujte ju teplú a omáčku nechajte zredukovať - potom opäť pridajte mäso.
Pečenie hrnca sa dá veľmi dobre pripraviť aj na sporáku, ale potrebujete poriadny a ťažký kastról - neviem, či sa tam hrnce ikea zmestia.
Člen od 23. 7. 2008
14 126 príspevkov (ø3,13/deň)
1. Na mäse nechajte existujúce tukové viečko. Pred pečením ho môžete po pečení „odlepiť“, ale na pečeni tak získate viac šťavnatosti a tiež viac „stojíte“ na omáčke.
2. Po opečení pečienku vyberte a udržujte ju v teple, potom cibuľu a zeleninu prudko opečte, tým získate farbu. Pri pečení je tiež užitočné pridať trochu soli a cukru a krátko pred koncom praženia krátko pridajte lyžicu paradajkovej pasty. Potom odmrazte a uvoľnite sediment, na vrch dajte pečienku a nalejte. Ale nie príliš veľa naraz, nie je to polievka
3. Omáčku netlačte úplne, ale prepasírujte ju cez jemné sitko, podľa potreby ju trochu zredukujte a zahustite múkovým maslom.
4. Dobrý odlievací hrniec je investícia, ktorá sa oplatí, je univerzálna a v rúre môžete, ale nemusíte pracovať. Výhodou varenia v rúre je, že teplo je distribuované rovnomernejšie.
LG a dobrý úspech
Zajtra ešte môžem dospieť
Člen od 28. júna 2014
12 435 príspevkov (ø 5,29/deň)
Ja som zo zvyku svoje pečené hovädzie mäso vždy pripravil na sporáku. Kastról však musí mať veko, ktoré dobre padne. Nesmie sa odparovať.
Aj v rúre MUSÍ mať hrniec pokrievku, ktorá dobre padne. Dusiť môže, iba ak v nej zostane para.
Ale pre mňa stále existuje dobrý dôvod, prečo nevarím pečené zemiaky. Chcem/musím sa pozrieť medzi časmi, prípadne trochu polievať znova a znova, pretože vlhkosť sa samozrejme stratí do 3 hodín. Proste to vrie.
A potrubie mi pripadá veľmi nepraktické. Ten môj je ešte „sprava dole“, potom musím ísť niekam s vrchnákom, mám len dve ruky. Takže v prvom rade, ak veko kvapká smerom hore, potom rýchlo poklepte rukou na horúci sporák (pretože veko je objemné) ... Nie, všetko je hore rýchlejšie a „bez nehôd“. A aby bola omáčka hotová, musí aj tak ísť hore.
V omáčke nenechávam žiadnu zeleninu, nikdy by som ju neprešla. Pre mňa chutí príliš silno ako zelenina a potláča dobrú chuť mäsa.
Beriem len veľmi málo zeleniny (malý kúsok zeleru, mrkvy, prípadne petržlenovej vňate), ktorá vydala svoju arómu po nie viac ako pol hodine, zvyčajne ju dovtedy znova vyberiem. To bude zlikvidované.
Múkové maslo je samozrejme pekné zahustiť, ale dobre funguje aj múka pretrepaná v troche vody (nádoba so skrutkovacím uzáverom). Vmiešame dusenú omáčku a necháme dusiť asi 7 minút. Hneď uvidíte, či má požadovanú plynulosť alebo či sa musíte znova podvoliť.
To, či pridáte ešte trochu smotany, je otázkou vkusu.
Nechajte teda dusiť pomaly a dlho, nikdy nesmie príliš vrieť, potom bude dobre. Nezáleží na tom, či hore alebo dole.