Perfektné jedlo je v sobotu polievkový deň

Od Heidi Driesnerovej

Polievky a dusené jedlá sú obľúbené rodinné jedlá.

(Foto: imago stock & people) ×

Polievky a dusené jedlá sú obľúbené rodinné jedlá.

(Foto: imago stock & people)

Polievky sú jedným z najtradičnejších a najobľúbenejších jedál v našej ponuke. Každý Nemec lyžuje každý rok v priemere okolo 100 tanierov polievky. A kto by si myslel, že: Deti jedia polievku častejšie ako pizzu, hranolky alebo rybie prsty.

Prvé jedlá, ktoré človek konzumuje po materskom mlieku, sú kaša a polievka. Tráviaci systém ešte nie je úplne vyvinutý a zuby na žuvanie aj tak chýbajú. Na konci nášho života sa dostávame do úplného kruhu: proces starnutia sa nezastaví pri zažívacích orgánoch, najmä nie pri zuboch - ak ešte existujú - a opäť sú preferovanou agregovanou formou na tanieri kaša a polievka. A medzi tým? Pre väčšinu ľudí boli ryžový puding a krupicová kaša nahradené roládami a steakom (muži) alebo zeleninovým kastrólom a Waldorfským šalátom (ženy). Výnimky potvrdzujú pravidlo; a u väčšiny z nich zostáva na celý život istá láska k pudingom. Polievky majú zvláštne postavenie: veľkí i malí, starí i mladí ich milujú, niekedy krémové alebo priehľadné, niekedy ľahké alebo výživné. A táto láska k tekutému jedlu nemá nič spoločné so zlým trávením alebo nedostatkom hryzavých nástrojov, ale jednoducho s dobrou chuťou.

Na celom svete sú polievky súčasťou základnej stravy. Aj starí Rimania milovali polievky, nielen chudobných plebejcov, ale aj bohatých patricijov. Prvý recept vychádzajúci zo starovekého Ríma popisuje kašu varenú na vode, ktorá sa volala „potus“ a pochádza z latinského „potare“ (nápoj). Starí Gréci poznali podobnú obilninovú kašu zvanú „amfiton“. A pred viac ako tisíc rokmi sa na cisárskom dvore v Číne každý deň podávali sofistikované polievky z mäsa a zeleniny.

Trochu cviku s lyžičkami stále chýba.

(Foto: imago stock & people) ×

Trochu cviku s lyžičkami stále chýba.

(Foto: imago stock & people)

Na základe rímskych a gréckych tradícií si polievka z ovsa a iných obilnín podmanila celú európsku kuchyňu. Neskôr boli tieto polievky zušľachtené korením, ovocím a cukrom. A keď ľudia začali pridávať zvyšky mäsa a zeleniny do iných jedál, jedlá z duseného mäsa boli čoraz jemnejšie a veľmi odlišné. V 15. storočí polievka už nebola len príležitosťou na použitie zvyškov, ale bola už samostatným jedlom, pričom medzi polievkami bohatých a chudobných boli vážne rozdiely. V miskách roľníkov chýbalo mlieko a šafran, divina a hydina, ktoré obohatili polievky na stoloch zámožných. Obyčajní ľudia jedli hlavne polievky zo sušených bôbov a namočeného chleba.

Asi do polovice 19. storočia bolo zvykom, že všetky jedlá boli na tabuli súčasne a jedli sa náhodne. Máme za to, aby sa Francúzi poďakovali za vynález menu, pretože začali zvlášť podávať rôzne jedlá. V nemecky hovoriacich krajinách sa jednotlivé sekvencie jedálnych lístkov aj dnes nazývajú „chodom“: aby sa servírovalo každé jednotlivé jedlo, museli služobníci zakaždým urobiť nový chod v kuchyni.

Prvé polievkové kuchyne pre chudobných a bezdomovcov sa objavili v 19. storočí. Pretože zelenina, zrná a bylinky boli položené na stôl s vodou na varenie, nestratili sa žiadne živiny. Stalo sa tiež bežné, že chorých ľudí ošetríte hovädzím alebo kuracím vývarom, pretože tieto bujóny obsahujú všetky výživné látky z mäsa, nie je ich potrebné žuvať, sú ľahko stráviteľné a rýchlo sa spracúvajú v tele. Všetky tieto dôvody, ktoré robia polievku tak výživnou pre chorých, sú nepochybne tiež dobrými dôvodmi pre všetkých zdravých ľudí, aby si pochutnali na chutnej polievke. V 40. a 50. rokoch 20. storočia vyvinul potravinársky priemysel hotové polievky, ktoré domáce polievky postupne vytláčali z tanierov. V našej rýchlo sa rozvíjajúcej dobe je veľké pokušenie rýchlo zohriať hotové jedlo namiesto toho, aby sme si ho sami krájali a miešali.

Lyžica nielen na „Polievkový deň“

Šošovicová polievka Léa Linsters je niečo pre fajnšmekrov.

V Nemecku sa ročne skonzumuje viac ako 100 tanierov polievky. Ako ukazujú spotrebiteľské analýzy, deti a dospievajúci nie sú otravnými polievkovými slimákmi. Šesťdesiat percent adolescentov konzumuje polievku najmenej raz týždenne a každý piaty dokonca niekoľkokrát týždenne. Toto dáva pred deťmi polievku pred hranicami pizze, hranoliek a rybích prstov. Sobota je pre Nemcov polievkovým dňom: Podľa Nemeckého polievkového inštitútu odhaduje 80 percent spotrebiteľov v tento deň týždňa polievku alebo guláš (západ 76%, východ 90%) ako obed. Od pondelka do piatku si ľudia radi večeria lyžičky polievok, myslí si to najmenej 29 percent (západ 28%, východ 31%). A keďže si všetci a všetci na našej zemi niekedy pripomenuli deň od často neznámych patrónov, polievka má tiež jednu: 19. november je v Nemecku „Dňom polievky“, tento rok vo štvrtok. Ale to nevadí, môžete si predvariť! Mimochodom, nemecká polievka sa zatiaľ nedostala do Svetového dňa pamiatky, bola by tiež trochu pochybná 19. novembra, pretože je už Svetovým dňom toaliet. A zároveň Medzinárodný deň mužov, ktorý zaviedli Trinidad a Tobago, z dôvodu zdravia mužov. Nech už toto dvojité obsadenie znamená čokoľvek.

V tejto krajine nie je každá druhá porcia polievky, bohužiaľ, varená sama, vďaka čomu sa výrazne zvýšila spotreba hotových polievok, vývarov a dusených pokrmov, najmä v kanceláriách. Našťastie, hotové polievky s príliš veľkým obsahom cukru a soli, dochucovadlá a farbivá nedokázali lásku k domácim gulášom úplne utopiť. Už niekoľko rokov sa záujem o „poctivé“ polievky opäť zvyšuje, pretože čoraz viac ľudí si kladie otázky, čo to vlastne je v plechovkách, papierových pohároch a hliníkových pomôckach. Skutočnosť, že hotové jedlá nemajú najlepšiu povesť, je pravdepodobne domácim problémom potravinárskych spoločností s mnohými škandálmi. Vzorky Öko-Testu ukazujú, že väčšina hotových jedál obsahuje príliš veľa soli. Aj keď kontroverzný glutaman sodný (E 621) v dnešnej dobe zvyčajne chýba, výrobky obsahujú kvasnicový extrakt, korenie alebo hydrolyzát sójových bielkovín, ktoré tiež obsahujú glutamát. Keď si sami uvaríte, viete, čo je v hrnci!

Polievky, alebo ako plniaci variant dusené jedlá, sú dokonalým jedlom, chutia dobre vo všetkých ročných obdobiach a vo všetkých vekových skupinách, u mužov i žien. Rozdiel medzi polievkou a duseným mäsom je „plynulý“: Polievky sú tenšie ako dusené jedlá, jasné alebo viazané. Mäso, kosti, ryby atď. Ako základ na prípravu vývaru (bujón) a rôzne usadeniny, ako je zelenina, huby, ryža alebo rezance, sa varia v rôznych hrncoch; usadeniny sa pridajú do vývaru pripraveného na konzumáciu. Pri dusených pokrmoch - ako už názov napovedá - sa všetky ingrediencie varia aspoň v jednom hrnci. Dusené mäso má často oveľa viac prísad ako polievka; Sú hlavným jedlom a predstavujú kompletné jedlo. Polievky sa podávajú v menších dávkach, zvyčajne sú súčasťou jedálneho lístka a sú určené na povzbudenie chuti do jedla. V nemecky hovoriacich krajinách majú dusené jedlá vysoký podiel tekutín, sú to takpovediac „husté polievky“. V regióne je tiež úplne bežné nazývať polievky z dusenej kuchyne, napríklad stará dobrá hrachová polievka je jedlo z duseného mäsa a je dosť sýta. Dusené jedlá môžu mať charakter duseného mäsa; Guláš, kari a tagine sú len niektoré príklady.

V časti „Víno musí ísť dnu!“ pozvite Léu Linster a Peter Gaymanna, aby si užívali a usmievali sa.

Skutočná hodnota šošovice je často nepochopená, ale je nielen mimoriadne výživná (275 kcal/100 g) a sýta, ale obsahuje aj množstvo minerálov a živín: železo, draslík, vápnik, zinok a provitamín A. vysoký obsah bielkovín (21 percent) je vhodný najmä pre vegánske jedlá. Vláknina tvorí 11 percent. Na 0,8 percentách sa tuk v šošovici prakticky nevyskytuje a vďaka obsahu horčíka a vitamínu B cholínu sa pri konzumácii šošovice urýchľuje spaľovanie tukov v tele. Podiel uhľohydrátov je nadpriemerných 50 percent a zdôrazňuje úlohu šošovice ako darcu kalórií. Špičková šéfkuchárka Léa Linster nám ukazuje, ako jednoduchá šošovicová polievka spĺňa najvyššie nároky. „Môj šošovicový guláš potrebuje pohár červeného vína,“ píše v knihe „Wein muss pur!“ „Skutočne to prináša orieškovú chuť šošovice.“ Prezradím vám recept vrátane odporúčania na víno z najnovšej Léinej knihy:

Silný šošovicový guláš s červeným vínom a slaninou

Príprava:

Na polievku šošovicu namočíme asi na 1 hodinu do studenej vody. Medzitým olúpte mrkvu a zeler a nakrájajte na veľmi jemné kocky (bruno). Cibuľu olúpte, jednu cibuľu nakrájajte na veľmi jemné kocky a druhú s nechtíkom nastrúhajte.

Nalejte šošovicu do cedníku a nechajte ju odtekať. V zásobnom hrnci rozohrejeme maslo a dusíme v ňom nadrobno nakrájanú zeleninu. Pridajte scedenú šošovicu a krátko restujte. Deglazujte červeným vínom a pridajte kurací vývar alebo horúcu vodu. K šošovici pridáme papriku cibuľu, bobkový list a údenú slaninu a dusíme ju na miernom ohni 45 - 60 minút, kým nie je šošovica mäkká. Údenú slaninu odstavíme a nakrájame na úzke pásiky. Guláš dobre ochutíme morskou soľou a korením.

Guláš naaranžujte do štyroch predhriatých polievkových pohárov. Na vrch rozložíme prúžky údenej slaniny, na každý položíme 1 kúsok crème fraîche a ihneď podávame. K dispozícii je tiež fľaša Trollinger z údolia Rems.

Heidi Driesner vám praje veľa zábavy pri varení a užívaní si.