Perfektne naostrite nože - Effilee

Dobrý kuchynský nôž by mal byť taký ostrý, aby bez tlaku kĺzal po jedle a zanechával hladké rezané povrchy. To si vyžaduje tenký, plochý kotúč s malým polomerom rezania

F red Nowack dokáže brúsiť nože. Je manažérom hamburskej reštaurácie Bullerei a vo svojej kuchyni používa hlavne japonské nože, pretože je presvedčený o ich ostrosti. Ich čepele tradične pozostávajú z tvrdých druhov ocele s vysokým obsahom uhlíka, sú tenko kované a rezné hrany sú brúsené do špicatého tvaru V v uhle 10 až 15 stupňov. Pri nožoch brúsených na oboch stranách vedú uhly k polomeru ostria až 30 stupňov, pri nožoch brúsených na jednej strane zostáva okolo 15 stupňov. Preto sú obzvlášť ostré a vhodné najmä na jemnú prácu so šikmými rezmi.

naostrite
Brúsenie japonských nožov: Namierte reznú hranu na uhlopriečku kameňa a pod zadnú časť noža vložte mincu tak, aby sa kameň dotýkala iba rezná hrana. Pohybujte čepeľou tam a späť pozdĺž uhlopriečky. Po asi 20 opakovaniach nôž otočte. Vykonajte asi osem brúsnych pohybov a potom skontrolujte ostrosť.

Vyberte európsky nôž: Hrot brúsnej ocele položte na vlhkú handričku. Nôž položte v pravom uhle na oceľ a dvakrát pozdĺžny uhol od podhlavníka k hrotu noža pozdĺž ocele (5, 6), pričom dodržte uhol. Na pravú stranu čepele položte nôž zospodu na oceľ.

FRED NOWACK sa narodil v roku 1964 v Spreewalde. Svoju vášeň odovzdáva aj do hodín varenia. www.kochmesser.de www.bullerei.com

Tvrdosť ocele
Tvrdosť ocele sa určuje pomocou stupnice Rockwell C (HRC). C je skratka pre kužeľ skúšobného telesa, kužeľ vyrobený z diamantu s uhlom špičky 120 stupňov, ktorého špička je zaoblená s polomerom 0,02 milimetra. To pôsobí na oceľ s hmotnosťou zaoblených 130 kilogramov. Hĺbka jeho prieniku je uvedená v jednotkách 2/1000 milimetrov. Táto hodnota sa odpočíta od čísla 100, takže tvrdosť stúpa s číselnou hodnotou. Čepele európskych nožov majú tvrdosť 52 - 56 HRC, ostria japonských nožov majú tvrdosť 56 - 65 HRC.

Veľkosť zrna
Brúsny kameň
Zrnitosť označuje jemnosť brusiva. Počet zodpovedá počtu ôk na štvorcový palec obrazovky, cez ktorú abrazív prechádza. Kamene so zrnitosťou 200–500 sa používajú na hrubé tvarovanie so zubatou hranou alebo zlomeným hrotom, 800–2000 na časté ostrenie a 3000–12 000 na pravidelné leštenie. Syntetické japonské kamene sú zvyčajne triedené podľa farby: červená označuje hrubé, modrá stredné a biela jemné zrno.