Perfektný recept Nič také neexistuje! simonacallas

Nie, nechcem nikoho šokovať alebo robiť to zaujímavým. Je pravda, že to vie každý obyčajný človek a každá triedna kuchárka alebo cukrárka. Slovné spojenie „dokonalý recept“ som toľkokrát videl cez kulinárske blogy alebo profilové fóra, až ma to unavuje. Je to nesprávne, je to nezmysel a totálne sa chválite hovorí, že máte na niečo „dokonalý recept“. Neexistuje dokonalý recept a vysvetlím prečo.

„Neexistuje dokonalý recept a nikdy nebude vynájdený. Vaša vášeň pre varenie vás dostane do centra pozornosti. Potom pridáte zručnosť a kreativitu. “ Ciprian Ghiţulescu, hlavný šéfkuchár v Uniworld Boutique River Cruise (spoločnosť so sídlom v Los Angeles, USA, ktorá ponúka luxusné plavby po celom svete)

Človek má päť základných zmyslov: zrak, sluch, chuť, čuch a hmat. Každý vie, že najmenej tri z týchto zmyslov prispievajú k oceneniu potravín a gastronomických výrobkov: zrak, vôňa, chuť. Existujú štúdie, ktoré dokonca potvrdzujú zásah zvuku v spôsobe vnímania arómy niektorých jedál, čo je pravdepodobne správne, ak vezmeme do úvahy, že často ho hudobný sprievod počas jedla robí oveľa príjemnejším a chutnejším 🙂 Tiež, ak sa zamyslíme nad skutočnosť, že každá potravina má svoju vlastnú textúru, ktorú vnímame povrchom jazyka, môžeme našej sekcii dodať hmatový zmysel. Tieto zmysly spoločne prispievajú - v odlišných a rozdielnych pomeroch od jedného jedinca k druhému - pri určovaní stupňa spokojnosti s jedlom. Päť prvkov vnímania potravy je možné syntetizovať v mnemonickom vzorci Agosta (vzhľad, chuť, vôňa, zvuk, textúra).

Vzhľad. Veľkosť, tvar, farba, vlhkosť, lesk, štruktúra povrchu - to všetko je dôležité pri určovaní nášho vnímania jedla. Všetky tieto prvky nám pomáhajú určiť, či je jedlo chutné alebo nie, či je možné ho konzumovať a či ho budeme mať radi.

Chuť. Náš jazyk dokáže rozpoznať päť základných druhov chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami. Umami je chuťová senzácia, ktorú v roku 1908 objavil Dr. Kikumae Ikeda (Imperial University of Tokyo, Japonsko) po štúdiách o tradičnom japonskom jedle, polievke z morských rias. Umami by bola jemná, mierne slaná chuť, často spojená so zrelými paradajkami a syrom.

miláčik (Pach). Náš nos detekuje prchavé arómy pochádzajúce z potravy. S niektorými potravinami (cesnakom, rybami, malinami) sa spája špecifický zápach. Vôňa a chuť spolu určujú príchuť jedla - preto keď máme upchatý nos, máme ťažkosti s vnímaním chuti jedla.

zvuk. Sluch nám tiež pomáha vážiť si jedlo. Zvuk jedla, ktoré sa pripravuje (krájanie cibule, strúhanie citróna, krájanie chleba), varenie (prskajúci steak, bublajúca polievka), podávanie a konzumácia (hluk, ktorý vydávame, keď zahryzneme do chrumkavých zemiakov, lístkového cesta, sušienok, tvrdého jablka, hrušky šťavnaté atď.) - pomáha nám tiež hodnotiť jedlo.

Textúra. Textúra sa hodnotí dotykom. Povrch jazyka reaguje na kontakt s potravinami, keď sa vloží do úst. Potom sa počas žuvania k počiatočným pridajú ďalšie hmatové vnemy. Pre textúru jedla je charakteristická napríklad odolnosť voči žuvaniu. Viskozita (hustá alebo riedka, hustá alebo tekutá), teplota (horúca, studená, horúca), hydratácia (suchá, mokrá), jemnosť alebo drsnosť (zamatová, krémová, tvrdá) sú tiež prvky, ktoré pomáhajú oceniť textúru jedla.

„Gastronómia sa za posledných 20 - 30 rokov nesmierne vyvinula ... Objavili sa nové techniky, špecializovali sa šéfkuchári a rafinovanejšie chuťové poháriky ... Perfektný recept - ja osobne hovorím, že dnes neexistuje ... 80% ľudí dnes jedáva nesprávne ... milujem slaninu, ale neznášam karfiol ... nemôžem odolať hranolkám, ale dokážem žiť aj bez ovocia ... dokonalý recept - je recept, v ktorom nájdete zdravé a správne uvarené jedlo, ktoré dodá telu dostatok výživných látok pre vyváženú stravu sú odchýlky ... Maľby na tanieroch plných slepých kalórií ... ”Tony T, šéfkuchár v hoteli Era Garona - Val d'Aran, Cataluña, España

Okrem tých, ktoré sú uvedené vyššie, existuje aj ďalších (nie málo) faktorov, ktoré ovplyvňujú naše rozhodnutie, či si dať alebo nepáči určitú potravinu alebo prípravok:

predchádzajúce skúsenosti (príjemná alebo nepríjemná skúsenosť spojená s určitým jedlom nás prinúti jedlo milovať alebo sa mu vyhýbať - napríklad: vôňa koláčov spojená s Vianocami; neznášam žihľavu, pretože ako dieťa ma babička bila žihľavou po rukách a bosé nohy);
hlad a sýtosť (hlad zvyšuje citlivosť na jedlo, sýtosť ju znižuje);
duševný stav (depresia, eufória, smútok, dobrá nálada atď.);
miesto (domov, reštaurácia, jedáleň, piknik atď.);
viery a hodnoty (náboženstvo, kultúra, tradícia);
sociálne aspekty (príležitosti, udalosti);
svetlo (ovplyvňuje tiež psychický stav, ale aj prah čuchového, sluchového, zrakového a chuťového vnímania);
teplota okolia (vysoká teplota vysušuje sliznice a ovplyvňuje citlivosť vnímacích buniek);
vlhkosť (arómy sú lepšie vnímané na suchom vzduchu);
zdravie a potreby tela - hypertonici alebo osoby s určitými metabolickými poruchami jedia slanšie; deti, ktoré jedia vápno na stenách, majú nedostatok vápnika; tu nájdete zaujímavú tabuľku o určitých túžbach a potrebách tela.

„Podľa môjho názoru si nemyslím, že existuje dokonalý recept, a hovorím to preto, lebo„ dokonalý recept “vedie k„ dokonalému dezertu (jedlu) “, ktorého dosiahnutie je takmer nemožné ... O chutiach sa nehovorí! Čo znamená PERFEKTNÉ? Bezchybný, bezchybný, bezchybný, dokonalý ... Recept môže byť ideálny pre skupinu ľudí, ale nie pre všetkých, určite sa nájde niekto, kto povie, že „niečo“ potrebuje alebo že má príliš veľa „niečoho iného“. Tiež si myslím, že vždy existuje priestor na lepšie ... Preto recepty neustále testujem a vylepšujem ... “Gina Jalba, súťažiaca Master Chef Romania, sezóna 2

V luxusných reštauráciách tohto sveta - v tých s veľmi dobrým hodnotením a michelinskými hviezdami, v ktorých pracujú vynikajúci, vysoko kvalifikovaní a mimoriadne talentovaní kuchári - je na stole stále soľ a korenie. Vysvetlenie je jednoduché: pretože kvalifikovaný a skúsený šéfkuchár nie je taký megalomanský, aby sa domnieval, že má absolútny recept a vie, že chuťový vnem je rovnako subjektívny ako akýkoľvek iný vnem.

Vzhľadom na všetky uvedené skutočnosti je zrejmé, že neexistuje dokonalý recept. Existuje iba spôsob, ako to každý z nás vníma. Povedať, že máte perfektný recept na konkrétne jedlo, je ako stáť za Bohom a nútiť všetkých, aby bez váhania prijali to, čo hovoríte. Je to v skutočnosti horšie, pretože ani Boh nás nenúti prijať Ho, hoci je jediný dokonalý. Ponecháva nám slobodnú vôľu - právo voľby. Pretože On vie, že nie sme všetci rovnakí.

Preto bez ohľadu na to, či ide o sladké alebo slané jedlo, neexistuje dokonalý recept, a to z rovnakého dôvodu, že neexistuje dokonalá žena, dokonalý dom, dokonalý kabát alebo dokonalé auto atď. Ak si milión ľudí myslí, že niečo je podľa ich predstáv, a jeden človek má iný názor, potom to „niečo“ nie je dokonalé a nikdy nebude. Ak sme odhodlaní používať slovo „dokonalý“, potom za ním musí nasledovať „pre mňa“. Môže to byť ideálne pre mňa alebo pre vás. Ale nie pre každého. Je absurdné jednomyseľne veriť, najmä pokiaľ ide o hlboko subjektívne kritériá, ako sú napríklad tie, ktoré používajú zmysly ako jednotky merania - napríklad vizuálne umenie, gastronómia, estetika. „Perfektné“ je domýšľavé, utopické a mimoriadne riskantné slovo, ktorému sa inteligentní ľudia vyhýbajú - ak nie z iných dôvodov, prinajmenšom zo strachu pred zosmiešňovaním.