Perník starodávna ruská pochúťka
Prvá písomná zmienka o medovníkoch sa týka roku 350 pred Kr. Egypťania však vyrábali koláče bez koláčov a utierali ich medom. V perníku sa pri teste nachádza med vo veľkom množstve a neexistuje žiadna rozmanitosť koláčov ako v Rusku v žiadnej krajine na svete. V Rusku sa prvý perník objavil v deviatom storočí. Boli vyrobené zo zmesi ražnej múky, medu a bobuľového džúsu. Takýto perník sa volal „medový chlieb“. Názov „perník“ bol pochúťkou oveľa neskôr. Už v 11. a 12. storočí mrkva kúpila zloženie múky, medu a korenia, ktoré sa v nasledujúcich storočiach obohatilo o nové odrody, tvary a varianty schopných dekorácií. V 13. storočí sa v Rusku objavilo exotické korenie z Blízkeho východu, ktoré sa samozrejme pridávalo do perníkov. Od tohto okamihu sa po ruskom medovom pečive konečne ustálil názov „perník“. V 18. - 19. storočí v Rusku prekvitala výroba perníkov. Tvorili hlavné oblasti "perník": Tula, Tver, Vyazemsky, Charkov, Ryazan, Novgorod. Perníky vyrobené na severe - v Archangeľsku a na Urale - v Perme. Sladký koláč si dokonca uchoval svoje obchody v hlavných mestách Európy.
Väčšina perníčkov sa vyrábala pomaly (bez vajec a mlieka). Hlavnou väzobnou zložkou perníkového testu bol med, melasa alebo cukor. Ak by sa pridalo mlieko a vajcia, tak veľmi málo (1 pohár mlieka a 1 - 2 žĺtky na kilogram múky). Zložky sa miešali do homogenity, potom sa cesto muselo miešať v homogénnej plastickej hmote. Po zotretí alebo, ako sa hovorí, „vyšľahaní“, treba cesto nechať asi 15 minút odpočívať, potom ho zapiecť s perníkom.
Vysoký obsah medu spôsobil, že perník bol drobivý, jemný, voňavý a dlho nezmenený. Ako dezintegrátor z prírodného medu sa niekedy pridáva trochu smotany (100 - 200 g na 1 kg múky), ktorá v kombinácii s medom poskytuje ľahké kvasenie, dezintegračné cesto. Účinok slabého rozpadu je veľmi dôležitý, pretože ak to preháňate, typická hustota sa zmení na jemnosť perníčkov.
Netopierom sa hovorilo perníkové koláče, ktoré boli také veľké, že ste ich nedokázali pretrepať rukami. Cesto šľahalo niekoľko ľudí palicami alebo špeciálnymi bitmi.
Výtlačky perníkov, ako už názov napovedá, boli pred vložením do rúry zdobené potlačou na prednej strane. Jedná sa o slávny perník Tula. V tlači sa zvyčajne nachádzajú príbehové postavy alebo ornamentálne kresby. Niekedy bolo možné na pečatiach nájsť erb mesta alebo iné symboly.
Surové koláče sa pripravovali s trochou väčšieho množstva medu, pričom sa všetky zložky miešali súčasne pri teplote 20 - 22 ° C.
Teraz najčastejšie také niečo nájdete perník:
prísady:
750 ml (alebo 3 šálky) múky,
250 ml (alebo 1 fľaša) medu,
50 g oleja,
2 vajcia,
1/2 l lyžice sódy,
1/4 lyžičky korenia.
Surová príprava:
Do hrnca dáme med, pridáme vopred zmiešané maslo, vajcia a korenie, všetko dobre premiešame alebo rozmixujeme. Pridajte múku zmiešanú so sódou a vypracujte cesto. Cesto by sa malo miesiť ručne (čím viac, tým chutnejšie a mäkšie bude perník).
Do panvice dáme med, prilejeme štvrtinu pohára vody a zahrejeme na 50-60 ° C, pridáme polovicu múky (predtým preosiatej) a cesto intenzívne miešame dohladka. Pripravené, zmiešané vychladnuté cesto pri izbovej teplote, pridáme vajce, sódu a druhú polovicu múky. Okamžite všetko premiešajte a začnite miesiť. Čím viac budete miesiť, tým viac perníkov vyjde. Keď je cesto mäkké a skladacie, rozdelíme ho na kúsky a dáme piecť.
Nerobte príliš veľa cesta - perníky môžu byť veľmi tvrdé, cesto sa vám nezvýši. Príliš mäkké, naopak, bude sa rozširovať, mrkva bude neostrá, so sploštenými okrajmi. Cesto na dotyk musí byť mäkké, plastové, ľahko tvarovateľné, tvarované a dlhé, aby sa šetrilo.
Akýkoľvek koreninový koláč je ochutený bylinkami alebo korením. Toto je dôležitá súčasť varenia. Do fázy miesenia sa pridávajú ďalšie príchute, ktoré im umožnia správne vône. Môžete použiť zloženie navrhnuté nižšie alebo si vytvoriť svoj vlastný - hlavná vec je, že v pripravenom a zmiešanom korení boli jedlá pre vás príjemné. Ak sa niektorá zložka zdá byť nevhodná alebo sa jej vôňa nepáči, postupujte podľa vlastného uváženia.
35% koriander,
30% škorice,
10% kardamónu,
10% muškátový oriešok,
5% klinčekov,
5% badjana,
5% aromatického korenia.
Ako ďalšie prvky v perníku môžete pridať citrónovú kôru, nasekané pečené vlašské orechy (napr. Vlašské orechy), trochu vanilky. Ak nenájdete ražnú múku, môžete cesto posunúť pripáleninou (spálený cukor). Do cesta sa pridá grilovaný cukor spolu s korením.
Predtým som na perníkovú plnku urobila zvyšky bobúľ, pripravila som veľmi pevný džem. Cukor sa súčasne nepoužíval, pretože prirodzená sladkosť bobúľ umožňovala získať sladkú a plnú chuť. Teraz môže perníková plnka slúžiť ako hustý džem blízko karamelizácie, džem so šupkami alebo džemami alebo džemom.
Aby mala mrkva pekný tvar, vyvaľkajte cesto valčekom na stôl alebo veľký stôl a povrch posypte múkou. Ak sa rozhodnete urobiť koberec na celom plechu na pečenie, nakreslite vrstvu hrubú asi jeden palec. Pre malé koláče sa predpokladá, že vrstva je laminovaná s hrúbkou 5-8 mm. Odstráňte, nakrájajte dvojice figúrok, položte na povrch plnky, zakryte druhou polovicou a husto slepými okrajmi.
Medovník bol často zdobený pečaťou alebo polevou a niekedy bola pečať a polevu prítomná súčasne. Gél je vyrobený z cukru rozpusteného vo vode a rozšľahaného s bielkom.
prísady:
400 g cukru,
5 bielkov,
0,25 šálky vody,
citrónová kôra.
Spôsob prípravy:
Cukor rozpustite vo vode a povarte do rúža. Proteíny zatlačte do hustej peny a pomaly prilievajte cukor do bielka, pokračujte v šľahaní (urobené s asistentkou). Pripraveným jedlom perník namažte tukom a vysušte ho v silne vyhriatej rúre (alebo v rúre), kým sa neobjaví suchá kôra.
Po ozdobení položte perník na vymastený plech. Horná vrstva perníka je vymazaná vaječným žĺtkom, posypaná drvenými vlašskými orechmi. Malé sušienky sa pečú pri teplote 220 - 240 ° C po dobu 5 - 10 minút, veľké sladkosti alebo veľký koláč - pri 180 - 220 ° C po dobu 15 - 20 minút. Hotovú kašu na cukrovinky zotrieme obrúskom (nie papierom) a opäť polejeme polevou. Necháme v horúcej rúre polevu osušiť.
Doteraz zachovaný recept na perlové tuly neuvádza presné pomery, je však možné experimentovať a pokúsiť sa uvariť koláč uvarený pred tristo rokmi v provincii Tula.
Perníky sa vyrábajú nielen v Rusku. Čínska zľava zreje raz ročne na oslavu mesiaca, ktorý sa oslavuje 19. septembra. Táto krásna legenda uvádza, že víla Chang E, ktorá žije na Mesiaci, najskôr vymyslela a napiekla tieto sušienky pre môjho syna, ktorý vyrastal ako sirota zo Zeme a magicky sa vzal so svojou matkou na Mesiac. Bol to 15. lunárny deň 8. mesiaca. Mesačný vládca, keď zistil, že na Mesiaci je iba smrteľník Zeme, vzal chlapca preč. Roky prešli, chlapec vyrástol a stal sa silným vodcom v pamäti svojej matky, ktorá svojim poddaným hovorila okolo rúry, keď sa Mesiac koluje každý rok 15. dňa 8.-.
A môžete si uvariť čínsku pochúťku.
prísady:
550 g múky,
400 g ruže,
150 g cukru,
100 ml kukuričného oleja,
125 g orechov,
100 g mandlí,
100 g melónových semiačok,
100 g vodného melónu,
100 g sezamových semiačok,
120 ml vody,
75 g ryžovej múky,
75 g kandizovaného ovocia mandarínky,
1/4 polievkovej lyžice. lyžice tmavej sójovej omáčky,
2 polievkové lyžice. lyžice brandy.
Spôsob prípravy:
Pol polievkovej lyžice zmesi sódy s melasou, kukuričným olejom a lyžicou vody. Cesto zatlačte pomocou drevenej lyžice a nechajte ho odstáť 4-5 hodín. Po požadovanom čase pridáme pár kvapiek sójovej omáčky a za miešania múky cez sito postupne vymiesime cesto. Cesto by nemalo byť veľmi strmé. Po zmiešaní nechajte test stáť 6-7 hodín.
Cesto rozdelíme na rovnaké časti (každá po 50 g). Spojte orechy, kandizované ovocie, semiačka, cukor, sójovú omáčku, zvyšnú vodu, ryžovú múku a brandy. Dobre premiešajte. Toto jedlo si rozdelte na 100 gramov.
Posypte si rukami múku, každý kúsok zabaľte do plnky na cesto, vložte do okrúhlej formy, aby ste získali dokonalý kruh a dajte na plech. Pečieme pri 180 ° C.
Medové koláče sa dnes pečú v Bielorusku, Poľsku, severnej Európe (niečo medzi sušienkami a perníkmi), ale perník sa stal najrozšírenejším v Rusku. Takéto množstvo korenia, chutí a vôní nenájdeme nikde na svete a koncept „mrkvy“ sa spája s klasickou ruskou kuchyňou. Perníky sú hodné toho, aby sa varili pomerne často, a to nielen kvôli nádherným sviatkom.