Perník starodávna ruská pochúťka

Jednou z najstarších ruských pochúťok je perník. Na svadbe, v deň narodenín, v dni veľkých i malých pravoslávnych sviatkov - sa v každom meste vyrábali perníkové koláče a každá odroda mala svoje vlastné recepty, zvláštny tvar a ozdoby.

Zloženie hokejky je dosť jednoduché. Základom toho je zmes ražnej múky a medu (v starých receptúrach bol pomer rovnaký, potom sa však medu pridávalo menej), vaječných žĺtkov a mlieka (v niektorých druhoch koláčov). Ako príchuť a chuťové prísady boli použité voňavé drvené korenie, bohaté na éterické oleje: škorica, klinčeky, badián, kardamón, nové korenie, muškátový oriešok, zázvor, badián, citrón, vanilka alebo odvar z bylín (oregano, mäta). Povinné zložky v perníčkoch si môžeme predstaviť ako čierno-biely cukrárenský sirup a spálený cukor. Často perník varený s náplňou z bobúľ (džem, džem), niekedy s prídavkom orechov, kandizovaného ovocia, hrozienok a iného sušeného ovocia.

Väčšina ruských perníčkov bola vyrobená rýchlo (bez vajec a mlieka). Hlavnou väzbovou zložkou testu s perníkmi bol med, melasa alebo cukor. Ak bolo pridané mlieko a vajcia, potom veľmi málo (1 pohár mlieka a 1 - 2 žĺtky na kilogram múky). Zložky sa miešali do homogenity, potom sa cesto muselo miesiť na homogénnu plastovú hmotu. Po uhasení alebo, ako sa hovorí, „šľahaní“, by malo cesto odpočívať asi 15 minút a potom piecť perníčky.

Vysoký podiel medu spôsobil, že perník bol drobivý, jemný, voňavý a dlho nezostal zatuchnutý. Ako prírodný dezintegrátor medu sa niekedy pridáva trochu smotany (100 - 200 g na 1 kg múky), ktorá v kombinácii s medom poskytuje ľahké kvasenie, dezintegrátor cesta. Účinok slabého rozpadu je veľmi dôležitý, pretože ak to preženiete, typická hustota sa zmení na perníkový mäkký perník.

Prvý perník mal niekoľko druhov a častejšie to bol „štuk“, teda ručne tvarované výrobky rôznych tvarov. Na severe sa vyrábal tradičný „srnec“, ktorý sa vykrajoval z veľmi hustého cesta a potom sa zdobil farebnou glazúrou. Pre „srnec“ bola pripravená špeciálna zložka - „zhzenku“, pozostávajúca z cukrového sirupu, uvedená do veľmi hustého stavu s určitou jantárovou farbou. V priebehu času sa v Rusku objavilo veľa druhov perníčkov, ktoré je možné podmienečne klasifikovať podľa technológie výroby (surové, drvené, pudingové); podľa vzhľadu (písomný, obrazový, tlačený, karmínový); o zložení a náplni (mäta, med, mandle, maliny, krotká). Najčastejšie sa perníky rozlišovali v mieste pôvodu: Tula, Moskva, Vyazemskij, Ržev, Gorodets. Aj keď mali perníčky veľa spoločného (každý v zložení mal medovú a ražnú múku), na každom mieste sa používali tradičné koreniny. Perníky z rôznych oblastí sa dali rozlíšiť podľa vzhľadu: tvarom, potlačou a glazúrou.

Netopiere sa nazývali perníčky, ktoré boli také veľké, že ste ich nedokázali stlačiť rukami. Cesto niekoľko ľudí šľahalo špeciálnymi tyčinkami alebo kúskami.

Perník, ako už názov napovedá, bol pred vložením do rúry na prednej strane zdobený potlačou. Toto sú slávne perlové sušienky Tula. V tlači sa väčšinou zobrazovali rozprávkové postavy alebo ornamentálne kresby. Pečate niekedy umožňovali stretnúť sa s erbom mesta alebo inými symbolmi.

Perník bol hotový dosť dlho. Cesto sa miesilo na horúcom sirupe pri teplote asi 65 ° C, zmiešalo sa s medom a udržiavalo sa po určitý čas horúce. Potom sa ochladila na 25 - 30 ° C a nechala sa niekoľko dní vyzrieť.

Surový koláč sa pripravil s trochou väčšieho množstva medu, pričom sa všetky komponenty miešali súčasne pri teplote 20 - 22 ° C.

Teraz ich väčšinou nájdete Recept na perník:

Zloženie:
750 ml (alebo 3 šálky) múky,
250 ml (alebo 1 pohár) medu,
50 g oleja,
2 vajcia,
1/2 h lyžice sódy,
1/4 h lyžice korenia.

Príprava surovým spôsobom:
Do hrnca zalejeme medom, pridáme vopred zmiešané maslo, vajcia a korenie, všetko dôkladne premiešame alebo rozšľaháme. Pridajte múku zmiešanú so sódou a vypracujte cesto. Cesto by sa malo miesiť ručne (čím dlhšie, tým krajšie a mäkšie bude perník).

Brew:
Vložte med do hrnca, pridajte štvrtinu pohára vody a zohrejte ju, vychladenú na 50-60 ° C, polovicu múky (predtým ju nechajte prejsť) a cesto intenzívne premiešajte, až kým nebude hladké. Hotovo, vymiesené cesto ochladíme na izbovú teplotu, pridáme vajce, sódu a druhú polovicu múky. Okamžite všetko premiešajte a začnite miesiť. Čím dlhšie budete miesiť, tým lepšie budú perníčky. Keď je cesto mäkké a hladké, nakrájajte ho na kúsky a upečte.

Nerobte príliš veľa cesta - perník môže veľmi tuhnúť a cesto nebude kysnúť. Príliš mäkké, naopak, rozotierajúce sa, mrkva bude neostrá, so sploštenými okrajmi. Cesto, ktorého sa môžete dotknúť, by malo byť mäkké, plastové, ľahko tvarovateľné, tvarovateľné a dlho uložené.

Každý korenistý koláč je ochutený bylinkami alebo korením. Toto je dôležitá súčasť varenia. Aromatické prísady sa do hnetacieho stupňa umiestňujú tak, aby do nich dobre prenikli svojimi vlastnými vôňami. Môžete použiť nižšie navrhované zloženie alebo si vytvoriť svoj vlastný - hlavná vec je, že korenie pripravené v pripravenej a zmiešanej forme bolo pre vás príjemné. Ak sa niektorá zložka zdá byť nevhodná alebo len nemá rada jej vôňu - zmeňte ju podľa vlastného uváženia.

35% koriander,
30% škorice,
10% kardamónu,
10% muškátový oriešok,
5% klinčekov,
5% Badjana,
5% voňavé korenie.

Všetky komponenty je potrebné opatrne zomlieť na prach a zamiesiť na cesto, keď je ešte dosť tekuté.

Ako ďalšie prvky v perníku môžete pridať citrónovú kôru, nasekané vyprážané orechy (napr. Vlašské orechy), trochu vanilky. Ak nenájdete ražnú múku, môžete do cesta pridať prepálenú (spálený cukor) farbu. Grilovaný cukor sa pridá k zvyšku cesta spolu s korením.

Predtým sme pre perníkovú plnku pripravili zvyšky bobúľ, pripravili sme veľmi pevný džem. Cukor sa súčasne nepoužíval, pretože prírodná sladkosť bobúľ dosiahla sladkú a plnú chuť. Teraz môže náplň do perníka slúžiť ako hustý, takmer skaramelizovaný džem, ktorý sa vykôstkuje zo škrupiny a z kostí hustého džemu alebo džemu.

Aby ste mrkve dodali krásny tvar, vyvaľkajte cesto valčekom na veľkú dosku alebo stôl a povrch posypte múkou. Ak sa rozhodnete vyrobiť koberec po celom plechu na pečenie, vyvaľkajte asi centimetrovú vrstvu. Pri malých perníčkoch by sa mala vrstva vyvaľkať na hrúbku 5 - 8 mm. Vyvaľkajte, vyrežte dvojice figúrok, položte povrch plnky, zakryte druhou polovicou a okraje pevne zaslepte.

Medovník bol často zdobený pečaťou alebo glazúrou, niekedy bola prítomná aj pečať a poleva súčasne. Poleva sa vyrába z cukru rozpusteného vo vode a vyšľahaného s bielkom.

glazúra

Zloženie:
400 g cukru,
5 bielkov,
0,25 šálky vody,
Citrónová kôra.

Príprava:
Rozpustite cukor vo vode a varte, kým nie je rúž v stave. Bielka vyšľahajte do hustej peny a pomaly a nepretržite prilievajte cukor (s pomocnou látkou) do bielka. Hotovú hmotu namažte perníkom a osušte ju v silne vyhriatej rúre (alebo v rúre), kým sa neobjaví suchá kôra.

Po ozdobách položte perník na vymastený plech. Horná vrstva perníka je potretá vaječným žĺtkom, posypeme drvenými orechmi. Malé sušienky sa pečú pri teplote 220 - 240 ° C po dobu 5 - 10 minút, veľké perníky alebo veľké perníky - pri 180 - 220 ° C po dobu 15 - 20 minút. Hotový perník zvrchu vytrieme obrúskom (nie papierom) a opäť polejeme polevou. Polevu necháme v horúcej rúre zaschnúť.

Existujúci recept na perníky z Tuly nepomenuje presné proporcie, ale príležitosť experimentovať a pokúsiť sa uvariť mrkvu, ktorá sa v provincii Tula vyrábala tristo rokov.,.

Do zmäknutého masla pridáme med a vajce, dobre premiešame. Múku preosejte a vypracujte cesto na rozpustenej vode so sódou. Na plnku si džem popučíme s cukrom, aby bol hustý. Cesto zvinieme, preložíme do dvoch vrstiev, medzi vrstvy dáme plnku. Cesto vložíme na 1-2 minúty do vyhriatej rúry. Necháme vychladnúť a pečieme v horúcej (ale nie do červena rozpálenej) rúre ďalších 5 minút. Opäť ochladíme a nanesieme polevu. Koláč opäť vložíme na minútu do rúry, aby poleva stuhla.

Medovník sa nevyrába iba v Rusku. Čínsky perník sa pečie raz ročne na sviatok mesiaca, ktorý sa slávi 19. septembra. Krásna legenda hovorí, že Chang E Fee, ktorý žije na Mesiaci, vynašiel a najskôr upiekol tieto sušienky pre môjho syna, sirota vyrástla na zemi a magicky dostala moju matku na Mesiac. Bol to 15. lunárny deň 8. mesiaca. Mesačný vládca, ktorý sa dozvedel, že na Zemi je jednoduchý pozemský muž, chlapca zahnal. Ako roky plynuli, chlapec vyrástol, každý rok na 15. deň 8. mesiaca sa stal mocným vládcom na pamiatku svojej matky, ktorá svojim poddaným hovorila pec ako mesačný koláč.

Túto čínsku pochúťku si môžete uvariť tiež.

Zloženie:
550 g múky,
400 g melasy,
150 gramov cukru,
100 ml kukuričného oleja,
125 g vlašských orechov,
100 g mandlí,
100 g melónových semiačok,
100 g cukrového melónu,
100 g sezamových semiačok,
120 ml vody,
75 g ryžovej múky,
75 g kandizovaného ovocia mandarínky,
1/4 lyžice. Lyžice tmavej sójovej omáčky,
2 TBSP. Lyžice brandy.

Príprava:
Pol lyžice sódy zmiešajte s melasou, kukuričným olejom a lyžicou vody. Cesto vareškou vyšľaháme a necháme postáť 4 - 5 hodín. Po požadovanom čase pridáme pár kvapiek sójovej omáčky a múku preosejeme cez sito, postupne miesime cesto. Cesto by nemalo byť veľmi strmé. Po zmiešaní nechajte test stáť 6-7 hodín.

Cesto v rovnakých dávkach (po 50 g). Zahrňte orechy, nakrájané kandizované ovocie, semiačka, cukor, sójovú omáčku, zvyšnú vodu, ryžovú múku a brandy. Dobre premiešajte. Túto hmotu rozdeľte na 100 gramov.
Posypte si rukami múku, každý kúsok cesta obaleného v ceste zaguľatte do okrúhleho tvaru, aby ste získali dokonalý kruh a dajte na plech. Pečieme pri 180 ° C.

Dnes medovník pripravený v Bielorusku, Poľsku, severnej Európe (kríženec medzi sušienkou a mrkvou), ale najväčší perník bežne používaný v Rusku. Takéto množstvo druhov príchutí nikde inde na svete a pojem „mrkva“ sa vyskytuje v spojení s ruským klasickým kuchárom. Perníčky si veľmi často zaslúžia byť pripravení, a to nielen na veľkých dovolenkách.

---