Perník v teste
Hlavná sezóna pre perníky
V obchodoch sa v súčasnosti ponúka perník prominentne vo všetkých možných variantoch a pri adventnom občerstvení sú korenené sladké pochúťky pevným štartovacím prostriedkom popri Stollen, Kipferln & Co. Perník je jednou z mnohých lákavých pascí na kalórie, ktoré nájdete od začiatku adventu do Nového roka - prakticky medzi punčovým stánkom a Novoročný brunch - otvorte sa.
Znečisťujúca látka akrylamid
Nemali by ste však jesť príliš neobmedzene, pretože perník je jednou z potravín, ktoré môžu byť silne kontaminované škodlivým akrylamidom. Akrylamid je sám o sebe látka používaná na výrobu plastov. Vzniká však tiež ako vedľajší produkt pri hnednutí, keď sa zohrejú potraviny bohaté na sacharidy, ako sú obilie alebo zemiaky.
V pokusoch na zvieratách sa ukázalo, že akrylamid je karcinogénny a ovplyvňuje genetický materiál. Tiež je podozrenie z poškodenia nervových buniek. Limitná hodnota pre akrylamid v potravinách ešte nebola stanovená, pretože v súčasnosti existuje príliš málo relevantných údajov. Dovtedy platí: Ako pri všetkých ostatných škodlivých látkach, aj akrylamid by sa mal absorbovať čo najmenej.
Hodnota výstražného systému
V Nemecku bol v roku 2002 zavedený systém signálnych hodnôt s cieľom minimalizovať obsah akrylamidu v potravinách. Hodnoty signálu sú rôzne a tiež variabilné v závislosti od skupiny potravín. Za najvyššiu hodnotu signálu sa všeobecne považuje 1 000 mikrogramov (μg) akrylamidu na kilogram potraviny. Ak potravina prekročí súčasnú hodnotu signálu svojej skupiny, orgány pre kontrolu potravín spolupracujú s výrobcami na hľadaní riešení na zníženie obsahu akrylamidu (zmena receptúry, ako napríklad vyhýbanie sa soli z jelenieho rohu v perníku, zmena výrobného procesu).
Tento koncept sa osvedčil. Za posledných pár rokov sa obsah akrylamidu a v dôsledku toho signálna hodnota niektorých skupín výrobkov výrazne znížila. Perník nie je jedným z nich: pre neho je hodnota signálu stále 1 000 μg/kg.
Problematická škorica
Perník je tradične dochucovaný škoricou. Najčastejšie používaný typ škorice v potravinárskom priemysle (škorica kasia) obsahuje vysoké koncentrácie kumarínu potenciálne poškodzujúcej aromatickej látky. Ale je tu aj cejlónska škorica, ktorá má menej kumarínu. To, či perník obsahuje škoricu a ktorý nemusí byť uvedený v zozname prísad. Ak škorica nie je uvedená v zozname prísad, obsah kumarínu nesmie prekročiť 15 mg na kilogram perníka. Ak je škorica označená ako prísada, môže byť obsah kumarínu vyšší (maximálne 50 mg/kg). To je stanovené v novom nariadení EÚ o príchutiach, ktoré čoskoro vstúpi do platnosti.
Nemecký spolkový inštitút pre výskum rizík sa vo svojich odporúčaniach venuje aj malým deťom (15 kg telesnej hmotnosti). Niektoré batoľatá koniec koncov môžu jesť väčšie množstvo sladkostí ako nič v pomere k svojej telesnej hmotnosti. Podľa Inštitútu pre výskum rizík by pekáreň mala obsahovať maximálne 10 mg kumarínu/kg. Mimochodom, kumarín sa nachádza nielen v najrôznejších potravinách, ale aj ako dochucovadlo v kozmetike.
Málo zaťažený
Chceli sme vedieť, či (a ak áno, koľko) sú nami ponúkané perníky kontaminované akrylamidom alebo kumarínom a kúpili sme si na test v supermarketoch a vo zľavách oblátkové perníky, čokoládové perníky, ovocné perníky, srdiečka, praclíky, Hviezdy, gombíky. veľký poskytovateľ. Vyšetrenie akrylamidu prinieslo väčšinou veľmi pozitívne výsledky: Jedenásť vzoriek sme mohli hodnotiť ako „veľmi dobré“ kvôli pomerne nízkemu obsahu akrylamidu.
Najmenšie množstvo akrylamidu (30 alebo 40 μg/kg) sme našli v naplnených srdciach a v diétnej linke Wafer Lebkuchen od Weiss, ktorá je určená pre diabetikov. Aby nedošlo k zámene: Pojem „diétna línia“ nehovorí nič o obsahu kalórií v produkte. Weiss Gingerbread Diet Line poskytuje ešte viac kalórií ako bežný Weiss Lebkuchen. Ak chcete alebo musíte strážiť svoju váhu, je lepšie si pozorne prečítať štítky na balení.
Odľahlé hodnoty z Rakúska
Na druhom konci stupnice sú tri produkty, ktorých obsah akrylamidu presahuje signálnu hodnotu 1 000 μg/kg: Kvôli tejto veľkej záťaži sú medové perníky Kastner (1100 μg), perníky z ovocia Kastner (1200 μg) a tlačidlá Manner (1300 μg) - všetky rakúske výrobky - hodnotené ako „neuspokojivé“. Gombíky na spôsob obsahujú 43-násobné (!) Množstvo akrylamidu v porovnaní s najmenej znečisteným produktom. V tejto krajine je pravdepodobne potrebná úprava. V Nemecku sa však zdá, že systém hodnoty signálu fungoval veľmi dobre.
Obsah kumarínu takmer vo všetkých perníkoch v teste je veľmi nízky, a preto nespôsobuje žiadnu kritiku. Iba v Kastner Knöpfle je viac kumarínu v množstve viac ako 12 mg/kg perníka, ako odporúča Nemecký inštitút pre výskum rizík.
Na záver sme uskutočnili amatérsku degustáciu. Spomedzi všetkých perníkov v teste chutili najlepšie oblátkové perníky od Wolff, Weiss Meisterklasse a Weiss Dietlinie. Pri 0,50 a 0,49 eura/100 g sa oblátkový perník od Wolff a Weiss Meisterklasse nachádza v strede cenového rozpätia. Oblátkový perník z Weissovej diétnej rady, ktorý je vhodný pre diabetikov, stojí viac ako dvojnásobok 1,15 eura/100 g.
Lacné tiež chutia dobre
Najlacnejší perník v teste (Burg Schokolade-Lebkuchen, Stieffenhofer Schoko Lebkuchen, Weiss Herzen Brezeln Sterne, Favorina Lebkuchen-Allerlei) stál medzi 0,30 a 0,35 eura/100 g. Hviezdy bieleho praclíka a perník Favorina dostali na ochutnávke „dobré“, perníky od Stieffenhofera a Burga za „priemerné“. Celkovo boli degustačné stupne „dobré“ a „priemerné“ zhruba v rovnováhe. Iba praclíky typu Manner boli „menej ako uspokojivé“.
Mimochodom, každý, kto si spája perník s „medom osladeným“, zažije pri čítaní zoznamov ingrediencií pre priemyselne vyrábané perníky prekvapenie: Med sme objavili iba v zoznamoch ingrediencií Weinbeißer a medových perníkoch od Kastnera. Väčšina zo zvyšku nie je med, ale oveľa lacnejší glukózo-fruktózový sirup.