Pho Bo z Hanojského receptu - vietnamská rezancová polievka asiastreetfood
V roku 1955, krátko po odchode francúzskych okupačných síl, pán Thin otvoril polievkovú kuchyňu v Hanoji. Medzitým pán Thin Kinder prevzal firmu na 13 Lo Duc. Hovorí sa, že pán Thin stále chodí pravidelne jesť so svojimi deťmi a kriticky skúša chuť vývaru. Už to je záruka pre skutočne dobrú Pho Bo.
VO FÍZE JE OBROVSKÉ POLIEVKY HNEDÉ Z DIAĽKY.
Od 06:00 ráno a potom znova v čase obeda prúdia hostia úzkym vchodom, objednávajú sa a usadia sa k jednému z dlhých drevených stolov. V malej kuchyni sa čerstvé čerstvé cestoviny, šťavnaté mäso predvarené v obrovskom woku a nasekané čerstvé bylinky rozložia na misky. Kuchár s veľkou naberačkou naberie do misky úžasne voňavý vývar dusiaci sa v hrnci a môže sa podávať horúca polievka v pare. Korenie je pri stole. S rybou omáčkou, korením a čili omáčkou.
V roku 2018 spolu s berlínskym šéfkuchárom celebrít a strašidelným strašným Duc The Ngo, vedúcim testovacej kuchyne spoločnosti „Essen & Trinken“ Achim Ellmerom, autorom kuchárskej knihy Stevanom Paulom a Martinom Gompelmannom, jedným z chlapcov Hennes Finest Pfeffer v Hanoji a samozrejme aj Pho Thin Navštívte platené. Očividne to chutilo dobre!
Recept
príprava
Krok 1
Kosti, hovädzie mäso a hovädzie mäso pred varením dôkladne umyte pod tečúcou, vlažnou vodou.
Potom kosti a hovädzie chvosty vložte do 10l hrnca so studenou vodou tak, aby bolo všetko zakryté. Priveďte do varu pri najvyššej teplote a odstráňte stúpajúcu penu.
Krok 2
Hneď ako sa po asi 5 minútach už nevytvorí pena, hrniec vypustite, kosti a hovädzí chvost dôkladne očistite pod tečúcou vodou a tiež vyčistite hrniec.
Kosti, vola a hovädzie mäso dajte na sporák so 6 litrami studenej vody pri najvyššej teplote.
Po varení oheň odstavte, odstráňte všetku novú penu a duste na miernom ohni.
Počas celého procesu varenia nekryte pokrievku, aby sa zápach mohol rozptýliť.
krok 3
Ďumbier a šalotku očistite a vložte ich šupkami do grilovacieho stojana a grilujte ich buď na drevenom uhlí, alebo na plynovom plameni, kým nie je vonkajší povrch čierny.
Dôkladne vykefujte pod tečúcou vodou, až kým čierne škvrny úplne nezmiznú.
Pridajte zázvor a šalotku do vývaru.
Alternatívne je možné ich pražiť nasucho na železnej panvici, teda bez oleja.
Krok 4
Po 2 hodinách vidličkou skontrolujte stupeň poddajnosti hovädzieho mäsa, malo by byť ohybné a už nie elastické, ale ešte by sa nemalo rozpadnúť. Vyberte a vložte do misky s ľadovou vodou, aby nezafarbila. Po vychladnutí ho zabaľte do potravinovej fólie a uložte do chladničky.
Krok 5
Ryžové rezance namočte do teplej vody.
Krok 6
Kardamónový struk uprostred rozdelíme ťažkým kuchynským nožom bez toho, aby sme ho úplne rozrezali, orestujeme ho spolu so škoricou a badiánom na panvici na miernom ohni, kým nezačnú páchnuť. Potom pridáme do vývaru.
Ak použijete naše korenie pho, pridáte zarovnanú polievkovú lyžicu.
Vývar ochutíme 5 lyžicami rybacej omáčky, 1 lyžicou soli a 1 lyžicou cukru a dusíme na miernom ohni.
Krok 7
Po celkovo 4 hodinách varenia vyberte z vývaru kosti a koreniny. Prejdite ich cez jemné sito alebo, lepšie povedané, kuchynskú utierku, aby ste získali číru tekutinu.
Vývar podľa chuti okoreníme a podľa potreby pridáme rybaciu omáčku, soľ a cukor. Mal by chutiť trochu silnejšie, pretože neskoršie pridanie cestovín ich aj tak zosvetlí.
Krok 8
Predhrejte 6 hlbokých misiek na polievku.
Jarnú cibuľku umyjeme. Zelenú nakrájame na jemné kolieska, bielu nakrájame pozdĺžne na jemné pásiky.
Vápno nakrájajte na osminy, nakrájajte chilli papričky z vtáčej perspektívy a podávajte s drveným korením a rybou omáčkou.
Krok 9
Surové, ešte mrazené hovädzie mäso nakrájame na plátky tenké ako oblátky proti vláknam a dáme na tanier.
Uvarené hovädzie mäso nakrájame na tenké plátky proti vláknine a preložíme na ďalší tanier.
Krok 10
Ryžové rezance vyberieme z vody a necháme odtiecť.
Prineste hrniec s vodou do varu. Cestoviny po častiach blanšírujte 10-15 sekúnd a rozdeľte na predhriatej polievkové misy.
Na každú z cestovín natrieme 3-4 plátky vareného hovädzieho mäsa. Na vrch poukladáme 2 plátky surového hovädzieho mäsa.
Vývar opäť privedieme do varu a za horúceho varu ho nalejeme do misiek, aby všetky ingrediencie prichádzali rovnomerne do styku s horúcim vývarom. Pho Bo sa musí podávať veľmi horúci!
Na vrch posypte jarnú cibuľku a ihneď podávajte.
Dochutíme rybou omáčkou, limetkovou šťavou, korením a chilli papričkami pri stole.