Pikantné! ČERVENÁ ČOŠKOVÁ POLIEVKA - kapitán Cook

polievka

Polievka z červenej šošovice je niečo, s čím sa v Turecku stretávate pomerne často. Často sa nachádzajú v kebabových baroch a v mnohých predavačských baroch podobných menze, ktoré sa nachádzajú v rôznych okresných centrách v Istanbule, kam chodia väčšinou robotníci, ale aj študenti a ďalší ľudia, ktorí si chcú vychutnať domáce jedlo. Je to pre nás klasika, ako napríklad výrobňa syrov. Zjete ich potom, ako veľa vypijete. Často to bol tiež začiatok našich jedál doma, pretože je veľmi praktický a dá sa pripraviť za krátky čas a stále chutí veľmi dobre.

ALCHÉMIA

  • Cibuľa zhnedne rýchlejšie a viac, ak ju podusíte s medom a maslom. Takto vytvoríte do polievky pražené arómy.
  • Pikantný cesnakový chlieb je vzrušujúcejšou alternatívou ako krutóny.

Červená šošovica sa varí oveľa rýchlejšie ako ktorákoľvek iná sušená strukovina. Normou je smažiť cibuľu na olivovom oleji. Ja tu použijem maslo a pridám trochu medu, aby cibuľa zhnedla rýchlejšie a viac. Maillardove reakcie, ktoré sú zodpovedné za zhnednutie cibule (a napríklad aj kôrky steaku), prebiehajú medzi bielkovinami a cukrom. Maslo tu poskytuje bielkoviny a med získava správny druh cukru, konkrétne fruktózu, ktorá vytvára účinnejšie hnednutie ako sacharóza, konvenčný biely cukor.

S paradajkovou pastou a dužinou papriky dostaneme aromatický základ, ktorý obsahuje veľa umami (mäsitá, výdatná piata chuť). To je základ mnohých tureckých jedál, ako je napríklad francúzsky Mirepoix vyrobený z cibule, mrkvy a zeleru. Varené a koncentrované paradajky a papriky majú oveľa viac umami ako čerstvé alebo konzervované odrody. Je to teda rozdiel a nemôžete ich vymeniť len za čerstvé. Paradajkovú pastu nájdete v mnohých supermarketoch, bohužiaľ však iba v tureckých supermarketoch. Recept ale funguje aj bez dužiny papriky.

ZHODY ZLOŽIEK

Šošovicovú polievku môžeme doladiť mnohými rôznymi koreninami. V Turecku sú štandardným korením mäta a tymián. Tie dodajú šošovicovej polievke nezabudnuteľnú prekvapivú chuť. Takže ich nikdy nevynechávam z polievky. Je potrebné poznamenať, že tieto koreniny by sa mali pridávať na koniec polievky a ideálne v kombinácii s olivovým olejom. Ak sa k polievke varí olivový olej, stráca svoju chuť. Takže mrholenie na konci je oveľa lepšia voľba. Aromatické látky väčšiny bylín sa rozpúšťajú v tukoch. Je teda tiež celkom rozumné najskôr zmiešať korenie s olivovým olejom a až potom ich pridať do polievky.

Polievky sú oveľa príjemnejšie, keď sa podávajú s niečím pevným. Ak je polievka súčasťou veľkej večere, je to samozrejme dosť kontraproduktívne. Ale ideálne na ľahké jedlo vo všedný deň. Pre tento recept som zvolil rovnako praktickú prílohu, a to cesnakový chlieb. Chlieb je poliaty olivovým olejom a vyprážaný alebo grilovaný na hriankovači. Cesnak sa tretí na stuhnutom povrchu. Chlieb je potom ochutený a podávaný. Korenie, ktoré som vybral, má mierne odlišné chuťové profily ako tie v polievke. Semená pískavice gréckej sú v Turecku štandardným slaninovým korením a veľmi dobre sa hodia aj k polievke z umami (napríklad slaniny). Čierne semienko je v Turecku štandardom pre slané pečivo a má zložitú cibuľovitú príchuť, ktorá vylučuje polievku aj cesnakový chlieb.

ZLOŽKY

  • 200g ČERVENÁ ŠOČKA
  • 1 CIBUĽA
  • 1 čajová lyžička MEDU
  • 1 lyžička MASLA
  • 1 lyžica paradajkovej pasty
  • 1 polievková lyžica PAPRIKAMARK
  • 1 ČESNEK
  • 10g MINT
  • 10g THYME
  • 1/3 BAGETA
  • 1 čajová lyžička semien ďateliny rakytníka
  • 1 polievková lyžica čierneho kmínu
  • 4 lyžice OLIVOVÉHO OLEJA
  • 1 CITRÓN
  • ČIERNE KORENIE
  • SOLI

PRÍPRAVA

1 Cibuľu nakrájajte na malé kúsky a osmažte v hrnci na stredne vysokej teplote (pre mňa 6 z 9) s medom a maslom, kým malé kúsky nezhnednú.

2 Do hrnca pridáme červenú šošovicu, dužinu papriky a paradajkovú pastu so 400 g vody a varíme, kým sa šošovica nezačne rozpadávať.

3 Bagetu rozpolíme a každý kúsok pokvapkáme lyžicou olivového oleja. Kúsky vložte do hriankovača alebo ich opečte na panvici do chrumkava.

4 Cesnakom potrieme opečené/vyprážané kúsky chleba, až kým nebude viac cesnaku.

5 V kuchynskom robote alebo v mažiari rozdrvte trochu soli, čierneho kmínu a semien senovky gréckej a posypte nimi kúsky chleba.

6. Pred podávaním polievku dochutíme čiernym korením, mätou a tymiánom. Pokvapkáme olivovým olejom a podávame s plátkom citróna.