Pite kávu - Nápoj - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Pite - Spoločnosť - Znalosti o planéte
Z mesta Götz Bolten
Ľudia, ktorí pijú pivo, sú vlastne ľudia, ktorí pijú kávu: V priemere každý Nemec vypije okolo 165 litrov kávy ročne, ale iba 100 litrov piva (stav z roku 2019). Denne sa tak vyrobí viac ako 150 miliónov veľkých šálok kávy po celej krajine.
Odkiaľ pochádza hnedý zápar?
Vedci dodnes tvrdia o presnom veku kávy. Závažný výskum datuje prvé večierky pri káve do 9. storočia. V tomto období bola káva objavená v Etiópii a odtiaľ začal jej triumfálny pochod po celom svete.
Vedci tiež tvrdia, že našli dôkazy o kultúre ranej kávy v dostatočnom časovom predstihu, na ktorý sa takmer vždy zameriaval povzbudzujúci účinok kávy.
V príbehu sa píše, že islamský prorok Mohammed prežil iba smrteľnú chorobu, pretože archanjel Gabriel mu podal naparujúcu sa temnú tekutinu, ktorá údajne prebudila jeho náladu.
Ďalšia legenda, ktorú v roku 1671 zaznamenal sýrsky mních menom Faustus Naironus Banesius, hovorí o stáde dobytka, ktoré napriek dlhým potulkám nenašlo do neskorej noci odpočinok.
Pastieri sa vraj obrátili k mníchom z neďalekého kláštora. V mieste, kde sa zvieratá pásli, našli tmavozelenú rastlinu so zelenými, žltými a červenými plodmi podobnými čerešniam.
V rámci vlastného experimentu potom mnísi skúmali, aký povzbudzujúci účinok má táto rastlina tiež na ľudí.
Isté je, že kávovník pestovali ako prví Arabi. V druhej polovici 15. storočia potom pútnici z Mekky rozširovali kávu v arabskom svete. V roku 1582 Európan, ktorý vycestoval do Orientu, po prvý raz informoval o nápoji, ktorý vás „nespí“ a na žalúdok „podniká“.
Napriek tomu trvalo dobrých 60 rokov, kým bola v Benátkach otvorená prvá kaviareň. Odvtedy sa víťazný postup kávy v Európe nedal zastaviť.
Kaviarne vyrastali ako huby: v roku 1650 v Oxforde, 1652 v Londýne, 1659 v Marseille, 1663 v Amsterdame a 1673 v Brémach.
Svet pije kávu
V 19. storočí bola káva stále luxusným tovarom pre bohatých. Chudobnejšie vrstvy obyvateľstva pili kávu, niekedy zmiešanú s chlebom, väčšinou z úplnej nevyhnutnosti: nebolo dostatok peňazí na správne jedlo a káva potlačila pocit hladu.
V období po druhej svetovej vojne sa káva stala symbolom rekonštrukcie. Pitie kávy znamenalo, že si môže človek niečo dovoliť.
Vývoj medzinárodného trhu s kávou pôsobivo ukazuje, že nielen Nemecko je krajinou kávičkárov. Asi pred 250 rokmi sa na celom svete spracovalo 600 000 vriec zelenej kávy. Dnes je ich počet viac ako 100 miliónov tašiek. To znamená, že spotreba na celom svete sa zvýšila 200-krát.
Fazuľu robí iba pečienka
Čerstvo zozbieraná fazuľa už obsahuje kofeín, ale ešte nie je nijako zvlášť chutná. Mliečne až zelené surové zrná neobsahujú takmer nijaké arómy a pri varení chutia skôr ako seno. Arómu získavajú iba pražením.
Za týmto účelom sa fazuľa vloží do rotačného bubna a za stáleho pohybu sa zahrieva na 200 až 250 stupňov Celzia. Asi po piatich až šiestich minútach je potrebné kávové zrná rýchlo ochladiť, aby sa zastavil chemický proces, ktorý sa začal v zrne.
Voda z fazule sa počas praženia odparila. Ak by zrnká v tomto okamihu neboli ochladené ventilátorom, teplo by zničilo kávové oleje, ktoré sú vo veľkej miere zodpovedné za chuť a arómu kávy.
Počas praženia sa hmotnosť fazule zníži až o 20 percent a objem sa zvýši až o 60 percent. Až teraz majú fazule toľko propagovanú „rozmaznávajúcu arómu“ a chutnú hnedú farbu.
Chemické a fyzikálne procesy, ktoré vo fazuli prebiehajú počas praženia, sú také zložité, že ich výskum zatiaľ nedokázal presne dešifrovať. Vytvorí sa viac ako 800 aromatických látok.
Na začiatku praženia, keď fazuľa dosiahne teplotu 100 stupňov Celzia, sa štiepia sacharidy a bielkoviny. Nastávajú takzvané primárne a sekundárne reakcie: látky sa rozpadajú a vytvárajú nové látky.
V tejto reakcii sa vyskytuje „Maillardova reakcia“. Cukor, bielkoviny a aminokyseliny v fazuli navzájom reagujú pod vplyvom veľkého tepla. Až potom vzniknú typické arómy a chute kávy. Ak teplota praženia stúpne nad 150 stupňov Celzia, v bunkách kávových zŕn sa tvoria plyny.
V niektorých bunkách je vývoj tlaku taký silný, že praskne. Uvoľnené kyseliny prispievajú k chuti kávy. Nie všetky bunkové steny však musia byť zničené, pretože káva by neskôr už nebola príjemná.
Kritický bod pre fazuľu sa dosiahne pri 250 stupňoch Celzia: Ak zostanú pri tejto teplote príliš dlho, spália sa. Pražič však musí riskovať, pretože kávové oleje, ktoré arómu zaokrúhľujú, sa z buniek uvoľňujú až pri tejto vysokej teplote.