Pizza Od jedla chudobných ľudí po svetové kultúrne dedičstvo
Tenký základ, chrumkavý okraj - takto by mala vyjsť pizza z rúry.
Foto: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
Pekári pizze prezradia, čo robí ich plochými majstrovskými dielami a čo je pri pečení dôležité. Cesto si vyžaduje dostatok odpočinku.
Dlho sa o nej uvažovalo v južnom Taliansku Chudobní ľudia. Až návšteva talianskeho kráľovského páru v roku 1889 inšpirovala neapolského pekára, aby pizzu vylepšil nielen paradajkami, ale aj mozzarellou a bazalkou, teda v červených, bielych a zelených talianskych národných farbách. Svoj recept nazval „Margherita“ po talianskej kráľovnej, nevedel, že vytvorí jedno z najúspešnejších jedál na svete.
Pizza je svetovým dedičstvom z Neapola
Originálna neapolská pizza sa dodnes tradične pečie ako Margherita s byvolou mozzarellou. „Väčšina zákazníkov si ale objednáva našu pizzu s pikantnou salámou,“ hovorí Umberto Perbellini z Pizzerie Zola Berlin. Pečí tu podľa klasického receptu z Neapolu, ktorý má 200 rokov: droždie, múka, soľ a voda sú jediné prísady do cesta.
Ďalším rozhodujúcim faktorom pre jeho kvalitu je to, že vydrží dlho, minimálne 36 hodín, ak nie dlhšie. Pri veľmi vysokých teplotách - 430 až 480 stupňov - potom sa dostane do pece na drevo, ale iba asi minútu a pol.
Teplota v rúre sa ťažko reguluje
Ovládanie teploty je umenie. S každým pridaným kusom dreva sa náhle zvyšuje. „Cesto neapolských pízz je vláčne a mäkké zvnútra a na okraji chrumkavé. To je špecialita. Ostatné pizze často nie sú také dobré na zjedenie, pretože dno je pevné, “hovorí Riccardo Antonelli, zakladateľ pizzerie Nennillo v Kolíne nad Rýnom. Tento typický neapolský spôsob pečenia pizze je teraz Svetové dedičstvo a chránené ako špecialita.
Názov „Vera Pizza Napoletana“ (skutočná neapolská pizza) dostanú iba tí, ktorí dodržiavajú určité pokyny, ktoré sleduje združenie v Neapole. Dvaja výrobcovia pizze z Nemecka však nie sú členmi. Pravidlá sú príliš prísne a nie vždy zrozumiteľné. "V skutočnosti nič nekontrolujú, snáď okrem kachlí." Prenesiete sumu a je to, “hovorí Antonelli.
Mleté mäso, treska a chorizo
Ako to funguje: Ak sú recepty globálne úspešné, budú sa vyvíjať ďalej. V Ríme je základňa pizze chrumkavá namiesto mäkká. V USA ich milujú husté a sypké a na polevu je dovolené všetko, od špenátu a syra až po rezeň a cibuľu. V Turecku sa podáva s mletým jahňacím a chilli, v Portugalsku s treskou, v Španielsku s chorizom.
Pekári na celom svete prispôsobili svoje pizze miestnym preferenciám - alebo ich interpretovali znova, napríklad s hruškou a gorgonzolou, figovým a kozím syrom, pistáciou, fetou a granátovým jablkom. Paru môžete nechať nielen na vrchnej doske, ale aj na tvare, čo ukazujú výtvory ako vyprážané šišky, pizza na špajli, muffiny alebo celozrnná pizza z panvice. Neapolský pekár rád tlieskam rukami nad hlavou - pre všetkých ostatných je to úspešná zmena.
Tipy na dokonalé cesto:
Veľa času: Dokonalé cesto na pizzu si vyžaduje odpočinok. Je lepšie použiť menej droždia - odborníci odporúčajú najviac 1 g čerstvého droždia na 1 kg múky - a nechať cesto kysnúť v chladničke jeden až dva dni.
Pizza kameň namiesto plechu na pečenie: Prírodný kameň vyrobený zo šamotu alebo mastenca zabezpečí, že pizza bude chrumkavá. Pretože absorbuje „kondenzáciu“, ktorá pri pečení vzniká. Kameň je položený na strednej mriežke a musí sa predhrievať pomerne dlho (30 minút). Pizza je hotová po 5 až 7 minútach.
Lievieto Madre: Fajnšmekri prisahajú na mimoriadne nadýchané, vzdušné a mierne kysnuté pšeničné chlebové cesto. Nevyžaduje priemyselné droždie a pozostáva z múky, vody, medu a olivového oleja. Nie je to však pre tých, ktorí sa ponáhľajú: dozretie trvá 3 až 4 týždne.
Múka: Typy múky 405 a 550 komerčne dostupné v Nemecku sú vhodné na pizzu a zodpovedajú talianskym múkam na pizzu.