Plnené hroznové listy - Yaprak Sarması - Takže podľa pocitu

Plnené turecké hroznové listy bez mäsa, ale s množstvom čerstvých bylín a ríbezlí.

Naplnené vínne listy vlastne každý vie. A tak často sa Gréci a Turci hádajú, kto ich vlastne vynašiel, pretože sú doma v oboch kuchyniach. Je to pravdepodobne spôsobené tým, že sú oveľa staršie a pochádzajú z čias, keď v Anatólii nežili ani Gréci, ani Turci. Pretože tam bolo víno už dávno predtým a kto má vínnu révu, skôr či neskôr začne experimentovať s listami viniča.

Chetiti boli pravdepodobne prví

Aj napriek tomu Sarma, Plnené hroznové listy sú teda v Turecku doma všade, pravdepodobne pochádzajú z oblasti niekde medzi Egejským morom a stredomorským regiónom. Odtiaľ pochádza aj Santa Claus. Trochu ďalej do vnútrozemia, v provincii Muğla, nájdite ruiny starobylého mesta Oinoanda.

Ale už v čase Chetitov pred viac ako 3000 rokmi tam bolo osídlenie, ktoré je už známe ako Wiyanawanda. Názov je odvodený od Wiyany, chetitského slova pre víno. Z toho sa vyvinul názov mesta „Viedeň“ aj naše slovo „víno“. Niet sa čomu čudovať, pretože Chetiti boli prvými indoeurópskymi ľuďmi, ktorí nám zanechali písomné dôkazy. Takže ktovie, možno to najskôr dostali aj naši veľmi vzdialení predkovia plnené vínne listy vyrobené.

Faktom je, že Gréci, ktorí neskôr obývali Oinoandu, aj Turci, ktorí dnes žijú v Anatólii, stále s veľkou oddanosťou produkujú naplnené listy viniča.

Prečo si ho nielen kúpiť pripravený?

Je pravda, že je jednoduchšie kúpiť si plechovku hotových plnených listov viniča. Nie je ale neobvyklé, že obsah vyzerá ako opuchnuté mŕtvoly. A keď si kúpite plnené hroznové listy, nie je ďaleko ani chuť. Radšej si ich urobte sami, pretože potom chutia naozaj dobre!

Existuje veľa verzií Sarma, tak plnené vínne listy. Spravidla sú plnené ryžou, niekedy zmesou ryže a mletého mäsa. Tu sa zameriavam na bezmäsitú ryžovú verziu, obohatenú o korenie, bylinky a ríbezle.

Na niektorých miestach v Turecku sa stále rozlišuje medzi letnou a zimnou sarmou. Letná sarma je viac zameraná na paradajky, zimná viac na Korint. Beriem tu strednú cestu a snažím sa nájsť dobrú rovnováhu medzi ovocno-kyslým a sladko-korenistým. The Ö. si myslí, že chutia vynikajúco!

Prstová sarma

V mnohých receptoch je ryža predvarená. Ale čím ďalej v Turecku idete na východ, tým obľúbenejšia je sarma, ktorá sa varí so surovou ryžou a je pevnejšia na zahryznutie. Tiež nie sú valcované tak silno a volajú sa „prstová sarma“, pretože nie sú hrubšie ako prst.

Aj tento recept je vyrobený týmto spôsobom. Pretože je ryža stočená do listov v surovom stave, musíte sa ubezpečiť, že sarma má v hrnci dostatok priestoru na to, aby mohla stúpať. Zároveň sa však nesmú pri varení otvárať. Nemali by preto ležať príliš voľne vedľa seba. Zvažujú sa doštičkou a kameňom, tzv Dolma Taşı.

Ľudia z Gaziantepu boli opäť obzvlášť šikovní a v určitom okamihu nahradili kameň hrnčiarskou doskou s otvormi. Ideálny nástroj na zváženie sarmy. Bohužiaľ ich mimo Gaziantep ťažko dostanete. Môžete ich vidieť na spodnom obrázku koláže.

Najlepšie sú susedove hroznové listy

Najlepšie hroznové listy sú tie stredne veľké, ktoré na jar ukradnete z divých viniča svojich susedov. Platí to prinajmenšom pre Turecko, kde sa nikto nebude obťažovať.

Ak sa nechcete zapojiť do dlhotrvajúcej susedskej vojny tu v Nemecku, je lepšie použiť tovar, ktorý dostanete na týždennom trhu alebo na tureckom trhu s potravinami. Niekedy dostanete dokonca čerstvé listy. Pred ďalším spracovaním by mali byť blanšírované v slanej vode.

Nanešťastie, vákuovo balené listy hrozna majú často 1/3 odpadu. Ale tieto listy sa dajú pokrčiť a použiť na vyplnenie otvorov medzi sarmou v hrnci.

Ak je pre vás valcovanie príliš ťažkopádne, môžete si zaobstarať aj valcovací stroj. Ale takúto časť som ešte neskúšal. Radšej sa vaľkám ručne.

Mastné, kyslé a slané

Yaprak Sarması patrí do skupiny Zeytinyağlı Meze. Musia byť mastné, slané a kyslé. To znamená, že môžu byť uchovávané v chladničke dobrý týždeň. Takže vo výplňovej zmesi musí byť poriadna porcia olivového oleja. Voda je solená a tiež okyslená. Môžete použiť buď citrónovú šťavu alebo Limon Tuzu. To je kryštalická kyselina citrónová. Robí svoju prácu rovnako dobre a je lacnejšia.

Recept na plnené listy hrozna

Zloženie:

Naplňte hroznové listy a povarte ich zaťažené dolma taşı

250 g hroznových listov, čerstvé alebo vákuovo zabalené (*)
100 ml olivový olej (*)
250 g dlhozrnnej ryže
1 paradajka, stredne veľká
½ lyžičky Acı Pul Biber (vločky horúceho tureckého korenia) (*)
1 cibuľa
Kopa kôpru
½ zväzku plochej listovej petržlenovej vňate
1 polievková lyžica sušenej mäty
hrsť ríbezlí
½ čajovej lyžičky škorice
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
1/4 ČL nového korenia
1 klinček, nastrúhaný
Soľ korenie
1/2 čajovej lyžičky kryštalickej kyseliny citrónovej alebo šťavu z 3 citrónov

Príprava:

Na plnenie:

Ríbezle namočte na 10 minút do vody a potom ich nahrubo nasekajte.
Olúpte a najemno nakrájajte cibuľu na kocky.
Paradajku oparte, olúpte z kôry a jadra. Potom tiež veľmi malé kocky.
Bylinky sú nasekané. Potom všetko spolu s korením zmiešame s ryžou a pridáme polovicu olivového oleja.

Plnka z hroznových listov:

Teraz položte pred sebou scedený list viniča: stonka dole a spodná strana listu by mala smerovať nahor. Stopku odrežte ostrým nožom. Ak ešte zostane tvrdý záhyb, klepnite ho chrbtom noža do roviny.
Teraz, v závislosti od veľkosti listu, položte asi čajovú lyžičku plnky na spodnú tretinu listu. Zložte strany a potom list opatrne zrolujte, ale pod tlakom, zrolujte. List sa nesmie trhať a musí byť zabalený tak, aby ryža pri varení mohla trochu stúpať, ale list sa nezroluje.
Zrolovanú sarmu položte vedľa seba do hrnca potretého olivovým olejom. Nestláčajte príliš silno. Vždy urobte celé vrstvy a vyplňte otvory zvyškami listov viniča alebo kúskami zemiakov.
Na záver všetko výdatne zalejeme olivovým olejom a podlejeme dolma taşı. Alebo voliteľne tanier, na ktorom je kameň.

Varenie hroznových listov:

Zalejte to veľkým množstvom vriacej vody z kanvice, osoľte 1 - 2 čajovými lyžičkami soli a okyslite kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou. Listy hrozna odvážte, aby sa neotvorili.
Prikryjeme a dusíme na sporáku asi 35-40 minút. Nevarte príliš prudko, aby sa jemné listy neroztrhli.
Po uplynutí času varenia opatrne vylejte zvyšnú vodu. Mierne vychladnutú sarmu zdvihnite z hrnca na servírovací tanier a znova pokvapkajte trochou olivového oleja.

Môžete ísť aj s jogurtom s uhorkou a cesnakom - cacık. Alebo mnoho ďalších Meze - turecké predjedlá!

Praktickí pomocníci v kuchyni pre tento recept (*):

Tie s hviezdičkami (*) sú takzvané provízne odkazy. Ak kliknete na takýto odkaz a potom si niečo kúpite, dostávam za to malú províziu. Cena sa pre vás ale nemení! Tiež nevidím, čo kupuješ. Vaša anonymita je zachovaná. (Prečo reklama?)

A tu je recept na opätovné vytlačenie:

(Ak vás obťažujú fotografie s pokynmi - ak existujú - jednoducho ich kliknite preč so symbolom prečiarknutej kamery.)