Pochopenie praženia kávy Sprievodca rýchlosťou prepadu - na káve
5. februára 2020 Kategória: Časopis
Miera rastu (RoR): Prečítajte si veľa článkov o káve a pražení a narazíte na tento záhadný výraz, ktorý má viacriadkové diagramy, ktorých vysvetlenie je frustrujúco krátke. Ale RoR nie je na nepoznanie.
RoR je v skutočnosti cenným nástrojom pre každú pekáreň pri vysvetľovaní toho, čo sa deje v zrne počas praženia. Takto môžete svoju praženicu ovládať, vyhnúť sa chybám a vytvoriť si čo najlepší chuťový profil kávy.
Mal som príležitosť stretnúť sa s Jen Apodacou, riaditeľkou praženia spoločnosti Royal Coffee a ich pripravovaným projektom The Crown: Royal Coffee Lab a degustačná miestnosť, hovoriť o tom všetkom. Čítajte ďalej a dozviete sa, čo som sa dozvedel.
Aká je rýchlosť rastu (RoR)?
Existujú dva hlavné spôsoby, ako opísať, ako sa mení teplota vašich zŕn počas praženia: Krivka teploty fazule a Rýchlosť prebehu.
Krivka teploty fazule meria skutočnú teplotu vašich zŕn. Bude to vyzerať trochu ako začiarknutie.
RoR je však rýchlosť, akou sa zvyšuje teplota vašich zŕn. Meria sa za určité časové obdobie, zvyčajne medzi 30 a 60 sekundami. Jen odporúča pre lepšiu kontrolu použiť 30-sekundové obdobie. Povedzme, že máte RoR 5 za 30 sekúnd: to znamená, že teplota vašej fazule sa zvyšuje každých 5 sekúnd o 5 stupňov.
RoR má tiež iný tvar v grafe ako krivka teploty fazule. Jen mi hovorí, že na začiatku vyprážania (fáza sušenia) klesá teplota a spôsobuje negatívne RoR. Toto zníženie sa nakoniec stabilizuje, keď sa teplota bubna a teplota zrna stretnú (čo spôsobí inflexný bod). V tomto okamihu získate pozitívne RoR.
Prečo teda merať RoR? Prečo nepoužívať iba fazuľovú krivku? Pretože RoR dáva náznaky vývoja teploty oveľa skôr. Takto môžete s pečienkou lepšie manipulovať a vytvoriť si požadovaný profil.
Čerstvo pražená fazuľa. Foto: pražiarne na kávu Square One
Aké vysoké by malo byť vaše RoR?
Často budete počuť, ako ľudia hovoria o vysokom alebo nízkom RoR. Jednoducho povedané, vyššie RoR znamená, že vám pečienka pôjde rýchlejšie. Nižšia hodnota znamená, že postupuje pomalšie.
Jen mi hovorí, že nechceš, aby sa tvoj RoR príliš znížil, pretože potom riskuješ, dosiahnuť Stalling Point . K zablokovaniu praženia dôjde, keď je hodnota RoR taká nízka, že sa stroj už nechce zotavovať a teplota zostáva rovnaká. Výsledkom môže byť „pečená káva“, porucha, ktorá vytvára plochú pastovitú chuť. V tejto situácii sa aromatické zlúčeniny kávy nevyvíjajú.
To však neznamená, že vysoké RoR je najlepšie. Vaším cieľom by mala byť presná kontrola vášho RoR. A keď sa to naučíte, zistíte, že vo svojej káve budete môcť rozoznať rôzne príchute. Napríklad vyššia RoR - najmä na začiatku vyprážania - môže zvýšiť kyslosť. Willem Boot z Boot Coffee a Finca La Mula tiež uvádza, že nižšie RoR môže pomôcť pri modulácii sladkosti.
Správne RoR závisí od mnohých faktorov: káva, požadovaný profil, stupeň praženia a oveľa viac.
Najvyššia, najvyššia a najvyššia miera nárastu
Vaše RoR sa bude meniť podľa vývoja pečenia a existujú určité okamihy, ktorým by ste mali venovať väčšiu pozornosť. Patria sem úrovne Top/Max RoR, Crack RoR a End RoR, ktoré profesionáli ako Patrik Rolf a Morten Münchow označili za kritické.
Horná/maximálna hodnota RoR je úroveň po inflexnom bode (nezabudnite, že vtedy teplota prestane klesať a začne stúpať, čo znamená, že hodnota RoR pôjde z negatívneho do pozitívneho), keď bude hodnota RoR klesať je najvyšší.
pražená káva ochladzuje
Trhlina RoR je zmena teploty počas prvej trhliny. Niektorí pražiari sa snažia udržať svoju teplotu fazule (nezabudnite, že sa to líši od teploty RoR), aby sem neklesla, pretože z fazule uniká para. Aj keď sa chcete vyhnúť tomuto prepadu, tiež nechcete zvyšovať teplotu, pretože by mohla byť príliš tvrdohlavá.
Čo sa týka konca RoR, tým je samozrejme koniec pečenia. V tomto okamihu by ste mali byť opatrní, pretože fazuľa bude suchšia, a teda krehkejšia.
Káva ihneď po pražení vychladne. Fotografický kredit: Angie Molina
Kedy upraviť rýchlosť zabitia
Pri RoR existujú určité „pravidlá“, ktoré treba dodržiavať. Najmä Scott Rao je za stabilne klesajúci počet. Zatiaľ čo stánok vytvára pečené príchute, zvyšujúce sa RoR - najmä po počiatočnom prasknutí - môže vyústiť do kávy, ktorej chýba sladkosť .
V rámci týchto parametrov však existuje veľa priestoru na manipuláciu s praženicou. Jen mi hovorí, že počas pečenia existujú určité okamihy, ktoré sú vhodné na prispôsobenie vášho RoR. Napríklad počas fáz sušenia a žltnutia máte dostatok času na zmeny teploty.
Na rozdiel od toho vysvetľuje: „Rozhodujúci čas je minúta alebo dve pred prvou trhlinou a hneď po nej. V tomto okamihu môžu mať vaše rozhodnutia oveľa väčšie dôsledky a musíte byť veľmi opatrní. „
Aj keď je RoR jednoduchý koncept, otvára dvere k zložitým rozhodnutiam o tom, ako si chcete pražiť kávu. Dnes sme sa zamerali hlavne na to, čo to je, a na niektoré všeobecné pokyny, ako to spravovať.
A teraz vás chcem povzbudiť, aby ste s tým experimentovali. Zistite, ako vyššie RoR ovplyvňuje tohto trblietavého Etiópčana. Vyskúšajte skoršie alebo novšie maximum RoR. Robiť si poznámky. Porovnajte výsledky pre rôzne druhy kávy.
Zistite, aký vplyv môžete mať na chuťový profil kávy - a ako môžete zvýrazniť jej najlepšie vlastnosti.