Podáva hoteliér Tal Ronnen
Ochota experimentovať z nutnosti
42-ročný mladík začal pre vegána variť sám pred 20 rokmi. Pretože bol presvedčený, že je to lepšie pre jeho zdravie aj pre životné prostredie. Kulinárska ponuka bola v tomto smere mimoriadne obmedzená. Ideálne východisko pre dobrodružného kuchára. V tom čase zámerne vymazal slovo vegán zo svojej slovnej zásoby. „Pri tejto etikete mi pripadalo, že sa musím obmedzovať.“ Ale v skutočnosti sa cítil slobodnejší ako predtým a dokázal čerpať naplno.
Pred 14 rokmi začal pre svojich hostí variť vegánske jedlo. Zo začiatku to nebolo ľahké. Keď v roku 2013 otvoril vegánsku vybranú reštauráciu „Crossroads“ v západnom Hollywoode v Los Angeles, mnohí si mysleli, že je čudák, a usmiali sa na neho. Kritické hlasy však už dávno utíchli. "Veľmi málo mojich hostí sú vegáni," hovorí Tal Ronnen. Hostia jednoducho prídu, pretože tak chutia. „Pre mňa je výzva vyvinúť jedlá, o ktorých si každý myslí, že bez mäsa alebo mliečnych výrobkov nemôžu fungovať.“ Predtým, ako sa stane vegánom, reinterpretuje jedlá, ktoré miloval. A zdá sa, že sa mu veľmi darí.
Vegánska výživa ako model budúcnosti
Tal Ronnen je presvedčený, že podiel ľudí, ktorí dodržiavajú vegánsku stravu, sa bude stále zvyšovať. „Čisto rastlinná strava nie je prchavá módna strava, ale je udržateľná,“ je presvedčený. Na rozdiel od stravy, ktorá sa týka chudnutia, majú ľudia veľmi rozdielne motivácie pre výber vegánskej stravy. Niektorým ľuďom záleží na životnom prostredí, iní to robia z lásky k zvieratám a ďalší na odporúčanie lekára. «Myslím si, že neustále budú pribúdať noví sledovatelia. Pretože aj naše matky nám hovorili, aby sme jedli viac zeleniny, “hovorí so šibalským úsmevom. Vegánska strava je navyše najzdravším spôsobom, ako dobre ošetrovať svoje telo.
„Vegánska kuchyňa je oveľa náročnejšia ako kuchyňa z čistého mäsa“: inovatívny kuchár je inšpirovaný stredomorskou kuchyňou. Mnoho ingrediencií je vegánskych, namiesto masla sa používa olivový olej. A strukoviny sú tiež veľmi dobre zastúpené. Napríklad v Taliansku sa používa biela fazuľa, na Blízkom východe cícer a favas. A na rozdiel od iných kuchýň sú živočíšne produkty prílohou v stredomorskej kuchyni, ktorá sa podáva maximálne raz alebo dvakrát týždenne.
Ale ako som už povedal, hostia Tal Ronnen sa nemusia vzdávať svojich obvyklých chuťových zážitkov. Zásadne nepoužíva žiadne sójové výrobky a funguje prakticky bez akýchkoľvek vegánskych náhrad. «Hostia sa cítia dobre, keď sú zvyknutí na jedlo. Tofu a všetky tie náhrady mäsa, ktoré ľudí desia. ““ Domáce cestovinové jedlá naopak zaberajú veľa miesta, čomu venuje vo svojej druhej kuchárskej knihe celú kapitolu. Používa jemne nastrúhané a solené vlašské orechy, aby sa hostia nemuseli vzdať obvyklej parmezánovej chuti. Orechy sú najlepším zdrojom tuku a osobitne si cení mandle a kešu. Všetky tieto produkty používa na prípravu jedál, ako je tarte flambée so praženými ružičkami, zeleninová bouillabaisse s rouille, ravioli s kel a čiernym cesnakom a pečené romanesco so sladkokyslou nakladanou cibuľkou. Zloženie: 100% bavlna.
Vegán nemá nič spoločné s vzdaním sa
Ďalším pozitívnym bodom vegánskej kuchyne je, že je oveľa stráviteľnejšia. „Máme v ponuke sedemchodové degustačné menu. Aj po tomto menu sa budete cítiť ľahko, ale stále plní. ““ Produkty získava hlavne od výrobcov, ktorí sa kultivujú v okruhu 40 kilometrov. «Chovatelia zeleniny sú veľmi inovatívni. Prinášajú nám každý týždeň niečo nové, »hovorí Tal Ronnen. Vždy venuje pozornosť tomu, čo je momentálne v sezóne.
Takže ak sa zastavíte v Tal Ronnen, nemusíte byť milovníkmi jedla. Okrem toho si môže vychutnať aj niečo vysoko dôkazné a nemusí sa púšťať do abstinencie. „Križovatka“ bola prvou vegánskou reštauráciou s integrovaným barom, kde si hostia môžu vychutnať vysoko kvalitné nápoje a koktaily. Okrem reštaurácie so 120 miestami je k dispozícii aj takzvaná Vínna miestnosť s kapacitou 40 hostí a súkromná jedáleň so 14 miestami. „Hostia túto ponuku veľmi oceňujú.“
Kuchári, ktorí pracujú v Tal Ronnen, prešli všetkým klasickým školením. A úplne formované klasickou myšlienkou smerujú aj k vývoju jedál. „Napríklad, keď vyvíjame ustricovú misu, použijeme hlivu ustricovú a listy artičokov.“
Okrem každodenného podnikania na križovatke je Tal Ronnen zapojený do potravinárskej spoločnosti Kite Hill. Týmto sa vyrábajú vegánske výrobky, ako sú mandľové mlieko, rastlinná ricotta a rastlinný syr, ktoré sa samozrejme používajú aj v reštauráciách.
Veľvyslanec pre vegánsku modernú kuchyňu
Tal Ronnen tiež píše kuchárske knihy a svoje vedomosti rozširuje výučbou na kuchárskej akadémii Le Cordon Bleu. "To, čo som im povedal a naučil, bolo pre mnohých kuchárov veľmi nové." Urobili veľmi veľké oči, “hovorí. Mnoho účastníkov mu dnes posiela fotky, aby mu ukázali, ako si usporiadali kuchyňu a teraz majú oveľa ľahší a stráviteľnejší štýl.
Rozhovor s Tal Ronnenom sa uskutočnil v rámci Gourmet Festivalu St. Moritz, ktorý bol venovaný USA a ich najlepším šéfkuchárom. Budúci rok oslávi gurmánsky festival svoje 25. výročie.