Podmienky; Voda
Autolýza:technika, ktorá zvyšuje vývoj lepku, bez dlhšieho miesenia. Do misy pridáme vodu a múku a miešame, kým múka nasaje všetku vodu. Misu prikryte a nechajte pôsobiť najmenej 20 minút (alebo čas uvedený v recepte), potom pridajte ostatné prísady. Počas tohto času odpočinku sa vyvíja lepok, akoby sa cesto miesilo 5-10 minút, ale bez oxidácie a bez námahy.
Banneton: tkaný košík vyrobený z dreva alebo vetvičiek, zvyčajne pokrytý ľanovou handričkou, slúžiaci na udržanie chleba v kondícii počas konečného kysnutia.
Batard: oválny alebo podlhovastý chlieb
Biga: Výraz prevzatý z talianskeho jazyka definuje preferenciu tuhej konzistencie s 50 - 60% hydratáciou, ktorá sa zvyčajne robí 12 - 24 hodín pred pridaním do konečného cesta. Obsahuje vodu, múku a malé množstvo droždia.
Boule: guľatý chlieb, pojem prevzatý z francúzskeho jazyka
Brotform: Kôš zvyčajne špirálovitý z trstiny, ale môže byť vyrobený aj z kusa dreva, ktorý je pomúčený a slúži na udržanie chleba v kondícii počas konečného kysnutia.
(A) Cresta: pred pečením nanesieme na povrch kysnutého cesta jeden alebo viac rezov. Tento zárez dáva kontrolu nad tým, ako chlieb zväčší svoj objem počas pečenia, aby nevybuchol nežiaduco a nevzhľadne. = Taia.
kysnutie: posledné kysnutie cesta pred pečením. Môže byť vyrobený pri izbovej teplote alebo spomalený v chladničke.
Kvasinky: jednobunková mikroskopická huba, ktorá vyžaduje určité podmienky, aby sa mohla množiť a rásť: týmito podmienkami sa rozumie vlhkosť (voda), kyslík, jedlo (múka) správna teplota> pri splnení týchto podmienok sa aktivuje, rozmnožuje a kvasí. Fermentácia znamená premenu cukru na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý dodáva objem a alkohol dodáva chlebu chuť. Obchodné droždie sa nachádza v rôznych formách: čerstvé (predáva sa po 25-50 g vedrách), aktívne suché (vo forme granúl v 10g vrecku, používané ako čerstvé, pred použitím je potrebné ich aktivovať rozpustením v teplej vode. s trochou múky) a okamžite sušené (jemné granule, v 7g sáčku zmiešané so zvyškami zložiek, bez predchádzajúcej aktivácie). Obchodné droždie sa tiež nazýva „pekárske droždie“.
„Droždie“ je to, čo mám na mysli pod pojmom „mayo“.
lepok: hustý a viskózny proteín prítomný v zrnách a obilnej múke, najmä v pšenici. Je to ten, ktorý dodáva cestu pružnosť a súdržnosť a vytvára dlhé a nádherné prúžky so vzduchovými vreckami v časti bochníka chleba.
kvasenie: (1) proces, pri ktorom kvasinky metabolizujú cukor za vzniku oxidu uhličitého a alkoholu. (2) kysnutie cesta - časové obdobie, v ktorom cesto spočíva po miesení (zmiešaní) a pred tvarovaním.
hydratácia: pomer medzi tekutými prísadami (zvyčajne vodou) a múkou z cesta. Voda/múka x 100 = percento hydratácie v ceste.
Natiahnite a zložte - pozri Stretch a Fold.
Čepeľ: nástroj používaný na zdvihnutie cesta pred jeho pečením. Dá sa kúpiť alebo vyrobiť doma - zvyčajne je to čepeľ (podobná žiletke) prilepená na rukoväti - môže byť zakrivená alebo rovná podľa typu rezu, ktorý je vhodný pre daný tvar chleba.
Levain: slovo prevzaté z francúzštiny znamená prírodné máje.
Maia: preferencia, ktorou je kultúra divých kvasiniek a baktérií, ktorá sa pravidelne udržiava odstránením časti a pridaním vody a múky. Mayský chlieb - chlieb pestovaný úplne alebo čiastočne s touto kultúrou.
Miche: veľký okrúhly bochník, zvyčajne vyrobený z celozrnnej múky a majonézy, s veľmi hydratovaným cestom a pomerne plochým profilom (časť). Chuť je postupom času obohatená o príchute.
Fermentovaná paštéta: -alebo staré cesto - francúzsky alebo anglický výraz pre kysnuté cesto - zvyčajne označuje kúsok cesta konzervovaného z predchádzajúceho chleba, ktoré sa potom pridá k novému chlebu. Ak sa chlieb nepripravuje veľmi často a pretože toto staré cesto má krátku trvanlivosť, je možné ho pripraviť zo dňa na deň zmiešaním vody, kvasnicovej múky a soli s hydratáciou. 65%. Je to jediná preferencia, ktorá obsahuje soľ.
Poolish: typ preferencie, zvyčajne veľmi vlhký, vyrobený z rovnakých častí vody a múky (100% hydratácia) s malým množstvom komerčných kvasníc. Vyrába sa asi 12 hodín pred použitím. Vôňa misy s príchuťou gule je omamná - sladká, orechová, jemne kyslá - a textúra použitého cesta je hodvábna, veľmi príjemná na dotyk. Tento termín je poľského pôvodu, prvýkrát sa používal v oblasti cukroviniek, ale rýchlo sa rozšíril po celom svete v oblasti pekárstva.
Percento dobytka: Konvencia uvádzania všetkých zložiek vo vzorci ako percentuálneho podielu na základe celkového množstva múky vo vzorci. Múka je vždy 100%, zvyšné zložky tvoria jej percentá (napr. Voda 65%, soľ 2%, droždie 1% atď.)
(A) Vystrihnúť- Pozri na hrebeň
Kysnuté cesto: názov v angličtine pre prírodnú majonézu alebo pre chlieb vyrobený z nej.
Namočte: Všeobecne platí, že keď sa používajú semená, celé alebo zlomkové zrná, nechajú sa pred pridaním do cesta nakysnúť. Voda, v ktorej sú napustené, môže byť studená alebo horúca, v závislosti od tvrdosti zŕn. Pri výpočte celkovej hydratácie cesta sa berie do úvahy aj príslušná voda. Voda + nasiaknuté zrná/semená sa nazývajú namáčače. Ak semená pred použitím nezmäknú, budú príliš tvrdé na žuvanie, čo dáva veľmi nepríjemný pocit, a navyše budú absorbovať vodu z cesta, ktoré zostane príliš suché.
Napínanie a skladanie: je technika, ktorou sa namiesto dlhého miesenia vyvíja a posilňuje lepková sieť v ceste. Cesto tiež odplynite a vyrovnajte vnútornú teplotu. Cesto sa najskôr zámerne premieša alebo hnetie na krátku dobu, kým sa nevyvinie úplný lepok, čo sa dosiahne opakovaným rozťahovaním a skladaním, ktoré sa robí počas fermentácie. Stručne povedané, technika sa nazýva S-F.
Zoznam zostáva otvorený. Ak máte návrhy alebo iné nesprávne pochopené výrazy, zanechajte komentár.