Podráždenie množstva prísad ReSy4
Pri deklarovaní a výpočte výživovej hodnoty sa počítajú iba jedlé časti zložky.
Informácie o výživovej hodnote sa vždy týkajú jedlých častí potraviny. S prísadami ako múka, ryža, soľ alebo cukor to nie je problém, pretože tu nie je žiadny odpad. Vyzerá to inak z. B. v zelenine, ktorá je čerstvo spracovaná. Tu je niekoľko príkladov:
Priemerný odpad z rôznych druhov zeleniny
| karfiol | 38 |
| Brokolica | 39 |
| Kale | 49 |
| uhorka | 26 |
| Zemiaky | 20 |
| Kaleráb | 34 |
| tekvica | 30 |
| chren | 47 |
| mrkva | 19 |
| Paprika | 23 |
| paštrnák | 26 |
| pór | 42 |
| reďkovka | 37 |
| rebarbora | 22 |
| Ružičkový kel | 22 |
| Cvikla | 22 |
| zeler | 27 |
| špargľa | 26 |
| Biela kapusta | 22 |
| savoj | 28 |
Zdroj: hodnoty zostavené z: Souci špecialna bylina, nutričné tabuľky, 8. vyd.
Odpad a odpad nie sú to isté!
Vpredu je tu kapustnica s ohromným 49% odpadom. To znamená, že na získanie 10 kg čerstvo očistenej kapusty je potrebné spracovať 19,6 kg kapusty. Odpad predstavuje nejedlé časti zeleniny, avšak túto stratu nemožno považovať za odpad. Zmršťovanie je v podstate strata vody spôsobená vystavením teplu alebo starnutiu.
Kel má výhrevnosť 148 kJ. Keby sa s odpadom zaobchádzalo ako s odpadom, výhrevnosť by sa takmer zdvojnásobila na 292 kJ.
To isté platí pre všetky výživové informácie. Preto sa množstvá v receptoch môžu týkať iba jedlých častí, pretože inak sa v nutričných informáciách vytvorí systematická chyba výpočtu.
Čo robiť, ak sa odpad z. B. zostáva v produkte vo forme kostí?
Odpad, ktorý sa nachádza v kusoch mäsa, zvyčajne pozostáva z kostí a chrupaviek. Marinované náhradné rebrá by sa nemohli predať, ak by sa kosti predtým odstránili: už by to potom neboli náhradné rebrá. Niekoľko príkladov mäsových častí:
Priemerný odpad z rôznych častí mäsa
| pečené kura | 26 |
| Priemer kačice | 20 |
| Husí priemer | 37 |
| Priemer jeleňa | 21. deň |
| Kuracie prsia s kožou | 28 |
| Teľacie koleno na kosti | 36 |
| Teľacie stehno na kosti | 22 |
| Oxtail | 45 |
| zverina | 18 |
| Srnčie sedlo | 30 |
| Ošípané zadná noha | 23 |
| Bravčová kotleta | 20 |
| Predná noha ošípaných | 35 |
| Polievka kuracie | 27 |
Zdroj: hodnoty zostavené z: Souci špecialna bylina, nutričné tabuľky, 8. vyd.
Dátová situácia pre časti mäsa je oveľa neistá ako pre zeleninu. Ak je to potrebné, potrebné hodnoty sa musia zistiť vážením.
Ak sa má deklarovať napríklad marinované kuracie stehno, potom je pre pečené kura spočiatku iba priemerná hodnota 26% odpadu. To by znamenalo, že kuracie stehno je zo 74% tvorené kuracím mäsom.
Ak sa na kg kuracieho stehna pridá asi 100 g marinády, podiel kuracieho stehna na celkovom produkte je 91%. Tieto však nemôžu byť vyhlásené za kuracie mäso. Riešením je zaradenie 26% odpadu do zoznamu prísad bez vyhlásenia. V konkrétnom príklade sa potom pre kurča počíta s podielom 67%.
Ak to chcete urobiť ešte presnejšie, teraz by ste museli určiť podiel kože v klube. Nie sú k dispozícii žiadne údaje. Pretože chrumkavá pokožka kuracieho stehna, ktorá sa potom griluje, je zvyčajne veľmi populárna, je v tomto okamihu možné upustiť od rozdielu medzi svalovinou a kožou.