Podstata vývaru; Časopis Splendido
Každý, kto to s kuchyňou myslí vážne a nechce zbytočne znižovať hladinu dobrých surovín s priemyselnými výrobkami, sa odporúča venovať pár hodín príprave dobrého vývaru. Alebo ešte lepšie, s rovnakým koncentrátom.
Juri Gottschall
V kuchyni Splendido ľudia radi varia vopred. Či už artičoky na celý týždeň alebo poháre plné horčice, cotognata - príprava vecí a ich príprava na spontánny pôžitok je fajn. Je nielen krásne, ale aj nevyhnutné mať vždy k dispozícii dobrú zásobu. Dobrý vývar je ako dobrý olivový olej. Nadmerne používaný ako termín, nevyhnutne potrebný ako prísada. Pred rokmi som prestal používať priemyselný vývar. Či už v kockách, tekutých alebo práškových - nadmerná prítomnosť glutamátu (často skrytý v zozname zložiek ako „kvasnicový extrakt“ a podobne) neznamená, že je jedlo lepšie, ale jednotvárnejšie, plochejšie, vždy rovnaké.
Neuveriteľný výsledok
Ak to s kuchyňou myslíte vážne a nechcete znižovať hladinu dobrých surovín pomocou priemyselných výrobkov, je vhodné venovať sa príprave dobrého vývaru každých pár týždňov niekoľko hodín. Alebo ešte lepšie: s rovnakým koncentrátom. Výsledok je neuveriteľný, akýsi druh demi glace vyrobený zo zeleniny.
Funguje to takto: Navrstvite na tenký plátok veľa zeleniny do veľkého, hlbokého plechu na pečenie. Používam všetko, čo má zeleninový pult na sklade. Je dôležité dosiahnuť správnu rovnováhu medzi pikantnou a sladkou zeleninou. Zemiaky, repa a cibuľa obsahujú veľa cukru a nemali by dominovať. Vhodné sú aj mangoldové stonky, baklažány, brokolica, zeler (ako tyčinky aj hľuzy), cesnak a šampiňóny. Chuťovo tiež veľmi intenzívne: riasy. Riasy dodajú čistej umami chuť a dodajú vývaru hĺbku a chuťové úrovne, ktoré normálna zelenina vôbec nemá.
Hniesť dobre
Zelenina sa nemusí šúpať, iba ju pred krájaním krátko umyjem. Cesnak a cibuľu som nakrájala len na polovicu. Pridajte pár lyžíc paradajkovej pasty a trochu olivového oleja. Potom všetko hnetiem rukami, kým sa tekutina a zelenina dobre spoja, a vložím ich do rúry na 170 - 180 stupňov.
V závislosti od použitej zeleniny a použitej rúry bude trvať jednu až dve hodiny, kým sa všetka tekutina odparí a zelenina mierne zhnedne. Je užitočné každú chvíľu miešať a vrstviť. Keď je všetko zľahka opečené (presne to dodáva hĺbku chuti), nalejem na podnos vodu. V tomto prípade to boli asi jeden až dva litre. Potom som to nechala ešte hodinu namočené v horúcej rúre.
Výsledkom je tmavohnedý vývar, ktorý je napustený chuťou zeleniny. Všetko prelejem cez sito, podľa ambícií niekoľkokrát prefiltrujem (napr. Cez jemné sitko, čistú handričku alebo filter na kávu) a potom asi na polovicu nechám zovrieť vo veľkom kastróle na sporáku.
Tekutina je teraz trochu hustejšia, ale stále tekutá. Podľa chuti pridám soľ, korenie, bylinky a koreniny si odložím. Vývar by mal ísť so všetkým neskôr a nemal by vnucovať svoju chuť žiadnemu pokrmu.
Celé spektrum zeleniny
Potom tekutinu zaviažem, až to bude pripomínať klasickú demi-zmrzlinu. Na to je dobrý pektín, ale aj jednoduchý škrob. Mierne hustejšia konzistencia uľahčuje neskoršie dávkovanie, ale je tiež veľmi príjemná na jazyk. Len si spomeňte na čerstvé cestoviny s trochou čerstvej zeleniny. Pridajte niekoľko kvapiek koncentrovaného vývaru, ktorý vďaka tejto hladkej zahustenej konzistencii dokonale objíma cestoviny a zeleninu.
Čo sa týka chuti, vývar obsahuje celé spektrum použitej zeleniny. Je to sladké, korenené, intenzívne. Podporuje každú chuť bez toho, aby sa tlačila do popredia. A chutí úplne prirodzene.
Nakoniec horúci vývar zlejem do uvarených zaváraninových pohárov. Nakoniec sa mi podarilo z dvoch pekáčov plných zeleniny dostať štyri poháre. Pretože ide o skutočne intenzívny koncentrát, na dochutenie nikdy nepotrebujete oveľa viac ako dve alebo tri lyžice. Suma by teda mala vystačiť na niekoľko mesiacov.