Podvádzanie a klamanie výživy Hľuzovka nie je len hľuzovka Augsburger Allgemeine
Blíži sa sezóna hľuzoviek a s pôžitkom pre gurmánov „žlté nebezpečenstvo“. Bezcenné hľuzovky z Číny sú vyhlásené za drahé hľuzovky. Podvody a klam boli vždy súčasťou ušľachtilej pochúťky.
Slovo hľuzovka má pre gurmánov magický kruh. Signalizuje luxus a lahodnú chuť čiernych hľuzoviek Perigord z Francúzska alebo vôňu bielych hľuzoviek Piedmont z Talianska. Ale buďte opatrní: cibuľovité podzemné huby sú podvádzané a klamané.
Odborníci ako špecialista na gastronómiu Ralf Bos z Meerbuschu pri Düsseldorfe delia hľuzovky na tri triedy: kulinárske cenné, kulinárske ospravedlniteľné a kulinárske bezcenné. Iba biela hľuzovka Piedmont alebo Alba (Tuber magnatum) a hľuzovka Perigord (Tuber melanosporum), teda „čierne diamanty“ z Francúzska, patria do najvyššej skupiny a sú preto drahé: Čierne stojí 800 až 2 000 eur za kilo, v závislosti od úrody, biela trikrát až štyrikrát.
Za prijateľné sa považujú tri druhy so slabšou arómou: hľuzovky letné (Tuber aestivum), ktoré sa dajú nájsť v máji, hľuzovky burgundské (Tuber uncinatum) a hľuzovky zimné (Tuber brumale). Všetky z nich majú čierny, bradavičnatý povrch, ktorý je ťažké odlíšiť od hľuzovky Perigord, ale vnútro je inak svetlé a mramorované. Rozlišovať často pomáha iba mikroskop. Stáli asi 20 percent hľuzoviek Perigord.
Okrem toho existuje to, čo nazýva výskumník hľuzoviek Rengenier C. Rittersma zo Sárskej univerzity „botanickým variantom žltého nebezpečenstva“: hľuzovka čínska (Tuber indicum). Nemá nijakú kulinársku hodnotu, dá sa len ťažko odlíšiť od hľuzovky Perigord a je desaťkrát lacnejšia. Ak zmiešate oboje, čínska hľuzovka získa určitú arómu ušľachtilého variantu. Tony čínskych hľuzoviek sa dodávajú do Európy, veľa z nich sa predáva ako jemné hľuzovky.
Predajca hľuzoviek Joachim Schliemann z Hamburgu odhaduje, že väčšina dodávok hľuzoviek obchodovaných v Európe je „natiahnutá“ bezcennými čínskymi hľuzovkami. Sfarbenie ľahkých letných hľuzoviek a použitie umelých dochucovadiel sú navyše súčasťou remesla falšovateľov hľuzoviek.
V Nemecku rastú aj bordové a letné hľuzovky; Pred 100 rokmi sa stále vyvážali vo veľkých množstvách. A keď francúzsky šéfkuchár Jean-Marie Dumaine pred ôsmimi rokmi objavil v Sinzig am Rhein čierne hľuzovky so svojím psom Maxom v údolí Ahr, považovalo sa to za senzáciu. Nesprávne: Nehovorilo sa, že išlo „iba“ o burgundské hľuzovky, pretože hodnota hľuzoviek bola príliš vysoká. Okrem toho nie je dovolené uvádzať ich na trh vôbec. Všetky voľne rastúce druhy hľuzoviek sú v Nemecku od roku 1934 chránené prírodou. Šéfkuchár Dumaine dováža hľuzovky pre svoju reštauráciu „Vieux Sinzig“ z Francúzska.
Združenie Ahr Truffle, ktoré spoluzakladali Francúzi, napriek tomu neúnavne propaguje miestne hľuzovky, aj keď je tu trochu podvodná značka: Na poslednom sympóziu o hľuzovkách v októbri v Sinzigu sa konala prednáška o možnostiach pestovania „ušľachtilých“ hľuzoviek v Nemecku, aj keď sa v tejto krajine nachádzajú. vlastne nemôže vôbec rásť.
Aj v novej knihe o hľuzovkách Dumaines si musíte veľmi pozorne prečítať, aby ste zistili, že jeho pôvodné exotické hľuzovky nie sú ušľachtilé hľuzovky. Združenie teraz požiadalo o zrušenie ochrany prírody pre hľuzovky. Predtým bol zriadený „hľuzovka“ na pestovanie hľuzoviek, tj. Korene sadeníc stromov boli „naočkované“ tkanivom hľuzovky. Pretože hľuzovky žijú v symbióze so stromami, ako sú duby alebo lieskové kríky. Bude trvať niekoľko rokov, kým sa zistí, či hľuzy skutočne vyrastú. Z Nemecka neexistuje skutočná konkurencia o skutočné ušľachtilé hľuzovky, čo zvyšuje nebezpečenstvo čínskych hľuzoviek.
Dumaine, Jean-Marie/Wojtko, Nikolai: Hľuzovky, miestna exotika. 60 receptov a veľa zaujímavých informácií o stredoeurópskom druhu. Vydavateľstvo AT. 160 s., 29,90 eura, ISBN 978-3-03800-496-7. (DPA)