Pohánka - obilie z východu; Heilpraxis Bühr
Pohánka sa tu objavuje ako zdravá a bezlepková trendová potravina. Je to starodávne dedičstvo ľudstva. Prečo nám nie je povedané o tejto bohatej kultúre? A prečo sa stále hovorí, že s ním nemôžete piecť chlieb? V tomto článku sa s vami podelím o výsledky môjho gastrosofického hľadania stôp po vresu, hadne, blackplentene, trigo sarraceno, sobe ... a ako sa iná pohánka volá.
Pohánka - prvé priblíženie
V Nemecku poznáme pohánku ako malé, hranaté zrná v úhľadných PP obaloch. Teraz ho v tejto krajine poznajú mnohí ľudia, ktorí si uvedomujú svoje zdravie, a napriek tomu je tak kultúrne cudzí. Niečo nové ... a tak je výzva na recepty na prvom mieste. A web je toho plný. Ale recepty sú ako toaletný papier. Sú hromadené, ale zostávajú cudzími telesami v našom vedomí. Nedávajú nám pocítiť jedlo. Rovnako ako oboznámená slovná zásoba v nás nevzbudzuje cit pre jazyk. Takže veľa úžasných receptov nám skôr bráni naučiť sa variť a dospieť. Neexistuje žiadne mentálne trávenie. Tak sa okúpeme v pohánke.
Ako tak často vo svojom výskume som našiel aj pohánku obrastenú nekonečne kopírovanými vecami, rozdrvenú polopravdami a polopečením. Najbežnejšie nepravdivé tvrdenie je, že chlieb s pohánkou nemôžete piecť sám. Keďže som nevedel, že je to jednoducho nemožné, pečiem čistý pohánkový chlieb už viac ako 20 rokov (viac o tom v článku Bernhardov pohánkový chlieb). Pravidelne sa tiež vyskytujú rôzne mýty o jeho pôvode. Poďme teda najskôr na malú cestu k počiatkom kultúry pohánky.
Kolíska pohánky
Mnoho autorov je stále v obraze, takže nevie, odkiaľ pohánka pôvodne pochádza. Autori Wikipédie podozrievajú domov pohánky v »Stredná a východná Ázia«. Ruskí autori sú si naopak celkom istí, že vlasť pohánky v »Stredoázijské stepi a nížiny Sibíri«Musí klamať. Kde inde je »Ruská kuchyňa ... nepredstaviteľné bez pohánky«, Ako vysvetľujú dvaja ruskí foodblogeri. Rešpektujem tieto luky k malým hranatým zrnkám. Pri hľadaní skutočného pôvodu však musíme ísť ďalej na východ.
Ohmi Ohnishi sledovala šírenie pohánky na základe genetických znakov. Podľa jeho zistení sú himalájske svahy na severozápade Yunnanu kolískou pohánky (Ohmi Onishi - Hľadanie divokého predka pohánky III. Divoký predok pestovanej pohánky obyčajnej a pohánky tatárskej, 1998) Z Yunnanu cestovali Číňania (Číňania) v balíkových vreciach obchodníkov a jazdcov do všetkých strán.
Najstaršie nálezy pohánky
Spočiatku sa celkom dobre hodí, že sa tu nachádzajú prehistorické nálezy pohánky zo susedného regiónu Chamdu vo východnom Tibete. Tieto nálezy pochádzajú približne z roku 2600 pred Kr. A zdokumentujte pestovanie v tomto regióne. Na základe týchto zistení je dnes populárne dospieť k záveru, že pohánka sa pestuje iba asi 4 600 rokov. Matsuo Tsukuda a kol. (Najstaršie primitívne poľnohospodárstvo a vegetačné prostredie v Japonsku, 1986) však uvádza, že soba (Japonec) začala už v roku 6600 pred n. Pestuje sa v Japonsku. Opäť sa tam dostal cez obchodné vzťahy. Takže to muselo byť vypestované oveľa skôr v Yunnane. To z neho tiež robí jednu z najstarších kultúrnych rastlín - odkaz ľudstva.
Pohánka prišla na západ po Hodvábnej ceste. S genetickým porovnaním kultivarov dokázal Ohnishi túto tichú migráciu. Obchod a pestovanie šli pravdepodobne ruka v ruke. Pestovanie orechov od Tibeťanov prevzali Kirgizi, Tadžici a Uzbeki. V 7. - 3. storočí pred n Pestovanie pohánky sa už dostalo k Scytom severne od Čierneho mora.
Európa a pohánka
Aj keď sa pohánka na okrajoch Európy vyskytovala už pred prelomom storočia, nebola prijatá. Až v 12. storočí sa kultivácia pohánky konečne infiltrovala z Ruska cez Poľsko do Nemecka. Prvýkrát sa písomne spomína koncom 14. storočia (Leinetal, 1380 a Norimberg, 1396). Odtiaľ sa vresové zrno postupne šírilo do Francúzska, Španielska a alpských krajín.
Od 16. storočia sa pohánka pestovala v celej Európe, kde boli letá príliš krátke alebo pôda príliš zlá pre zrno. (Udelgard Körber-Grohne - Užitočné rastliny v Nemecku od praveku po dnešok. Theiss, Stuttgart 1995). Pohánka sa občas pestovala aj ako medziplodina. S industrializáciou poľnohospodárstva však pestovanie v Nemecku opäť zmizlo.
Zrno s mnohými menami
Počas môjho výskumu je pre mňa jedna vec veľmi zarážajúca: veľa európskych názvov pohánky. Je úžasné, keď energia poľnohospodárov v horských a rašeliniskách má byť iba okrajovým javom európskej potravinovej kultúry. (Opäť je to pravdepodobne iba príbeh, napríklad Súčasná svedecká správa z Eifelu ukazuje.) A napriek tomu nám tieto mená potichu rozprávajú príbehy o tom, ako svet zasahuje do nášho jedla. A veľmi pomáha pri hľadaní tradičných pohánkových receptov poznať tieto názvy (viac o tom v článku Pohánka v kuchyni - zatiaľ nie je k dispozícii).
Heidekorn, Heidenkorn, Hoad, Hadn ...
Bolo rozšírené označovanie pohánky ako pohanskej - nekresťanskej. Mená ako Saracénska pšenica, Trigo sarraceno (rozpätie), grano saraceno (ital.) pohánka do sveta tých, ktorí majú rôznu vieru. V stredoveku Saracéni nerozumeli konkrétnemu ľudu. Tento termín sa skôr používal celkom všeobecne pre moslimov. (pozri Hannes Steiner - Saracéni, 2012) Toto je rovnako propagandistické ako dnes hovoriť o „islamistickej pšenici“ alebo „obilí konšpiračných teoretikov“.
Vzpriamené zrno
Nie je samozrejme náhoda, že tento kulinársky klenot bol zašliapaný v špine. Čierny Welschkorn sa zachoval veľmi originálne po celé tisícročia. Takže oplodnenie sarrasínu (francúzsky) je stále neistá vec, a tak výnosy značne kolíšu. Na rozdiel od obilnín obsahujúcich lepok pohánka stále primerane zreje. Musí sa preto zberať ešte počas kvitnutia. Správny čas zberu si vyžaduje skúsenosti. Mohli by ste ho teda opísať ako nespoľahlivého, tvrdohlavého, vzpurného, zaostalého.
V umeleckej rozprávke »Pohánka«(1862) Hans Christian Andersen tieto príkazy starostlivo využíva. "Pohánka sa neohýbala ako zvyšok obilia, ale stála pyšná a tuhá." ... 'Teraz letí anjel búrky! Má krídla, ktoré siahajú od oblakov až priamo k zemi a prerezáva vás cez ne skôr, ako budete môcť požiadať o milosť! “... Keď zlé počasie neskôr skončilo, kvety a obilie boli v tichý, čistý vzduch osviežený dažďom; ale pohánka bola bleskom spálená uhoľno-čierna. „Aj deti strednej triedy sa zľakli submisivity ako vhodného postoja. Každému, kto zostáva úprimný ako pohánka, hrozí všemohúcnosť. Tí, ktorí kačia, budú odmenení.
V pohánke sa náboženské viery kombinovali s rebelantskými postojmi a nespoľahlivosťou. Dobrí a praví preto jedli chlieb. Táto alokácia zašla tak ďaleko, že pri zbere pohánky nebolo treba dodávať desiatok. V Hadnsterzi a Schwarzplentene sa zhromažďovali hlavne tí, ktorí si nemohli dovoliť každodenný chlieb. Sociálne vylúčení boli aj ľudia, ktorí žili v zložitých podmienkach. Týmto sa vytvoril akýsi kastový systém, ktorý odlišuje ľudí podľa ich stravovacích návykov.
Heidenkorn je preto veľavravným príkladom toho, ako sa pri jedálenskom stole zapisuje aj západná nadvláda a hierarchické štruktúry.
Nesprávna pšenica
Druhým spoločným vláknom je pripisovanie menejcennosti. Welschkorn z tureckej pšenice je z hľadiska zdravia dokonca lepší ako pšenica. A napriek tomu je tu vyjadrená neautentickosť - a teda menejcennosť. Ani v pohánke „kniha“ nepochádza z buka, ako sa všeobecne tvrdí. V strednej vysokej nemčine sa buk nazýva »buoche«, odvodený od neho »buk« (anglicky buk). »Boek« na druhej strane znamená dolár. Tento pôvod slova je ešte viditeľnejší v anglickom jazyku „pohánka“. Slovo „pohánka“ znamená „pohánka“, čo sa rovná „menšej pšenici“.
Toto európske pohŕdanie kontrastuje s nepretržitým oceňovaním pohánky v Číne, Tibete, Japonsku, Rusku, na Ukrajine, v Poľsku a ďalších regiónoch sveta (F. J. Zeller - Pohánka (mních Fagopyrum esculentum): použitie, genetika, chov). V regióne sa pestujú rôzne pohánkové jedlá. Pohánkové rezance (soba) sú v Japonsku dokonca národnou potravinou. Pohánka znamená zmenu a pri dôležitých príležitostiach sa podávajú rezance soba.
Pohánka vo výtvarnom umení
Aj európske umenie po celé storočia držalo v tichosti pohánku. Na žiadnom historickom obrázku som nikdy nevidel nápadné zrno. Veľkoleposť rozkvitnutých pohánkových polí sa tiež nepovažovala za hodnú maľby. Klasická maľba bola samozrejme pre vládnucu triedu predovšetkým PR. Umelci pracovali v mene šľachticov, bohatých a duchovenstva. Táto vládnuca trieda sa chcela dištancovať od Malých ľudí aj od súperiacich mocností. Preto nechceli na svojich stenách saracénsku pšenicu.
Ale vresové zrno stále nestojí za ťah štetcom ani pre neskorších umelcov. Pestovanie pohánky bolo v Nemecku dôležité až do konca 19. storočia. Takže to bolo bežné na vresoviskách a v horských oblastiach. A práve v tomto období vzniklo nespočetné množstvo vidieckych scén a krajín. Ale pohánka sa na obrázkoch známych nemeckých žánrových maliarov neobjavuje. Aj impresionisti prešli krásou rozkvitnutých pohánkových polí.
Postimpresionizmus objavil pohánku
Toto kultúrne ticho sa v Nemecku skončilo až na konci 19. storočia. Pohánka bola všadeprítomná uprostred vresoviska a vresoviska Worpswede. A maliari ako August Friedrich Overbeck (Pohánkové polia na Weyerbergu, 1897 (titulný obrázok článku); Kvitnúce pohánkové pole, 1900), milosť kvitnúceho vresu nakoniec stála za farbu a plátno. Rainer Maria Rilke tiež spomína Heidenkorna počas svojich pobytov vo Worpswede (Rainer Maria Rilke - Listy a denníky z raného obdobia 1899 až 1902, 1933).
Poznámka: Ak viete o dielach európskych umelcov, ktorí zobrazujú pohánku, teším sa na váš komentár.
Jeden mám na internete Fotoséria kvitnúcej pohánky objavené v Severnom Vietname. Presvedčte sa teda o tejto mimoriadnej estetike.
Prví poľnohospodári v Nemecku v súčasnosti uvažujú o opätovnom pestovaní pohánky. VOdvážni farmári v vresu«(Dokument NDR, nahrať 29.05.2020), poľnohospodár, ktorý pestuje pohánku, je predstavený spolu s ďalšími projektmi ... zatiaľ bohužiaľ iba pre svoje kurčatá. Prinajmenšom v tomto príspevku sú pekné sledovacie zábery na rozkvitnuté pohánkové polia a prvý dojem z kultúry.
Pohánka v kuchynskej kultúre
Pohánka nezostala ako slávne dedičstvo jazdcov Dhingis Khan. Saracéni nám tiež nenechali hnedé oriešky ako káva. Radšej pracne rachotil na vagóny obchodníkov z východu do Nemecka. Tu potichu a skromne upokojil hlad sandlerov, salašov a rašelinísk. Na druhej strane od hôr a odrezkov rašeliny to bola len natiahnutá múka vo vždy vzácnom chlebe. Ovplyvnená stigmou podradných a nekresťanov, nebola v tejto krajine vítaná na stoloch bohatých.
Tradičným pohánkovým jedlám v Európe chýba jemnosť. Palacinky, palacinky a krupica dominujú regionálnym pohánkovým špecialitám; potom nasledovali panhy, pohánkový koláč a jedlá z polenty. Pohánkové rezance a sušienky sú zriedkavé.
Takéto tradičné jedlá nájdete dodnes v Štajersku a Tirolsku, na vresovisku Lüneburg, na pohorí Eifel, Hunsrück a v Horných Frankách. Pohánkové jedlá sa zachovali aj v Ticine, Bretónsku a pravdepodobne aj v niektorých ďalších oblastiach Európy.
Pohánkové jedlá sa tešia nepretržitej obľube v Poľsku, Rusku a ďalších východných regiónoch. Ďalej na východ sú tradičné pohánkové jedlá a pečivo. V Indii sa chapatis a rotis pečú aj z pohánky. V Číne sa okrem rezancov cení aj akési pohánkové želé. Pre Japoncov sú pohánkové rezance dokonca národným jedlom a na perách každého človeka.
Pohánka v postmodernej kuchyni
V modernej kuchyni je teraz veľa nového. Na španielskych webových stránkach som teda objavila rôzne pekné pohánkové chleby a jedlá z rizota s pohánkou. Existujú nové produkty, ako je pohánka. Zrnitá pohánka sa kombinuje ako príloha, používa sa ako náplň do dusenej zeleniny. Brownies, sušienky, karamelizovaná pohánka ... veľký výber sladkých jedál je k dispozícii aj online. A samozrejme sa interpretujú tradičné recepty. Posúva sa ďalej od stravy pracovníkov v odbore tučných farmárov k ľahším a elegantnejším verziám. Pohánka sa tiež regionálne oceňuje ako zelenina.
Samozrejme, často to nie je jazykovo bezbariérové, preto sa príprave pohánky v kuchyni (zatiaľ nedostupnej) venujem v článku.