Pohánka - znovuobjavené staré zrno ›
Pohánka je v Európe po celé storočia rozšírenou plodinou, pretože nekladie veľké nároky na podnebie a pôdu. Ale s rýchlym rozšírením zemiakov, ktoré sa dobre rozvíjajú aj na chudobných pôdach, a s rozvojom umelých hnojív v 19. storočí pohánka u nás rýchlo stratila svoj význam. Ale teraz pseudo-zrno zažíva skutočnú renesanciu, pretože neobsahuje žiadne lepivé bielkoviny (lepok), čo ho robí veľmi zaujímavým ako diétna potravina pre ľudí s intoleranciou lepku (celiakiou).
Pohánka - popis
Aj keď to názov napovedá, pohánka nie je druhom obilnín, ale členom rodiny krídlatky. Vizuálne sa tiež podobá na krídlatku a šťavel so svojou vzpriamenou, sotva rozkonárenou stopkou, listami v tvare srdca a nenápadnými ružovo-bielymi kvetmi. Samotné ovocie je trojuholníkové zrno (vlastne: orechy), ktorého šupka musí byť pred spracovaním na jedlo odstránená.
Pohánka a zdravie
Pohánka má veľmi vysoký obsah železa a poskytuje draslík, jód a cenné bielkoviny. Zaujímavý je tiež vysoký obsah flavonoidov, ako je rutín, ktoré majú antioxidačný a predovšetkým ochranný účinok na cievy. Ďalšie dôležité zložky sú:
- Lecitín a asi 70% esenciálnych (vitálnych) mastných kyselín v zárodku
- Silica - dôležitý pre tvorbu vlasov a nechtov
- Rutín (látka, ktorá stimuluje metabolizmus a podporuje krvný obeh) a
- dostatok nestráviteľnej vlákniny
Pohánka je ľahko stráviteľná a ľahko stráviteľná. Výhrevnosť 100 g pohánky (lúpanej) je 340 kcal (1421 kJ).
Pohánka - pseudograin s plnou chuťou
Pohánka nie je skutočné zrno, ale takzvané pseudozrno, pretože jeho zrná pochádzajú z rastlinného druhu, ktorý nepatrí do čeľade tráv. Nemá síce žiadnu schopnosť vlastného pečenia, ako napr pšenica alebo raž, ale inak sa používa podobným spôsobom ako skutočné zrná. Z botanického hľadiska sa počíta aj pohánka amarant a quinoa - nejde o obilninu, ale je klasifikovaná ako obilnina kvôli podobným zložkám a možnostiam spracovania.
Na rozdiel od pšenice pohánka neobsahuje žiadny lepok ani lepok, takže múka z nej vyrobená je vhodná pre ľudí, ktorí trpia na glutén-senzitívne ochorenie sliznice tráviaceho traktu. Ľudia s neznášanlivosťou lepku (používajú sa v dojčenskom alebo batolivom veku) Celiakia, v dospelosti), musí sa vyhýbať všetkým zrnám obsahujúcim lepok, ako je pšenica (tvrdá pšenica, mäkká pšenica, špalda, zelená špalda, kamut, einkorn, emmer), raž, jačmeň a ovos - vo zvlášť výrazných prípadoch aj divoká ryža - aby sa poškodila črevná sliznica a jej následky vyhnúť sa.
Rovnako ako amarant je pohánka s orieškovou chuťou bohatá na esenciálne aminokyseliny (lyzín a tryptofán), minerály, vitamíny skupiny B a vitamín E.
Pohánka v kuchyni
Pohánka sa dá pripraviť a kombinovať veľmi rôznymi spôsobmi. Celozrnné výrobky a celé jedlo sú vhodné do polievok, kastrólov, plniek, rizot a šalátov. Dá sa tiež dobre kombinovať so všetkou zeleninou - napríklad so špenátom, paprikou, pórom, paradajkami, hubami alebo zelerom - a predstavuje vynikajúci a zdravý doplnok k mäsu alebo rybám. Pohánka je vhodná na pečenie iba v obmedzenej miere, pretože jej chýba potrebný lepiaci proteín pre objem pečenia. Chlieb vo forme bochníka sa dá upiecť iba z múky s lepkom, ale chlebová placka sa dá pripraviť aj z mletého pseudo zrna.
Pohánka sa dá kúpiť ako celá, lúpané zrno (napríklad na rizoto) a zomleté (na rajnice a plnky), ako vločky (na müsli) alebo ako múka. Pohánka ako lúpané zrno je k dispozícii v svetlej a tmavej verzii. Pred ďalším spracovaním by sa ľahšia pohánka mala pražiť na suchej panvici bez tuku, kým nezíska trochu farby a nevyvinie svoju arómu.
Pohánka je neoddeliteľnou súčasťou ruskej kuchyne - stačí si spomenúť na obľúbené pohánkové placky, bliny alebo oladji. Je to však tiež samostatné hlavné jedlo - pohánková kaša, po rusky „gretschnewaya kascha“ (v skratke: „Gretschka“)
Pri príprave klasickej pohánkovej kaše je dôležité dôsledne dodržiavať pomer medzi pohánkou a vodou (1: 2). Pohánka by mala byť tiež preliata kalotovou vodou a potom dusená zakrytá na miernom ohni, kým nebude voda spotrebovaná. Najvyššia priorita: pohánku nikdy nevarte príliš dlho, potom chutí lepkavo.