Pokyny na dozrievanie mäsa v drevenom popole Tipy; Triky
- Autor príspevku:Kadidlo wiki
- Zverejnený príspevok: 23. apríla 2018
- Kategória príspevku:Tipy a triky/vedomosti
- Pridať komentár:35 komentárov
Zrenie popola pre konzervované mäso - to môže urobiť každý!
Pri výrobe surovej šunky existuje veľa kameňov úrazu. Najmä začiatočníci často zlyhávajú z dôvodu kontrolovaných podmienok dozrievania: po vytvrdnutí nesmie šunka visieť príliš teplá a vlhkosť musí byť správna. Inak hrozí suchá hrana. Možno je už príliš teplo na to, aby sa z nich dala za studena údená surová šunka.
Tu vstupuje do hry zrenie popola: jeho použitie je jednoduché a mäso odpúšťa takmer všetky podmienky dozrievania.
Prečo je dozrievanie popola také isté úspechom?
Dozrievanie v popole jednoducho eliminuje mnoho problémov: pretože mäso len pomaly prenáša vlhkosť von, nemôže mäso príliš rýchlo vyschnúť a vytvoriť hranu na sušenie. Ak ste pracovali správne, pleseň pod popolom nemá takmer žiadnu šancu a v neposlednom rade je mäso chránené aj pred škodcami.
Takto funguje zrenie v drevenom popole
Potrebujete priedušnú kartónovú škatuľu, trochu pásky, popol z dreva a samozrejme kúsok mäsa. Mäso musí byť pred tým, ako „spopolnené“, dôkladne ošetrené a dôkladne vysušené. Pokyny nájdete na našej webovej stránke.
Po príprave mäsa môžete pokračovať: všetky praskliny v škatuli sú maskované pásom lepiacej pásky. Tým sa zabráni vypadnutiu popola pri premiestňovaní krabice. Lepiaca páska nemá iné použitie. Krabica by za žiadnych okolností nemala byť úplne podšitá lepiacou páskou, inak by nemohla uniknúť vlhkosť a mäso plesnivie.
Teraz potrebujete kopu popola. Najlepšie je na to popol z krbu. Nezáleží na tom, ktoré drevo bolo spálené. Je dôležité, aby sa používal iba popol z neupraveného prírodného dreva. Ak sa spálilo lepené drevo alebo drevo pokryté plastovou dyhou, popol by sa mal zlikvidovať.
Preosievajte popol
Skôr ako budete môcť použiť krbový popol, mali by ste hrubé a sadzové kúsky od popola oddeliť jemným kuchynským sitom. Krabica je týmto preosiatym popolom naplnená takmer po okraj a popol je ľahko stlačený.
Teraz vykopete jamu a vložíte do nej kúsok mäsa. Kus by mal mať okolo seba najmenej 10 cm popola. Ak je mäso prikryté, popol sa rukou mierne stlačí.
Aj keď je mäso počas zrenia popola relatívne necitlivé na vyššie teploty, krabica by sa teraz mala skladovať čo najchladnejšie. Vhodným miestom je napr. B. suterén.
Skúška trpezlivosti
Teraz je čas čakať - na každý kilogram hmotnosti kusa po dobu 4 - 6 týždňov. Mäso teraz počas tejto doby rovnomerne vysuší bez toho, aby malo suchý okraj, a tým si zachová svoju orieškovú arómu.
Keď vyprší čas, mäso je možné z popola vybrať a pomocou štetca ho z tečúcej vody dôkladne zbaviť. Teraz by mal mať veľmi pevnú, takmer skalovitú konzistenciu. Po umytí je mäso ihneď pripravené na konzumáciu - najlepšie v tenkých plátkoch.
Náš príklad: hovädzie mäso z popola
Naša titulná fotografia zobrazuje starostov kus hovädzieho mäsa, ktorý dozrel v popol. Vhodným kandidátom je tiež bravčová krkovička, filé alebo bravčové brucho.
Zatiaľ sme netestovali, či zrenie popola funguje aj na surovú klobásu. Sľubujeme, že si to vynahradíme. V každom prípade odporúčame vyskúšať tento typ dozrievania. Konečným výsledkom budete ohromení!