Pokyny pre základy Rohesser
- Autor príspevku:SmokerDude
- Zverejnený príspevok: 29. januára 2019
- Kategória príspevku:Základy
- Pridať komentár:8 komentárov
Pripravte si surové klobásy sami - základné pokyny
Menšie surové párky ako napr B. Knacker, Pfefferbeisser a Kaminwurzen sú chutné občerstvenie medzi nimi, skvelá zásoba na túrach a k každému výdatnému občerstveniu sa hodia. Klobásy zostávajú surové počas celého výrobného procesu a tiež sa konzumujú surové. Dobrá chuť sa vytvorí ochutením, údením a kvasením počas zrenia.
Surová klobása by mala nielen dobre chutiť, mala by byť aj zdravotne neškodná.
Pripomíname: kým nie sme najedení, máme do činenia so surovým mäsom. Preto musíme neustále zabrániť šíreniu choroboplodných zárodkov. Aby bola surová klobása skutočne úspešná, je potrebné pri výrobe dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Na jednej strane treba rýchlo znížiť hodnotu pH a na druhej strane obsah vody. Pri hodnote pH sa to dosiahne pridaním cukru alebo medu (pozri „Cukor“ v slovníku Räucherwiki).
Znižovanie obsahu vody sa deje správnym dozrievajúcim podnebím. Ide o kombináciu teploty a vlhkosti. Surové párky by nemali byť vystavené teplotám nad 22 ° C alebo pod 15 ° C, najmä v počiatočnej fáze. Ak je príliš teplo, hrozí znehodnotenie, naopak príliš studené je nepriaznivé sčervenanie a v horšom prípade dokonca studená alebo vlhká hrana.
Vlhkosť vzduchu by mala byť okolo 80%. Príliš vlhký vzduch môže vytvárať mastný povlak a podporovať rast plesní, zatiaľ čo príliš suchý vzduch môže mať za následok príliš rýchle vysychanie vonkajšej vrstvy (pozri „suchý okraj“ v slovníku fajčenia). U tenkých kalibrov sa však suchá hrana takmer nikdy neobjaví. Aj napriek tomu by sa malo zabrániť extrémne suchému vzduchu.
Nebojte sa (správnych) pomocných materiálov!
Štartovacie kultúry sú mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na procese dozrievania. Často sa označujú ako „zbytočná chémia“, ale v zásade nie sú ničím iným ako droždím pri pečení chleba. Mali by sa vždy pridať, aby boli na bezpečnej strane. Ostatné pomocné látky ako napr B. askorbát uprednostňuje výsledok, pretože podporuje začervenanie a odbúravanie dusitanov.
Získavanie skúseností s malými kalibrami
Ak podmienky zrenia nie sú celkom optimálne, sú salámy menšieho kalibru menej náchylné ako z. B. saláma. Komplikuje sa to od kalibru 40. Z tohto dôvodu je v tomto návode uvedená iba výroba párkov s menším kalibrom. Ideálnym klobásovým obalom pre takéto klobásy sú ovčia struna a prasacie črevá.
Recepty na syrové klobásy nájdete v našej databáze receptov. Predmetný recept je pre tieto pokyny irelevantný - výrobný proces je takmer vždy rovnaký.
V nasledujúcej sérii obrázkov by som vám chcel ukázať, ako si také lahodné klobásy môžete ľahko pripraviť sami na príklade paprikových súst: