Prečo potrebujeme pri výrobe vína pre dobré víno enzýmy a kvasinky

Pokračujeme v nájazde do zákulisia vinárstva s „epizódou“ o macerácia hrozna a alkoholové kvasenie.

Odo dňa zberu a drvenia sa plody viniča prirodzene začnú premieňať a prejsť dlhú cestu k veľmi cenenému likéru v pohári. Táto cesta však nepodlieha náhode. Zručnosť vinára dopĺňajú súčasné inovácie, ktoré premieňajú výrobu vína na dokonale kontrolovaný proces.

Hovoríme o vybrané enzýmy a kvasinky, čo uprednostňuje vysoký výťažok výroby, rýchlejšiu fermentáciu muštu a vysoko kvalitný hotový výrobok.

Uvidíme ďalej akú úlohu majú tieto látky pri získavaní dobrého vína a ako by sme ich mali používať.

Čo sú to enzýmy a ako nám môžu pomôcť v procese macerácie

Úloha enzýmov je známa už od staroveku, ale skúmala sa až oveľa neskôr.
Dnes sú tieto látky bielkovinovej povahy - v skutočnosti sa nachádzajú na pultoch špecializovaných obchodov a používajú sa ako katalyzátor reakcie vo výrobnom procese.

Je dôležité to vedieť enzýmy sú prírodné produkty, neobsahujú geneticky modifikované organizmy (GMO) získané spracovaním plesňových kultúr.

Enzýmy podporujú procesy, ktoré sa prirodzene vyskytujú v štádiu macerácie. Oni pracujú
v niekoľkých smeroch:

enzýmy na objasnenie

Používajú sa najmä pri biele vína, ale aj ružové, na zníženie viskozity mladiny a na urýchlenie jej objasnenia.

Nižšia viskozita muštu sa prejaví lepšou výťažnosťou lisovania - viac muštu ravac, ktorý sa ľahšie lisuje a filtruje. Enzýmy na objasnenie sa môžu tiež použiť ako úprava hrozna napadnutého plesňou.

Rada: Fermier.ro odporúča pektolytický enzým ESSEZYM CLAIR.

enzýmy na extrakciu arómy

A všetky sú predurčené biele hrozno. Tento typ enzýmu má dvojaký účinok: na jednej strane pomáha objasnenie muštu, na druhej, uľahčuje extrakciu arómy zo šupky hrozna špecifické pre odrodu, ktoré pomáhajú získať voňavejšie víno. Pri získavaní vín, ktoré sú známe svojou kyticou, sa nemôžeme zaobísť bez chuťových enzýmov!

Rada: Fermier.ro odporúča pektolytický enzým ESSEZYM FLAVOR.

enzýmy na extrakciu farieb

Sú určené červené hrozno, pôsobiace hlboko na šupku hrozna. Enzým extrahujte farbu, triesloviny (zodpovedné za stálosť farieb), ale tiež aróma a súčasne zvyšujú výťažnosť pri lisovaní.

Výsledkom je svetlejší červený mušt, ktorý sa ľahšie filtruje, s výraznou arómou a zložitou chuťou.

Rada: Fermier.ro odporúča pektolytický enzým typu ESSEZYM COLOR alebo ESSEZYM EXTRA COLOR.

Ako aplikovať a pripraviť enzýmy?

Zvážte ešte pridanie extrakčných alebo čistiacich enzýmov odo dňa, keď bolo hrozno rozdrvené, využívať maximálny potenciál; ale môžete ich pridať aj priamo do tlače.

Optimálna teplota aplikácie enzýmov je medzi 5 a 65 stupňami Celzia.

Dávkujte množstvo odporúčané výrobcom (uvedené na obale) pre 100 kg drveného hrozna/100 litrov muštu a rozpustite ju v 10 dieloch vody. Zmes budete podávať priamo.

Dôležité: Odporúčame nepodávať enzýmy súčasne s oxidom siričitým alebo v kombinácii s bentonitom, ktorý inhibuje účinok prvého.

Rada: Ak ste rozbalili balíček enzýmov a nevyužili ste celé množstvo, uložte zvyšok na obmedzený čas na chladné miesto.

Kvasenie - prečo zasahovať do vybraných kvasiniek

Kvasinky sú tie, ktoré z muštu urobiť víno, hrubým pôsobením cukrov.

Ako zaujímavosť: aj keď si starí ľudia tiež pochutnávali na víne, spôsob, akým sa z hroznového džúsu stáva alkoholik, objasnil až v roku 1815 francúzsky chemik Joseph Louis Gay-Lussac. Neskôr Louis Pasteur zistil, že kvasinky sú kvasinkami, ktoré vyrábajú cukrový roztok.

Preto kvasenie prebieha prirodzene vďaka kvasinkám, ktoré sú už v mušte prítomné, ale tento prírodný proces má vplyv.

Hovoríme o situáciách, v ktorých nízke teploty spomalia, predĺžia fermentáciu alebo ju dokonca zastavia rýchlejšie, ako je potrebné, čo spôsobí poruchy farby, chuti, vône a koncentrácie alkoholu. Proti týmto účinkom môžeme pôsobiť pridaním vybraných kvasiniek - môžu urýchliť alebo dokonca znovu spustiť alkoholové kvasenie.

Pridávanie kultúrnych kvasiniek v skutočnosti znamená dosiahnuť riadenú fermentáciu a odstrániť neistotu: získame dobrý výnos, vedieť, ako dlho bude trvať vinifikácia a mať záruku, že víno získame pri požadovaných parametroch.

Iné výhody stojí za zmienku:

mušt, do ktorého boli vybrané kvasinky pridané, kvasí rýchlejšie, rovnomerne a úplne;
kvasinky využívajú alkoholový potenciál vín v porovnaní so spontánnym kvasením;
je uprednostňovaný vývoj aróm špecifických pre odrodu hrozna;
existujú rôzne odrody kultúrnych kvasiniek, ktoré môžu pôsobiť v širokom rozmedzí teplôt;
z muštu sú odstránené škodlivé mikroorganizmy.

Dôležité: Počas fermentácie nepodávajte oxid siričitý!

Ak ste to neurobili skôr, ako mušt začne vrieť, počkajte, kým sa búrlivé kvasenie neskončí.

Ako si vybrať vybrané kvasinky a ako ich aplikovať?

Výrobcovia prichádzajú so širokou škálou kvasiniek, každý s vlastným technickým listom. Výber správne vybraného kvasu závisí od:

farba hrozna;
osobitosti odrody a arómy;
alkoholový potenciál;
teplota vinifikácie;
konkrétny cieľ - ak chceme kvasiť, obnoviť spontánne kvasenie, ktoré stagnovalo, alebo kvasiť mušt.

Kultivačné kvasinky sú v granulovanom stave a je potrebné ich rehydratovať, aby sa mohli pridať do muštu. Dávkuje sa medzi tým 20 - 40 g na 100 litrov muštu, v závislosti od druhu a stavu hrozna.

Balenie 500 g (dosť na asi 2 500 litrov muštu) zmiešajte s 5 litrami teplej vody (35 - 40 stupňov Celzia) s prídavkom 1 - 2% cukru a nechajte pôsobiť 15 minút, aby sa vytvoril majonéza.

Opatrne! Vyvarujte sa tepelnému šoku postupným zabudovaním kvasinkovej zmesi do mladinovej hmoty. Ak je medzi muštom a májou rozdiel viac ako 10 stupňov Celzia, kvasinky sa deaktivujú.

Ako postupovať:

Vezmite ekvivalentné množstvo muštu a zohrejte ho tak, aby bolo o 8 - 9 stupňov Celzia menej ako majonéza a premiešajte. Postup opakujte a do muštu postupne zapracujte kvasinkovú zmes.

Pomoc navyše

Ihneď po podaní majonézy odporúčame pridať a fermentačný aktivátor (Fermier.ro odporúča Vinovit). „Kŕmi“ kvasinky a podporuje ich množenie a vývoj kontrolovaným spôsobom. Prijímaním živín z aktivátora nebudú kvasnice „dávať pozor“ na živiny v prírodnej zložke vína.

Zapamätať si

Ako sme videli, enzýmy, kvasinky a fermentačný aktivátor robia rozdiel medzi spontánnou vinifikáciou, predmetom rizika a profesionálny, kontrolovaný.

enzýmy umožňujú nám získať väčšie množstvo muštu, urýchľujú objasnenie a napomáhajú filtrácii vína, uvoľňujú aromatický potenciál z hrozna a môžu zintenzívniť farbu vína.

Napríklad červené víno zvýši svoj rubínový odtieň.

droždie ponúka nám výhodu kontrolovaného kvasenia, bez ohľadu na poveternostné podmienky a implicitne aj istotu zdravého a usadeného vína. Zároveň môžu slúžiť v prípade náročných alebo atypických fermentácií, ktoré vyrovnávajú účinky iných chemických prvkov.

Napríklad ak bol príslušný vinič ošetrený počas rastu.

Aktivátor kvasenia podporuje množenie a pôsobenie kvasiniek a tým zvyšuje ich výkonnosť.

Sú nízkonákladové výrobky, ak sa pozrieme na malé množstvo potrebné na každý liter muštu a na veľké účinky na výnos a kvalitu.

Som bez pochyby na dosah ruky ktoréhokoľvek vinára, bez ohľadu na predchádzajúce skúsenosti alebo veľkosť vinice, či už produkuje na predaj alebo výlučne pre vlastnú spotrebu.