Police a podmienky prostredia na zrenie syra - vestník odborníkov z
Zrenie syrov dáva konečnému produktu vyššiu hodnotu, ale aj vynikajúce vlastnosti. Aby sa zabezpečili optimálne podmienky pre transformácie, ktoré produkt prechádza počas zrenia, musí sa zabezpečiť špecifická mikroklíma v závislosti od sortimentu vyrábaných syrov, ktorá je uvedená v štúdii publikovanej spoločnosťou DairyReporter.
Stále nezrelé syry musia byť umiestnené na poličkách, ktoré môžu byť fixné alebo mobilné. Zvyčajne sú pevné police vyrobené z mäkkého dreva, ale aj z prefabrikovaného betónu, plastu alebo kovu (nehrdzavejúca oceľ, hliník alebo maľované železo). Na policiach sú umiestnené mobilné police vyrobené zase zo živice pokryté látkou. V závislosti od sortimentu syra sa určuje vzdialenosť medzi policami, ktorá môže byť:
15-20 cm, na mäkké syry.
35-40 cm, na tvrdé a polotvrdé syry, čím sa zabezpečí dobrá cirkulácia vzduchu.
Pojazdné police sú vybavené kolieskami, ktorých pohyb umožňuje čo najrozumnejšie využitie priestorov. U niektorých mäkkých syrov je navyše možné prekrytie kovových rámov, ktorých pohyb sa vykonáva pomocou vysokozdvižných vozíkov.
Teplota a vlhkosť
V miestnosti na zrenie musia byť dodržané špecifické podmienky teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu, ktoré závisia od sortimentu vyrábaného syra. Zvýšená teplota je teda prospešná pre množenie a ďalšiu aktiváciu mikroorganizmov. Naopak, nižšie teploty spomaľujú ich vývoj, čo spôsobuje oneskorené dozrievanie.
Optimálna teplota potrebná na dozretie musí byť spravidla medzi 10 a 20 ° C, ale niektoré syry, napríklad švajčiarske, vyžadujú prechodné obdobie viac ako 20 ° C. Naopak, iné na získanie chuti potrebujú nižšiu teplotu ako 10 ° C. a charakteristická chuť, napríklad syr Roquefort.
Základné fermentačné procesy prebiehajú pri teplotách medzi 15 a 20 ° C pre syry s nízkou hmotnosťou a 20 až 26 ° C pre zrelé a veľkoformátové syry. Pre správnosť postupu je potrebné syry premiestňovať z miestností s vyššou teplotou, kde sa získa špecifický tvar, konzistencia, chuť a aróma. Proces zrenia sa ukončí presunutím syrov do chladných miestností s teplotou 10 - 14 ° C. Na konci procesu sa syry presunú do chladiarenského skladu, kde sa skladujú pri teplotách -3 ° C, kým sa nepredajú na konzumáciu.
Poskytuje vlhkosť
Relatívna vlhkosť ovzdušia sa dosahuje pri špecifických inštaláciách, najmä v prípade vysokej úrovne výroby, z kvantitatívneho hľadiska. Vysoká vlhkosť zabezpečuje vývoj plesní na kôre, ale aj vo vnútri výrobku, čo definuje kvalitu a vlastnosti syrov ako Bucegi, Camembert a Brie.
Prítomnosť nízkej vlhkosti v miestnosti na dozrievanie spôsobuje intenzívnu dehydratáciu produktu, čo vedie k vysokému úbytku hmotnosti. Preto musí byť spočiatku v prvom štádiu zrenia relatívna vlhkosť vzduchu vyššia,
Na podporu prieniku solí do výrobku, ale tiež na vyrovnanie solí. V prípade zrejúcich syrov, ktoré nemajú charakteristickú formu, sa však počas skutočného štádia zrenia musí vlhkosť znížiť, aby sa zabránilo ich vývoju na povrchu produktu.
Zaistenie vetrania
V miestnostiach na dozrievanie musí byť zabezpečené dobré a účinné vetranie súčasne so zabezpečením vlhkosti, ktorá umožňuje každodenné osviežovanie vzduchu. V niektorých situáciách sa občerstvenie vykonáva 3 alebo 4 krát denne. K tomu je možné vykonať prirodzené vetranie, ak to umožňujú podmienky a množstvo výroby, alebo umelé.
Podľa potreby sa na pokvapkanie syrov používa aktívne vetranie, najmä po extrakcii zo soľanky. Pre mäkké a plesnivé syry sa odporúča slabé vetranie.