Polievka tam Robí polievku a more; Reďkovka vo vnútri; Jazero vrie

V tieto hluché dni pomaly rastie túžba po polievkach a jedlách, ktoré je potrebné pripraviť. To je napríklad prípad hovädzieho vývaru; dá sa použiť na mnoho spôsobov a je preto ideálny pre moju námornícku kuchyňu. Tým sa tiež zabráni plytvaniu potravinami.

reďkovka

Dnes je chren s vareným hovädzím mäsom - nemecká klasika. Zoznam zložiek je veľmi malý a veľmi jednoduchý. Jediné, čo pri hovädzom vývare zostáva, je veľa času. Toho máte v zimnom skladovacom období dosť. Chrenová omáčka zaberie rýchlo.

Skutočne existuje dokonalý vývar?

Príprava dokonalého vývaru sa javí ako veda sama o sebe. Dať za studena alebo za horúca? Predtým vyprážať mäso? Ako často namáhať, odstrediť a tak ďalej ...

Existuje nespočetné množstvo variácií a rád. V tejto chvíli sa mi nechce ísť do výskumu. Zjednodušene povedané, ide o účel:

Ak chcete silný vývar, je lepšie všetko nechať vychladnúť. Odporúčajú sa aj menej atraktívne kúsky mäsa, ako sú kosti, plátky stehien atď. ... Ak je mäso dôležitejšie, môže sa dokonca vopred opiecť. Vždy je dôležité, aby vývar nevaril bublinkovo, ale aby sa varil tesne pod bodom varu.

A nebojte sa, každé hovädzie mäso je počas procesu varenia tvrdé a tvrdé. Trpezlivosť je tu čarovným slovom, v určitom okamihu sa každý kúsok opäť opotrebuje.

V mojej variante som najskôr pripravil vývar z kostí, potom štiepaný chudý kúsok hovädzieho mäsa prepálil a nechal ho v kostnom vývare jemne dusiť.

Suroviny pre 4 osoby do polievky

  • 2 polievkové kosti (dužinu vyberte, na neskôr) 😉
  • 1 alebo 2 plátky hovädzieho stehna
  • 1 kg hovädzieho hrudníka/varené hovädzie mäso/starostovský kúsok alebo podobne
  • 2-3 l vody (kým nie je všetko dobre zakryté)
  • 1 zväzok polievkovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlenová vňať, pór)
  • 1 cibuľa
  • 1 lyžica oleja
  • 1 čajová lyžička čierneho korenia
  • morská soľ
  • Pár bobúľ borievky (voliteľné)
  • 1-2 klinčeky
  • 1-2 bobkové listy
  • 1 malý kúsok zázvoru
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 malý kúsok badiánu (voliteľné)
  • Čerstvá petržlenová vňať

A k chrenovej omáčke:

  • 2 lyžice masla
  • 1 polievková lyžica múky, obalená
  • 1 dobrá pomlčka krému
  • 400 ml hovädzieho vývaru
  • 2-4 lyžice chrenu z nádoby (alebo čerstvé)
  • Soľ a korenie z mlyna
  • štipka cukru
  • 500-700 g zemiakov, voskovitých

A takto je polievka podrobne pripravená, výsledkom by mal byť dobrý vývar a jemné mäso:

Mäso a kosti dôkladne umyte. Zeleninu polievky nahrubo na kocky (nie príliš, nemala by to byť zeleninová polievka), cibuľu s kožou rozpolíme a nakrájané povrchy opečieme bez tuku. Pridajte kosti a pruhované mäso, zalejte veľkým množstvom studenej vody, priveďte k varu a dobre odstráňte. Pridáme ostatné prísady a korenie a necháme všetko dusiť domäkka. Zhubnite každú chvíľu medzi tým.

Zároveň na troche oleja osobitne orestujem chudý kus mäsa a pridám ho do pripraveného vývaru z kostí. V tomto sa mäso skôr ťahá ako varí.

Mäso teraz trvá najmenej 3 hodiny. Ak chcete zistiť, či je hotové, jednoducho ho zdvihnite vidličkou na mäso - ak skĺzne, je hotovo.

Všetko odstráňte, uvarenú zeleninu zahoďte a vývar preceďte. Používajte čistú, dobre opláchnutú kuchynskú utierku, ktorá skutočne neobsahuje žiadny parfum. Bujón je teraz pripravený. Prípadne dochutíme.

Tip: Čo sa týka chuti, môžete teraz nastaviť kurz pre mnoho regiónov: od vietnamského Phở bò po tirolskú knedličkovú polievku. Tieto recepty sú stále v blogovej dielni. 😉

Mimochodom: Vývar je veľmi ľahké zmraziť. Varené, pruhované mäso sa dá použiť napríklad aj na jemné kocky ako polievka. Nie je na zahodenie.

Medzitým ošúpte, umyte a nakrájajte zemiaky a povarte ich v slanej vode 20 - 30 minút. Potom scedíme a necháme paru.

Chrenová omáčka sa pripravuje veľmi ľahko a rýchlo:

Na strednom ohni rozpustíme maslo, prisypeme múku a urobíme z neho cestíčko. Vždy dobre premiešajte a dajte pozor, aby sa nič nepripálilo.

Postupne podlievame vývarom, vmiešame chren (z pohára alebo čerstvo nastrúhaný) a pridáme dobrú šľahačku. Všetko dobre premiešajte, aby neboli hrudky. Ak je omáčka príliš hustá, stačí pridať trochu viac vývaru a/alebo smotany.

Dochutíme soľou, štipkou cukru, korením a muškátovým orieškom. Hotovo

Teraz už len nakrájajte mäso na zrno, poukladajte na taniere s omáčkou a zemiakmi, posypte petržlenovou vňaťou a podávajte.

Tip 1: Na svoj recept som použil jarový chren, pretože je odolnejší. Čerstvý chren je samozrejme ešte lepší, ale bohužiaľ nie vždy a všade. Ak nemáte chren, môžete použiť aj wasabi, ktorý je dokonca dostupný ako prášok.

Tip 2: Aby polievka náhodou nezačala vrieť, nechala som ju doma podusiť v rúre. Lepšie kontrolujem teplotu. Ak sa mäso a polievka varili deň vopred, môžu sa znovu zohriať vo vývare. Ľahšie sa tiež krája za studena.

Nástroje: Veľký kastról, sito, doska, nôž, plátno, veľká miska (polievka) a malý kastról a soté na zemiaky a chren

PS: Ak si chcete pripraviť dobrú polievku od začiatku, môžete sa tiež pozrieť na „The Masekd Chef“. V tomto recepte Pot au Feu - inšpirovanom Anthonym Bourdainom - je všetko podrobne vysvetlené. Pre plachetnicu je to možno príliš zložité, ale ponecháva to priestor aj pre variácie. Takto by malo byť varenie.