Polievky; Koechnetz 2019
Kedysi sa polievky považovali za veľmi korenené jedlá.
Boli lacné a sýte, hlavne preto, že vyzerali skôr ako guláš a dávali sa ako hlavné jedlo.
Až do 17. storočia ľudia poznali iba polievky zo zeleniny a mäsa. (Henrich IV - každý deň kurča v hrnci)
Až neskôr vznikol kolektívny pojem polievka - potage.
V Escoffier nájdeme najväčší počet špecialít a regionálnych polievok.
Polievka má dnes po studenom štarte v ponuke trvalé miesto.
Nemal by byť sýty, ale mal by stimulovať chuť do jedla a mať výraznú chuť.
Zahreje žalúdok na nasledujúce jedlá (kurzy).
Poskytuje dôležité a potrebné tekutiny a dôležité živiny.
Zeleninové bujóny sú hlavnou zložkou jemnej stravy na zníženie telesnej hmotnosti bez toho, aby telo bolo zbavené základných vitamínov a živín.
Polievky sú dôležitou súčasťou zdravej výživy.
Konzoly bez tuku majú posilňujúci a posilňujúci účinok na chorých a slabých ľudí.
Čisté polievky:
Patria sem všetky polievky bez viazania, ktoré sa starostlivo podávajú jasným varením. Môžu byť vyrobené z zabitého mäsa, hydiny, diviny, zeleniny, rýb a kôrovcov.
Musia byť silní a plní tela.
Základný recept:
Recept pre 10 osôb
Zloženie:
1 000 g hovädzích kostí
400 g hovädzieho, prsníka alebo stehna
180 g zelenej polievky, (korene, zeler, pór) zeleninový buket
1 ks cibuľa
1 ks koreň petržlenovej vňate
20 g soli
Korenie
½ ks bobkový list
3 litre vody
Príprava:
Blanšírujte hovädzie kosti
Opäť dáme za studena spolu s hovädzím hrudníkom
mierne osolíme, privedieme do varu,
Zhromaždiť, odmastiť (postarať sa o zásoby = odmastiť skimmerom v horúcej vode)
Asi po 2 hodinách varu pridajte nahnednutú cibuľu a zeleninový buket.
Po 40 minútach vyberte zeleninu z vývaru.
Vývar preceďte cez cedníkovú vňať s petržlenovou vňaťou a nastrúhaným muškátovým orieškom, opäť priveďte do varu a dochuťte.
Podávanie: V zohriatych pohároch alebo polievkových tanieroch alebo terinách.
Kosti sa znovu nasadia a ďalej sa varia
Poďme na after-brew!
Výpisy:
Extrakty sa vytvárajú varením vývarov.
Takto získate mäsový extrakt, nazývaný tiež zmrzlina de viande, z hnedého mäsa a kostného vývaru.
Hydinový vývar Glace de volaille
Zverina Glace de gibier
Rybí vývar Glace de poisson
To znamená silný a bohatý vývar, ktorý sa posilnil a objasnil pridaním mäsa.
Základný recept:
Recept pre 10 osôb
Zloženie:
2,5 l mäsovo-kostného vývaru
500 g hovädzieho mäsa Hess (stehno)
0,250 l vody
3 ks bielky
50 g mrkvy
50 g póru
50 g zeleru
50 g cibule
20 g petržlenovej vňate
1 ks paradajka
Príprava:
Zmiešajte vaječný bielok s vodou, prečisteným mäsom a zeleninou nakrájanou na jemné kocky a asi pol hodiny nechajte vychladnúť.
Studený vývar dobre premiešame s prečisteným mäsom.
Drevenou lyžicou občas zacítite dno hrnca.
Hneď ako začne proces varenia, vaječný bielok sa zrazí (spojí) s vyčerpaným mäsom a už ho nemiešajte.
Vývar privedieme do varu, kým na povrchu nebude viac bielkovinová pena
Necháme asi 1 hodinu lúhovať.
Potom scedíme, privedieme k varu, odmastíme, okoreníme podľa chuti.
3. Dvojité výkupné:
Je pripravený ako vývar, ale s dvojnásobným množstvom vyčereného mäsa. (S väčším obsahom mäsových bielkovín, väčšou silou vo vývare. Rovnaké množstvo bielkovín).
Iced consommé:
Studené vývary v predchladených pohároch. Vývar bude gélovať.
Vložte kocky paradajok
Vklady na bujóny:
Do horúceho vývaru pridáme na poslednú chvíľu žĺtky
Vajcia klystír (Xavier) cez sito so širokými otvormi.
Eierstich (Royale) 3 vajcia - 1/8 l. Mlieko. - 10 osôb.
Bylinkové palacinky Celestínové vajcia, 125 g múky, 1/8 l. mlieko
So zeleninou brunoise (malé kocky) julienne (jemné prúžky)
Tomato Concassées, (jemné nakrájané paradajkové mäso)
Mäsové, hydinové alebo rybie knedle.
Dýňové knedle, hovädzia dužina, biele pečivo, petržlenová vňať a vaječný žĺtok zmiešané dohromady
Aluviálne knedle (1/4 l. Mlieko, 20 g masla, 125 g múky, 2 vajcia)
Vermicelles cestoviny (jemné rezance)
Ryža a hrášok
Vyprážané hrachové profiterolky,
Hovädzia buničina.
4. Špeciálne výpary:
Beeftea: Mleté, chudé, surové hovädzie mäso sa umiestni do nádoby s a
Hotové consommé sa naleje a naleje do murárskej nádoby. Potom tesne uzavreté a varené vo vodnom kúpeli po dobu 1 hodiny.
Šťava (mäsový čaj) sa opatrne vyleje, okorení a podáva sa teplá alebo studená.
5. Tmavé bujóny:
Jasná oxtail polievka
Tmavé varí
Divoká vývar
6. Exotické polievky:
Korytnačka, klokan, lastovičie hniezdo, polievka zo žraločích plutiev.
Všeobecné:
Thied polievky sú bujóny rôznych druhov, ktoré sú krémové so spojivom.
1. Ľahké polievky (viazané)
Základom pre výrobu ľahkých polievok sú bujóny, hlavne z zabitého mäsa, hydiny, zeleniny, húb a rýb.
S múkovou väzbou (biely dužina). 1 liter vývaru 30 g masla, 40 g múky
2. zliatinové polievky - zamatové polievky, - velouté polievky
S múkovou väzbou (biely dužina). 0,75 litra vývaru a 0,25 litra mlieka, ako aj základné zložky bieleho dužiny. 30 g masla, 40 g múky
Základom pre výrobu zliatinových polievok sú bujóny, hlavne z zabitého mäsa, hydiny, zeleniny, húb a rýb. Typická chuť dáva polievke jej meno.
Dokončenie zamatových polievok prostredníctvom spojenia
Na doladenie zmiešajte rovnaké diely žĺtka a tekutej smotany a túto zmes rýchlo vmiešajte do ešte stále dusenej polievky. Polievka potom už nesmie vrieť, inak sa zmrzlina rýchlo zrazí.
Aby polievka nezakryla pokožku, čerstvé chrumky masla sa rovnomerne rozložia na povrch kvôli chuťovým výhodám.
(Základný recept na 1 liter hotovej polievky 1 žĺtok 1/10 l. Krém)
Spojenie s ryžovou múkou má nasledujúce výhody:
Menej lepidla preto umožňuje krátku prípravu, stráca chuť múky, slabšie
Príklady:
Legovaná špargľová polievka
Alergická teľacia polievka
Legovaná kuracia polievka
Legovaná hubová polievka
3. Krém alebo krémové polievky
Základom pre výrobu ľahkej smotany alebo krémových polievok sú bujóny, hlavne z mäsa, hydiny, zeleniny, húb a rýb.
S múkovou väzbou (biely dužina). 1 liter vývaru 30 g masla, 40 g múky
Krémové polievky alebo krémové polievky majú jemnú chuť.
Krátko pred bohoslužbou sú doplnené tekutým krémom.
Základný recept na 1 liter hotovej polievky 0,2 l. krém
Príklady:
Karfiolová polievka
Zelerová krémová polievka
Špargľový krém
Krupicová polievka
Obsahujú varené, pretlačené suroviny, ktoré polievku zmiešajú zmiešaním s tyčovým mixérom.
Typická surovina v každom prípade dodáva polievke jej chuť a názov.
Základné suroviny sú jedna alebo niekoľko druhov zeleniny, hydina, divina alebo mäkkýše.
Príklady:
Zemiaková kaša s kockami toastového chleba a opečenou slaninou
Polievka z mrkvového pyré
Šošovicová polievka z pyré s pásikmi póru
Zeleninová pyré polievka
Základný recept na polievku zo zeleninového pyré:
Zloženie:
500 g zeleniny
60 g vyčíreného masla
500 g zemiakov
2 200 l vývaru alebo vody
Kocky toastového chleba:
100 g toastového chleba
50 g masla
60 g bylín, petržlenu, žeruchy, pažítky
Príprava:
Zeleninu dobre očistite, nahrubo nasekajte a potte v prečistenom masle.
Zemiaky umyjeme, olúpeme, umyjeme, nakrájame na plátky a pridáme k zelenine. Dolejeme neutrálnym vývarom a povaríme ho, kým nebude uvarený.
Ručným mixérom rozmixujte nadrobno a prepasírujte cez jemné sitko.
Toasty nakrájame na jemné kocky a na masle restujeme do zlatista.
Nalejeme na polievku a posypeme bylinkami.
4. Polievky vyrobené z mäkkýšov
Škrupiny z morského raka a krabie škrupiny sa vysušia v rúre, potom sa nakrájajú na kúsky a pražia sa v prečistenom masle. (To vytvára intenzívnu kôrovú a praženú chuť).
Pridáva sa pražená zelenina, zeler, cibuľa a mrkva. Paradajková pasta na farbenie potom, dusená v pare a deglazovaná koňakom.
Teraz naplňte rybí vývar, posypte surovou krátkozrnnou ryžou a dobre povarte.
Dochutíme kajenským korením, soľou, feniklovým práškom, nasekaným kôprom a dochutíme tekutou smotanou.
Do mušľových polievok sa pripravuje silne korenený rybí vývar so šalotkou, svetlou zeleninou a bylinkami nakrájanými na jemné kocky,.
Mušle sa potom v tejto pare naparia.
Biely dužina slúži na zaviazanie polievky zjemnenej krémom a mušľovým mäsom ako príloha.
5. Hnedé zahustené polievky
Surovinou na výrobu viazaných hnedých polievok sú kosti, jatočné telá a kusy z zabitého mäsa, divina a divá hydina.
Rozdrvené kosti sa rozpália a opražia na tuku na vyprážanie.
Pridáva sa pražená zelenina, zeler, cibuľa a mrkva. Paradajková pasta na farbenie potením a odparením. Poprášené múkou a restované.
Deglazované brandy.
Polievky sú plnené druhovým vývarom alebo hnedým neutrálnym vývarom z kostí. (Grandjus alebo vývar).
Príklady:
viazaná oxtail polievka rafinovaná Madeirou alebo sherry
Vložka z listov nakrájaných húb,
Oxtail
hnedá polievka windsor skratka makaróny
viazané knedličky z bažantovej polievky
Pracovné kroky Odôvodnenie postupnosti prác
Nakrájajte kosti, šľachy, odrezky, mäso, divinu alebo divú hydinu na veľkosť orecha
Základná ingrediencia určuje typ polievky
= dávať chuť a meno
Nadrobno nakrájané kosti majú väčší povrch, a preto sa môžu lepšie variť. = Zlepšenie chuti
Vyprážame na oleji, často tiež mastnej slanine
Pečená zelenina s praženicou
Tuk s vysokým stupňom zahriatia zaisťuje rovnomerné zhnednutie a za pravidelného miešania tvorbu arómy a farieb.
Paradajkovú pastu prepotíme a necháme odpariť
Paradajková pasta má účinok zvyšujúci farbu, kyselina paradajková sa odparuje.
Lepšie vyfarbenie
Pečené mäso niekoľkokrát deglaďte a znížte (znížte)
Zabraňuje spaľovaniu a vývoju nežiaducich horkých látok.
Zosilňuje vývoj arómy a farby
Deglazujte vínom alebo koňakom
Tvorba aróm
Pridanie múky
Vytvára väzbu a ďalšiu praženú chuť
Naplňte vývar a dobre premiešajte
pri pravidelnom miešaní nedochádza k tvorbe hrudiek
Korenie polievka
Pridanie typického korenia
Nalejte do vysokého polievkového hrnca.
Varte pomaly a domäkka
Múku a kosti necháme dobre zovrieť
Prechádza cez jemné sitko alebo sitko (Etamín)
Odstránenie všetkých drsných surovín a prísad
Privedieme do varu, podľa chuti okoreníme, dochutíme
Pridáme víno, vločky masla alebo obloha, opraženú slaninu
Doplnenie zálohy
Mäso, zelenina, huby na optimalizáciu chuti
jednoduchá zeleninová polievka
Základný recept pre 10 osôb:
Zloženie:
2 L mäsového vývaru
100 g chudej slaniny
30 gramov múky
300 g koreňov
300 g póru
300 g zemiakov
150 g zeleru
150 g bielej kapusty
100 g cibule
40 g oleja alebo tuku na vyprážanie
80 g nasekaných bylín
soľ
korenie
Príprava:
Zeleninu dobre umyte, očistite, očistite a nakrájajte na listy.
Cibuľu olúpte a nakrájajte na jemné pásiky.
Zemiaky umyte, ošúpte, umyte a nakrájajte na pláty.
Slaninu nakrájame na jemné kocky
Nakrájajte bylinky.
Príprava:
V hrnci rozohrejeme olej.
Smažte v ňom slaninu.
Cibuľu prepotíme a pridáme zvyšok zeleniny.
Poprášime múkou a dobre premiešame
Dolejeme vývarom a pridáme zemiaky.
Varíme asi 15 minút, podľa chuti dochutíme a dochutíme nasekanými bylinkami.
Hodnotenie charakteristík rozkoše a individuálneho charakteru
Vzhľad Chuť Štruktúra Nutričná hodnota
farebné, čerstvé, neporušené listy zeleniny v svetlejšom, ale
nie veľmi číry vývar
mierne slaná, výrazná chuť, pikantná ako bujón, slanina,
zeleninu,
Byliny
jemná zelenina
pevné kocky slaniny,
malý krémový vývar
veľa vitamínov
Minerály
Vlákno
Mastné látky
Cukry
málo bielkovín
stredná energetická hodnota
Zeleninové polievkové hrnce
Jedná sa o tuhé polievky, ktoré zvyčajne obsahujú menej vývaru, ale veľa plniek.
Príklady:
Hrachová polievka, fazuľová polievka, kuracia polievka, zemiaková polievka s klobásou
Teplé sladké polievky sa vyrábajú hlavne z mlieka a pudingového prášku, ako aj z ovsených vločiek, krupice a ovocia alebo ovocných štiav.
Príklady:
Sladká krupicová polievka s hrozienkami, polievka z cmaru, polievka zo sladkých ovsených vločiek, čerešňová polievka, orgovánová polievka, ...
8. Studené struky
Môžu byť slané, napr. B. so zeleninou, rovnako ako sladké s ovocím.
Studené zeleninové jedlá
Misky na studené ovocie
Misky na studené mlieko
Misa na studené mlieko:
Zloženie pre 10 osôb:
2,5 l mlieka
6 žĺtkov
150 gramov cukru
Arómy:
škorica
vanilka
Citrónový alebo pomarančový džús a kôra
Hrozienka
Prílohy:
Orechy, mandle
Pečené ovocie
Ovocná studená miska:
Zloženie pre 10 osôb:
2 L vody
1000 g ovocia
200 g cukru
35 g škrobu alebo 40 g sága
8. Regionálne polievky:
Špeciálne recepty z regiónov dávajú polievkam ich chuť a originálny recept. Vyjadruje sa to hlavne chuťou. Tradičné polievkové recepty s históriou, väčšinou veľmi jednoduchými a populárnymi popismi surovín. Napr. Polievka z pečene s pečeňou, fleckerlová polievka, švábska chlebová polievka, ...
Hamburgská polievka z úhora:
Zloženie pre 10 osôb:
500 g šunkových kostí
Voda, zväzky polievkovej zeleniny
200 g úhora
100 g koreňov
100 g zeleru
50 g póru
50 g cibule
150 g sušených sliviek
2 hrušky
Korenie:
tymián
majoránka
Slané
petržlen
žerucha
kôpor
soľ
korenie
20 g dužiny
ríbezľové želé
Vložka:
Aluviálne halušky
Príprava:
Šunkovú kosť uvaríme vo vode.
Olúpeme a zbavíme vnútorností, vyberieme plutvy a nakrájame na kúsky hrubé asi 2 cm.
Úhora dobre umyte.
Zeleninu nakrájajte na rovnomerné kocky alebo na jemnolistú a poduste s údeným vývarom.
Listové hrušky spolu so sušenými slivkami uvaríme vo vývare a zahustíme ich dužinou.
Príprava:
Úhora podusíme na troche vývaru, pridáme dusenú zeleninu, hrušky s pečeným ovocím a dochutíš ríbezľovým želé a bylinkami.
Originálne recepty sa dajú ťažko identifikovať, pretože nespočetné množstvo receptov na každý z uvedených príkladov nájdete v rôznych knihách. Polievky národov sú iba medzinárodné.
Názov typických surovín krajina pôvodu
Boršč
číra repná polievka
Rusko
Minestra
Zeleninová polievka s paradajkami
a cestoviny
Taliansko
Maďarská gulášová polievka
Hovädzí vývar s paradajkovou pastou a paprikou
Maďarsko
Bouillabaisse
jasná rybacia polievka s rôznymi stredomorskými rybami a mäkkýšmi
Francúzsko
Cocki pór
kuracia polievka
Anglicko
Mušle na mušle
škrupinová polievka
Amerika