Pommes Salardaises Jednoduché a prepracované
Pommes Salardaises: Jednoduché a prepracované
Stále si veľmi dobre pamätám na dobu, keď kuchári už nepovažovali zemiaky za dostatočne elegantné pre svoje vynikajúce reštaurácie. A keď som vtedy robil svoje jahňacie sedlo v zemiakovej kôre, bolo to riziko. Medzitým bol zemiak čoraz viac spoločensky prijateľnejší. Dúfajme, že bude ideálne zemiakové počasie, takže to nebude prepadák. Ale s týmito receptami môže byť naozaj iba top:
Salámy Pommes Salardaises sú klasikou. Vyprážajú sa na kačacej alebo husacej masti. Za týmto účelom ošúpete dva stredne veľké zemiaky na osobu, celé ich umyjete a nakrájate na tolery hrubé dva až tri milimetre. Dve až tri polievkové lyžice masti necháme na veľkej panvici rozohriať a po jednom do nej ukladáme tolarníky. Nechám ich variť dve až tri minúty, otočím ich a potom ich nechám ešte dve minúty povariť. Potom ho skimmerom zdvihnem na sitko a nechám ho cez misku odkvapkať, zatiaľ čo ďalšia porcia syčí na tuku. Pozor: Vždy sa musíte ubezpečiť, že v panvici je dostatok tuku. Tallery by mali byť predvarené, ale Pommes Salardaises dostanú chrumkavé zlatohnedé až v druhom kurze.
Zhromaždený tuk vložím späť do panvice a na prudkom ohni vyprážam hranolky do zlatista. Stále môžete do panvice pridať viac ako pri predvarení. Keď sú všetky točiarne zemiakov zlatohnedé, vrátia sa na sito. Tuk vylejem z panvice s výnimkou malého zvyšku, pridám štyri až päť strúčikov cesnaku so šupkou a tiež listy dvoch stoniek tymianu. Krátko zohrejeme, pridáme malý oriešok masla a pridáme šalátové hranolčeky. Krútim panvicou, aby všetky zemiaky boli horúce a cítili vôňu cesnaku a tymiánu. Teraz dochutíme morskou soľou a posypeme dvoma polievkovými lyžicami domácej strúhanky (z bagety alebo bieleho chleba) a dvoma polievkovými lyžicami najemno nasekanej petržlenovej vňate. Vždy všetko pekne natočte. Salámy Pommes chutia dobre podávané teplé s jahňacím stehnom alebo pečené, ba dokonca s omeletou so šalátom.
A potom určite musíte vyskúšať moju zemiakovú polievku so šampanským a parmezánom: Cibuľu som nakrájal na malé kúsky, aj kúsok póru (iba ten biely). Olúpte, nakrájajte a umyte 300 gramov zemiakov. Potom dám do hrnca dobrý orech masla, podusím cibuľu s pórom, vložím do nej zemiaky, dva strúčiky cesnaku a zalejem litrom kuracieho vývaru (alebo vody). Celé to posolím, nechám prevrieť a dusím na miernom plameni 20 minút, po polčase pridám pohár suchého bieleho vína. Takže keď je všetko hotové, polievka ide do mixéra. Ak máte pochybnosti, či získa správnu konzistenciu: jednoducho nepridávajte všetky zemiaky súčasne (alebo naopak zadržte časť vývaru).
Keď je polievka pyré, prepasírujem ju cez sitko na vlasy a vlejem späť do hrnca. Potom v kovovej šľahacej miske vyšľahám 100 gramov studenej smotany do polotuha, trochu posolím, pridám trochu citrónu a veľa najemno nastrúhaného muškátového orieška. Krém som dala do chladu. Parmezán nastrúham veľmi na tenko, urobím niekoľko veľmi malých, jemných maslom potretých krutónov. Teraz už len musím polievku uviesť do varu a okamžite pridať pohár šampanského, aby to bolo pikantné, kyslé. Nalejte do horúcich pohárov a dajte na ne lahodný polevu s muškátovým krémom, nie príliš tuhý. Potom dobrá štipka strúhaného parmezánu a nakoniec maslové krutóny a prípadne dotyk vynikajúceho olivového oleja, podávajte horúce a prijímajte komplimenty! dobrú chuť!
Takto sa vyrábajú toláre na zemiaky: 1. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tolery. 2. Zľahka orestujeme a necháme odtiecť masť. 3. Na druhom chode opečieme do zlatista.