Pomocníci pri výučbe študentských slovníkov v odbore Jedlo v biológii
Naše každodenné jedlo pozostáva z množstva látok, ktoré musia v tele vykonávať veľmi odlišné úlohy. Iba dokonalá interakcia energetických zdrojov, stavebných materiálov a regulačných látok môže udržať celý organizmus zdravý a efektívny.
Naša strava sa spravidla skladá z potravín, ako je mäso, mlieko, vajcia, chlieb, maslo, zelenina a ovocie. Paleta potravín je veľmi veľká. Aby sme mohli robiť lepšie výroky o našej strave, rozdelíme rôzne látky podľa ich účinku do väčších skupín.
Zdroj energie
Nosiče energie dodávajú telu potrebnú energiu.
Zo všetkých základných živín poskytujú iba 3 energiu. Patria sem tuky, sacharidy a bielkoviny. Energetický obsah týchto živín sa meral v špeciálnych zariadeniach na meranie, takzvaných kalorických metrických bombách. Podľa toho tuk obsahuje 39 kJ energie na gram, sacharidy 17 kJ na gram a bielkoviny tiež 17 kJ na gram.
Okrem energetického obsahu existujú zásadné rozdiely v tom, ako sa energia dodáva telu.
sacharidy sú najekonomickejším zdrojom energie pre telo. Potrebujú menej kyslíka na spaľovanie ako tuky a rýchlo dodávajú energiu do tela. Najmä dextróza je okamžitým zdrojom energie na krátkodobé vystavenie.
Tuky sa nachádzajú vo väčšom množstve v každom tele. Sú zdrojom energie, ktorý umožňuje vyhnúť sa jedlu niekoľko týždňov. Výroba energie z tukov je však neúčinná a začína len pomaly. Pokiaľ sú k dispozícii sacharidy, uložené tuky sa nepoužívajú na výrobu energie.
Bielkoviny sú v skutočnosti príliš dobré na spálenie, sú cenným stavebným materiálom pre naše bunky. Ale v núdzových prípadoch, keď sú sacharidy alebo tuky ťažko dostupné, sa tiež „spaľujú“. Ak k tomu dôjde po dlhšiu dobu, ovplyvňuje to už telesnú látku a stáva sa nebezpečnou.
Stavebné materiály
Stavebné materiály umožňujú stavbu buniek. Medzi stavebné materiály patria bielkoviny, minerály a voda. Do tejto skupiny patrí vo veľmi malej miere aj tuk.
Naše telo môže robiť stavebné práce iba vtedy, ak okrem energie, ktorú vždy potrebuje, sú k dispozícii aj stavebné materiály v dostatočnom množstve. Ako stavebné materiály však ľudia môžu používať iba základné materiály, ktoré sú už chemicky vysoko diferencované, pretože to, čo všeobecne označujeme ako „bielkoviny“ alebo „tuky“, sú štrukturálne často makromolekuly s mnohými stovkami zložiek.
Proteíny dodávané s jedlom sú základom pre biosyntézu vlastných bielkovín v tele, ktoré následne vytvárajú rôzne tkanivá.
Zapojené sú aj tuky, pretože spolu s bielkovinami budujú membrány buniek tela.
Minerály sa používajú ako stavebné materiály, najmä na stavbu kostí a zubov.
Voda je súčasťou každej bunky a všetkých telesných tekutín, ako sú krv, lymfa alebo tráviace šťavy. V niektorých prípadoch sú molekuly vody zabudované aj priamo do makromolekúl vlastných bielkovín v tele, a tak určujú ich vlastnosti.
Aktívne zložky
Účinné látky (regulačné látky) regulujú dôležité biochemické procesy.
Vitamíny a minerály patria do tejto skupiny a často sem patrí aj vláknina.
Každý organizmus premieňa zložky potravy na využiteľné látky v zložitých chemických procesoch. Väčšina z nich sa najskôr rozdelí a potom buď „spáli“, aby sa vytvorila energia, zlúči sa do nových látok alebo sa uskladnia. To všetko sa deje vo veľmi zložitých, často viacstupňových procesoch. Hladká interakcia by nebola možná bez neustálej kontroly a regulácie. Aby to fungovalo, naše telo používa rôzne regulačné látky, z ktorých si niektoré produkuje samo, iné sú dodávané s jedlom.
Vitamíny rozvíjajú svoj účinok aj pri veľmi nízkych koncentráciách v tele. Ovplyvňujú predovšetkým prácu enzýmov. Spolu s hormónmi regulujú enzýmy väčšinu životne dôležitých procesov tela.
Hormóny a enzýmy sú syntetizované v tele, ale väčšina vitamínov nie je. Ľudia stratili túto schopnosť v priebehu svojho vývoja. Preto je také dôležité dodať im napríklad čerstvé ovocie a zeleninu.
Nerasty sú tiež často potrebné na tvorbu enzýmov a hormónov. Ďalej sú potrebné na udržanie vedenia stimulov v nervovom systéme, na udržanie určitých podmienok rozpustnosti proteínov a na udržanie elektroneutality na bunkovej úrovni. Minerály sú v organizme väčšinou prítomné v iónovej forme. S prítomnosťou určitých prvkov súvisí množstvo biochemických procesov. Napríklad železo má v ľudskom tele niekoľko životne dôležitých funkcií, najznámejšie sú transport kyslíka v krvi cez hemoglobín obsahujúci železo.
Minerály a vitamíny musia v tele plniť úplne zásadné úlohy, aj keď sú niekedy veľmi malé.