Pórkový quiche s hubami Ultra-šťavnatá jesenná pochúťka
Opäť je to ročné obdobie, kedy les volá a zbierajú inštinkty: Hubová sezóna. A keďže sa zdá, že je to opäť skutočne dobrý hubársky rok, musíme byť pomaly kreatívni, aby sme všetky veľké šampiňóny adekvátne spracovali. Iste, pochutnávame si na rozpálených hríboch na skvelom bylinkovom šaláte alebo vykúzlite naše grandiózne hríbové cestoviny s miso -Krém. Čo však urobíte s miskou plnou gaštanových hríbov, niekoľkými liškami a jednou alebo dvoma lúčnymi hubami? Našli sme odpoveď na to a dnes vám ukážeme štyri triky, ako vykúzliť z vašich húb najlepší pórkový quiche, aký ste kedy jedli (alebo akúkoľvek inú nájdenú hubu).
Obsah
- Poriadne osmažte huby
- Sladíme miso a syrom
- Použite vaječné žĺtky
- Pečieme poriadne quiche
- recept
- Odporúčania príslušenstva
Quiche je neuveriteľne všestranné jedlo: rýchly obed alebo ľahká večera? Čerstvý quiche s príjemným prílohovým šalátom. Niečo rýchle medzi tým? Malý kúsok quiche po ruke. Máte chuť na niečo výdatné ráno? Rýchlo zahrejte kúsok zvyškov quiche zo včera a deň sa môže začať! Všimnete si, že som fanúšik. Podľa našich skúseností sa však s našim quiche môže pokaziť: nevýrazné, príliš suché alebo - nedajbože - príliš mokré a so vsiaknutým podkladom. To je pre huby vždy riziko, pretože obsahuje asi 95% vody, ktorá má tendenciu pri vyprážaní unikať. Preto náš prvý tip na dokonalý quiche znie: šampiňóny poriadne osmažte.
Tip č. 1: Huby orestujte osobitne
Väčšina húb má pri vyprážaní tendenciu strácať vodu a vo svojej vlastnej šťave naberá mierne hubovitú konzistenciu. Tomu sa však dá zabrániť veľmi jednoducho tak, že ju veľmi pikantne prepálite, pretože unikajúca kvapalina sa okamžite odparí, huba zostáva suchá a na vonkajších povrchoch sa môžu vyvíjať pražené arómy.
Gaštanový hríb
Trik je v tom, že huby hodíte na skutočne horúcu panvicu (najvyššie nastavenie) a potom ich tri až štyri minúty opekáte a občas ich krúžite, aby sa huby stihli opiecť, ale nespáliť. Medzi tým môžete mierne znížiť teplotu (pre mňa: úroveň 8 z 9), ale okamžite by ste ju mali znova zapnúť, ak spozorujete, že sa tvorí nejaká tekutina. Huby by sa v každom prípade mali pripravovať oddelene od zvyšku zeleniny, pretože inak by sa spálil najmä pór alebo sa jednoducho museli variť podstatne dlhšie.
Tip # 2: Sladíme miso a syrom
Správne ochutenie quiche je vždy výzva! Na jednej strane preto, že surová vaječná hmota nie je naozaj chutná, na druhej strane najmä huby prehltnú veľa korenia. Preto sme sa rozhodli sledovať niekoľko chuťových stratégií:
- Huby orestujeme s trochou miso. Áno, toto je momentálne naša najobľúbenejšia ingrediencia a končí takmer v každom jedle. Jemné korenie je zvlášť vhodné na prípravu húb, pretože dodáva ich vlastnej príchuti nádych hĺbky a zložitosti bez toho, aby boli príliš výrazné.
- Do plnky pridáme malé množstvo (50g) strúhaného horského syra. To je dosť na to, aby ste dodali Quiche určitú chuť, bez toho, aby ste ochutnali „kýčovitý“ a znížili tak chuť na huby.
- Počas vyprážania pridáme k póru cibuľu a trochu cesnaku, čo dá quiche peknú príchuť.
- Doplníme to korením, chilli, soľou a trochou muškátového orieška.
Trochu odbočenie od miso pasty
Rovnako ako mnoho japonských surovín, aj miso pasta je fermentačný produkt na báze sójových bôbov. Varené fazule sú tradične obohatené o koji - kultúru vyrobenú z obilia a mikroorganizmov, ktoré obsahujú silné enzýmy. Pri skladovaní niekoľko týždňov alebo mesiacov tieto rozkladajú sójové bielkoviny, až kým nevznikne korenistá pasta, o ktorej vieme. Miso obsahuje určité množstvo soli a - čo je dôležitejšie - mimoriadne vysoké množstvo umami vo forme kyseliny glutámovej. To dáva každému jedlu určitú hĺbku chutí bez toho, aby prehlušil ostatné chute.
Miso pastu teraz môžete dostať v dobre zásobených supermarketoch, ale často iba v priemernej kvalite. Preto vždy odporúčame zájsť do japonského supermarketu alebo objednať online. Existujú klasickí dodávatelia ako Shinjyo Miso *, ale teraz aj nemeckí dodávatelia ako Black Forest Miso * alebo Fairment *, ktorí tiež ponúkajú regionálne alternatívy k sójovým variantom.
Cena: 3,88 € (12,93 €/kg)
1 použitý a nový od 3,88 € (12,93 €/kg)
Tip # 3: Použite vaječné žĺtky a crème fraîche
Rovnako ako v prípade quiche Lorraine, náplň nášho hubového a pólového quiche pozostáva z crème fraîche a vajec. Crème fraîche je lepší ako krém, pretože - v kombinácii s vajcom - má konzistenciu menej náchylnú na puding a viac na miešané vajcia.
Pokiaľ ide o vajcia, je dôležité nepoužívať celé vajcia, pretože bielok má malú súdržnosť a môže pomôcť pri príprave plniacej vody. Používame preto celé vajcia a ďalšie žĺtky, a tak vymyslíme šťavnatú, ale nijako vodnú plnku.
Trochu odbočenie od crème fraîche
Ako viete, už dosť dlho experimentujeme so všetkými druhmi fermentačných produktov. Crème fraîche je tiež jeho súčasťou a je neuveriteľne ľahké si ho vyrobiť sami (článok o ňom nájdete tu): Crème fraîche nie je nič iné ako krém a niekoľko baktérií mliečneho kvasenia, ktoré získate napríklad z cmaru. Celá vec sa nechá stáť asi 10 hodín pri teplote 30 ° C et voilà, váš domáci krém Fraîche je pripravený!
Domáci crème fraîche
Tip # 4: Cesto pečieme dlho a plnku nakrátko
Kedykoľvek pracujete s pečivom, ktoré nie je úplne homogénne, je vysoké riziko, že niektoré komponenty budú stále podávané napoly surové, zatiaľ čo ostatné ingrediencie sú už tepelne upravené. O to ťažšie je to s prípravkami na báze vajec, pretože tieto by určite mali zostať pod hranicou 90 ° C, ale cesto a zelenina alebo huby sa varia naozaj iba vo výrazne teplejšej oblasti. Quichom tento problém zmiernime jednak tým, že predtým na panvici orestujeme šampiňóny a pór, aby nemuseli ďalej piecť v rúre.
Hubový a pórový quiche
Cesto je zase hladké a jednoduché slepo upečené, to znamená predvarené prázdne. Pretože hmotnosť náplne nezabráni nežiaducemu „vzostupu“, mali by ste vždy používať fazuľu alebo keramickú fazuľu na pečenie, ako sú tieto *. Nikdy nezabudnite fazuľu neumiestňovať priamo na cesto, ale na kúsok papiera na pečenie. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že nie je sranda vyberať potopenú fazuľu jednu po druhej z cesta!
Cena: 8,53 €
3 použité a nové od 7,93 €
Ak chcete získať dokonalé miesto na varenie pre všetkých zúčastnených, môžete použiť nasledujúce informácie.
- Cesto by nemalo byť uprostred surové (asi 20 minút pri teplote 200 ° C zhora/zdola),
- Zelenina - huby a pór - by mala byť každá úplne uvarená. Za týmto účelom šampiňóny zvlášť opekajte asi 4 minúty, ako je to popísané vyššie. Pór by mal byť práve hotový, ale nemal by sa rozpadnúť (asi 10 minút na strednom ohni),
- Na dopečenie potom už stačí len zohriať hmotu vaječného krému na teplotu okolo 75 ° C. Pečieme 20 minút pri 180 ° C a potom dáme pod gril na ďalšie 2 - 3 minúty, aby získali krásnu zlatistú farbu.