Pôstna múka a zemiakové jedlá, zelenina - Kuratorium Culinary Heritage Austria
(I.M., 1686)
50 krabov pripravených na varenie, 125 g masla, 2 vytlačené rožky namočené v mlieku, 3 vajcia, 5 žĺtkov, soľ, 50 g rakového masla. Maslo zotrieme do nadýchaného stavu, pridáme raky nakrájané na kúsky, dochutíme soľou a dobre premiešame s rožkami a vajcami. Okrúhly tvar potrieme krabovým maslom, zalejeme zmesou a pomaly zapečieme v trubičke (ihlový test). Vylejte na tanier.
Krabí maslo si ľahko pripravíte tak, že zmiešate mäkké maslo s jemne nastrúhanými krabovými škrupinami.
Tokajský pstruh
(Meissner, 1890)
Miesime 4 filety zo pstruha, 1 l suchého tokaju, 2 bobkové listy, 4 nové koreniny, 1 vetvičku čerstvého tymiánu, 50 g masla a 40 g múky.
Víno s korením privedieme do varu, filety zjemníme a dáme na misu. Kvapalinu povaríme s múkou maslom a precedíme cez filety.
pečený kapor
(Türk, 1908)
4 filety z kapra, múka, 3 vajcia, strúhanka, soľ, hovädzia masť
Filety osolíme, opečieme a orestujeme na masti do zlatista, necháme na papieri dobre odkvapkať. Podávame s citrónovými štvrtkami.
rybí guláš
(Hess, 1912)
1 kg ryby, 1/8 l mlieka, 1 l vody, citrónová šťava, soľ, 40 g múky, 100 g tuku, 30 g múky, 40 g slaniny nakrájanej na kocky, 200 g nadrobno nakrájanej cibule, 1 lyžička ružovej papriky, 1 lyžica octu, 30 g Paradeismark, 1/8 l kyslej smotany Rybu namočte na pol hodiny do mlieka a vody, osušte ju, pokvapkajte citrónovou šťavou, dochuťte soľou a nechajte chvíľu odpočívať. Nakrájajte na kúsky, ponorte do múky a orestujte na horúcom tuku. Otepľovanie. Na tuku orestujeme cibuľu a slaninu nažlto, poprášime múkou, pridáme papriku a ocot, zalejeme vodou alebo hovädzou polievkou, vmiešame paradajkovú dužinu a dobre povaríme. Uvarte tiež smotanu a horúcu omáčku preceďte na rybu. Podávame s knedľou alebo solenými zemiakmi.
Treskový guláš
(Reinhart okolo rokov 1930/35)
4 rybie filé na kocky, 2 najemno nakrájané cibule, 1 lyžica tuku, ¼ l jasná zeleninová polievka, trochu múky, 1 lyžica paradajkovej dužiny, soľ
Cibuľu speníme na tuku, pridáme ryby, dochutíme soľou a povaríme na miernom ohni. Poprášime ju múkou, nalejeme na polievku, pridáme Paradeismark a dobre povaríme. Podávame so slanými zemiakmi.
Slimačí šalát
(Exel, 1864)
24 slimákov (sklo), 4 vajcia uvarené na tvrdo, 3 nadrobno nakrájané šalotky, ocot, 3 lyžice oleja, soľ, korenie Slimáky nakrájajte na dlhé pásiky, premiešajte s nakrájanými vajcami a šalotkou a podľa chuti povarte.
Slimačí šalát môžete tiež posypať pažítkou.
Slimáčie fricassée na celozrnnom chlebe zapečené s nivou
(Macku, 1984)
8 krajcov chleba, 50 g jemných prúžkov póru, 100 g nadrobno nakrájanej šalotky. 24 slimákov (pohár alebo plechovka), 2 nasekané strúčiky cesnaku, 150 g nivy prepasírované, 2 lyžice bieleho vína, 4 lyžice holandskej omáčky, soľ, korenie, tymián, maslo
Maslo a toastový chlieb. Šalotku a cesnak prepotíme na masle, odmrazíme slimačím vývarom a bielym vínom, redukujeme, pridáme slimáky a pásiky póru. Podľa chuti okoreníme a primiešame syr. Distribuujeme na krajce chleba, podlejeme holandskou omáčkou a pečieme na prudkom ohni.
Šťavové knedle v Dillsosse
(Mitsche, 1998)
600 g štikového filé bez kostí, 50 g nadrobno nakrájanej šalotky, 20 g masla, 130 g bieleho chleba bez kôry, 5 dl smotany, 1 vajce, soľ, korenie z mlyna, štipka muškátového orieška, ¾ l rybieho vývaru, 2 dl omáčky z bieleho vína: 30 g nadrobno nasekaného Šalotka, 4 dl rybieho vývaru, 2 dl smotany, trochu šľahačky, 1 ČL najemno nasekaného kôpru, 1 ČL citrónovej šťavy, soľ, korenie z mlyna
Filety šťuky ochladíme. Hnedé šalotky na masle do priesvitnosti; Chlieb nakrájame na plátky, zmiešame s 1/8 l smotany, pridáme šalotku a chlieb a dáme do chladničky. Rybie mäso osolíme a spolu s chlebovou zmesou najemno pretlačíme. Potom položte na ľad, vmiešajte zvyšok krému, podľa chuti okoreňte a prepasírujte cez sitko na vlasy. Rybí vývar privedieme k varu s bielym vínom. Pomocou polievkovej lyžice nakrájajte knedle z rybacej zmesi a vložte do horúcej tekutiny; Nechajte lúhovať 8 až 10 minút. Knedle vyberieme a vývar si odložíme na omáčku.
Šalotku zredukujeme vývarom, pridáme smotanu a opäť redukujeme, kým nie je omáčka krémová. Preceďte, zložte so studenými kockami masla a prehnite šľahačkou. Dochutíme kôprom a korením. Halušky podlejeme omáčkou.
Pečený filet z lososa s listovým špenátom, zemiakmi Waldviertel a štajerským chrenom
(Kern, 2000; pre jednu osobu)
1 stred lososa, 200 g špenátových listov blanšírovaných, 250 g zemiakov, čerstvo natrhaný chren, na panvicu olej a maslo, 1 strúčik cesnaku, soľ, korenie, citrónová šťava podľa chuti
Lososový stredový kúsok dochutíme soľou a citrónovou šťavou, orestujeme na olejovo-maslovej zmesi do zlatista. Udržovať v teple. Maslo rozpustíme, vložíme doň strúčik cesnaku, vyberieme ho a listy špenátu dusíme.
Zemiaky uvaríme v osolenej vode, prepasírujeme, olúpeme a zľahka orestujeme na rozpustenom masle. Špenátové listy poukladáme na rozpálenú misu, na vrch uložíme lososa, na ktorý posypeme chren a do malej misky podávame osobitne zemiaky.
knedle
(Hess, 1960)
Na kocky nakrájajte 6 zatočených roliek, 1 nadrobno nakrájanú cibuľu, 2 čajové lyžičky nasekanej petržlenovej vňate, 60 g masti, ¼ - ½ l mlieka, 3 vajcia, soľ, 50 g múky a opekajte kocky slanej vody s tukom, petržlenovou vňaťou a cibuľou. Posypeme mliekom, vajcami a soľou a zalejeme nimi závitky. Za občasného miešania necháme chvíľu strmieť. Podľa potreby pridáme múku a formujeme knedle. Necháme povariť vo vriacej osolenej vode asi 10 minút.
Pripravujú sa aj tirolské knedle, až na to, že sa do zmesi pridá 120 g údeného mäsa nakrájaného na jemné kocky alebo slaniny na plátky.
zemiakové halušky
(Kofranek, 1959)
500 g varených, olúpaných, prepasírovaných zemiakov v miske, 150 g krupice, múka podľa potreby, 2 vajcia, soľ
Zemiaky zmiešame s krupicou, soľou a vajcami, podľa potreby pridáme múku. Tvarujeme knedle a necháme ich asi 10 minút lúhovať v horúcej, takmer vriacej osolenej vode.
Obrúskové halušky
(Kofranek, 1959)
½ l mlieka, 200 g krupice, kocky 4 rolky, 2 vajcia, soľ, trochu muškátového orieška, maslo, strúhanka Krupicu zamiešame do vriaceho mlieka a necháme 15 minút odstáť. Zmiešajte s rozpusteným maslom, kockami chleba a vajcami. Cesto vo vlhkom obrúsku vytvarujte do podlhovastého tvaru, zrolujte a zaviažte. Varíme v osolenej vode 20 - 25 minút. Vyberte z obrúska a niťou nakrájajte na plátky. Strúhanku opražíme na masle a polejeme haluškami.
Servítková knedľa slúži ako príloha k dusenému a pečenému mäsu, ale môže sa tiež podať ako pečivo s kompótom alebo dusenými slivkami.
chlebové knedle
(Hess, 1960)
40 g masla, 1 vajce, 1 čajová lyžička nasekanej petržlenovej vňate, 2 vytlačené valčeky namočené vo vode, soľ, podľa potreby strúhanka, nadýchané maslo a vajce, pridáme ostatné prísady a toľko strúhanky, aby vzniklo stredne pevné cesto. Necháme 15 minút odpočívať. Vytvorte malé knedle a povarte ich v osolenej vode 5 minút. Zdvihnite pomocou štrbinovej lyžice.
Pri dreňových knedličkách je maslo nahradené vynechanou hovädzou kostnou dreňou.
Pálené knedle
(Ruppert, okolo roku 1990)
8 kôrok nakrájaných na malé kocky, 120 g šunky nakrájanej na kocky, 250 ml mlieka, 4 vajcia, 50 g masla na pečenie a na kefovanie, soľ, muškátový oriešok
Šunku opečieme na troche masla, zmiešame s kockami chleba, zmiešame s mliekom a vajcami. Okoreníme a necháme ½ hodiny odpočívať. Vytvarujte guľku, zabaľte ju do maslom namazaného obrúska, zaviažte ju a povarte ju v slanej vode 35 až 40 minút. Po vyvaľkaní nakrájame na plátky a podávame s trochou rozpusteného masla.
Risi Bisi
(Fiala, okolo roku 1905)
1 misa ryže, 1 ½ misky s vodou, 140 g masla, soľ; varený, mladý zelený hrášok
Vodu, maslo a soľ privedieme do varu, pridáme ryžu, premiešame a vložíme prikryté do stredne horúcej rúry. Necháme dusiť 20 minút a potom zmiešame s hráškom.
Obľúbená príloha k viedenskému pečenému kuraciemu mäsu.