Posúdenie rizika dusitanu BfR v špenáte a iných potravinách

Pri vyšetrovaní mrazeného špenátu príslušné orgány federálnych štátov zistili v niektorých vzorkách zvýšené hladiny dusitanov medzi 5,5 a 21,1 mg dusitanov/kg čerstvej hmotnosti.

posúdenie

Dusitany môžu byť po zbere tvorené z dusičnanov v rastline mikrobiologickými alebo enzymatickými procesmi. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) bol požiadaný príslušným federálnym ministerstvom pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa (BMELV) o vykonanie zdravotného hodnotenia dusitanov v špenáte.

Dusitany majú relatívne nízku akútnu toxicitu, takže akútne zdravotné riziko pre dospelých z dusitanov v špenáte je prakticky vylúčené, a to aj pri vyšších hladinách. Dojčatá naopak citlivo reagujú na dusitany v prvých mesiacoch života, pretože narúšajú transport kyslíka, čo môže viesť k nedostatku kyslíka (modrá vyrážka). Zdravotné riziko je preto možné pre kojencov so zvýšeným príjmom dusitanov. V praxi však ťažko konzumujú akékoľvek dusitany alebo dusičnany kontaminované potraviny.

Dlhodobé požitie veľkého množstva dusitanov jedlom je problematické. Existuje opodstatnené podozrenie, že dusitany sa v tele premieňajú s vlastnými amínmi v tele na N-nitrózozlúčeniny (napr. Nitrozamíny). Mnohé z týchto zlúčenín sa pri pokusoch na zvieratách ukázali ako karcinogénne. Akútna orálna referenčná dávka ešte nebola definitívne stanovená. Dodávka dusitanov by sa však mala znížiť na najnižšiu možnú hladinu.

To isté platí pre dusičnany, ktoré sa v tele dajú zmeniť na dusitany. Kontaminácia zeleniny choroboplodnými zárodkami uprednostňuje redukciu dusičnanov na dusitany. Správna výrobná a hygienická prax, neprerušované chladené skladovanie a obmedzenie doby používania sú opatrenia, pomocou ktorých je možné minimalizovať obsah dusičnanov a dusitanov v zelenine.

Tento článok nájdete tiež v časti Nutrition Review 07/10 na strane 354, ďalšie krátke správy zo strany 348.