Potravinové alergie na alergiu na kuracie vajcia
Vaječné bielky a žĺtky obsahujú alergény, ktoré sú väčšinou spôsobené Kuchár boli zničené. Kvôli širokému spektru použitia vajec v potravinárskom priemysle sa pri prejavoch príznakov alergia na vajcia často považuje za neskorú. Hlavné alergény sú Ovomukoid, ovalbumín, ovotransferín, lyzozým a livetín.
| Proteínová frakcia | Tepelná stabilita | Poznámky |
| Ovomucoid | > 100 ° C | sa zachováva počas varenia a pečenia |
| Ovalbumín | približne 80 ° C | vo vajíčku, silne závislá od pH |
| Ovotransferín | teplotne labilné | sa pri varení zničí |
| Lyzozým | teplotne labilné | sa pri varení zničí |
| Livetín | približne 69 ° C | iba v žĺtku |
Ovomucoid je preto tepelne najstabilnejší alergén. Ak nedôjde k senzibilizácii na ovomukoid, väčšina alergikov znesie aj vajcia uvarené natvrdo a vajcia vyprážané na oboch stranách.
Vaječný bielok koaguluje postupne, pretože jednotlivé zložky majú rôznu úroveň stability proti teplu. V prípade vaječných žĺtkov musí byť teplota vyššia o 8 ° C, aby sa vaječný žĺtok zrazil. Tieto malé rozdiely sú viditeľné pri varení vajec. Ak vajíčko uvaríte, najskôr sa zrazia bielkoviny z vaječného bielka a teplota jadra zostane istý čas stabilná na 60 ° C. Ak tu prerušíte proces varenia, získate mäkké vajce. Ak budete pokračovať v procese varenia, žĺtky sa zrazia a stvrdnú.
Zdroj: Kompatibilita kuracích vajec, Buchart K., 2001.
Tu je rozdiel pre alergikov: Ak dôjde k precitliveniu na tepelne labilné vaječné alergény, vajcia sa tolerujú, ak ich uvaríte natvrdo alebo vyprážate na oboch stranách. Koláče a pečivo tohto typu dobre znáša aj väčšina alergikov, pretože vajíčko sa počas procesu pečenia zahrieva na vysokú teplotu.
Kompatibilita/alternatívne potraviny
Sójová múka
V obchode sú vaječné náhrady ponúkané na strukovinách alebo škrobe s viac alebo menej vysokým podielom sóje. Ale sójová múka sa dá použiť aj ako náhrada vajec. Ako spojivo na cesto sa môže použiť sójová múka (1 polievková lyžica) zmiešaná s trochou vody.
Úvaha o živinách
bielkoviny
Ak sa zaobídete bez vajec, Dodávka bielkovín s normalnymi dieters nie je ohrozený. Príjem bielkovín je dostatočný prostredníctvom mliečnych výrobkov, mäsa a rýb. Vegetariáni s alergiou na vajcia, ktorí nejedia mäso a ryby, by mali venovať osobitnú pozornosť kombináciám bielkovín. Ak sa mlieko kombinuje s obilninami alebo obilninami s strukovinami, obsah bielkovín sa vzájomne dopĺňa a dodávka už nie je problémom.
Kyselina listová
Vajcia sú dobrým zdrojom kyseliny listovej, ale túto potrebu je možné splniť konzumáciou všetkej zelenej zeleniny a celozrnného chleba a celozrnného špaldového chleba.
Kuracie vajce ako skrytý alergén
Vajcia sa v kuchyni používajú rôznymi spôsobmi, predovšetkým kvôli svojim technickým kuchynským funkciám:
- Účinok emulgátora: margarín, majonéza, omáčky, polievky, krémy, pečivo, dezerty
- Spojivá: zmrzlina, omáčky, pečivo
- Pena, kyprenie: suflé, pusinky, anjelské koláče, sušienky
- Chuť: koláče, polievky, dezerty
- Žltá farba: kvôli karotenoidom v slepačom vajci
- Tepelná koagulácia: na čírenie kvapalín
Zdroj: Technické funkcie kuracieho vajca (Behr-Völtzer, 1999)
Spojivá a čistiace prostriedky
Slepačie vajce sa pridáva do mnohých potravín ako spojivo alebo dochucovadlo. Na čistenie tekutín sa často používa vaječný bielok. Potom ho znova odstránite, ale 100% odstránenie nikdy nie je možné zaručiť.
Emulgátor
Vaječné žĺtky alebo vajcia v prášku sa pridávajú do mnohých hotových výrobkov ako emulgátor.
Cestoviny
Rezance môžu byť označené ako „bez vajec“, ak obsahujú menej kuracieho proteínu, ako je potrebné pre vaječné cestoviny.
Vakcíny a lieky
Alergické reakcie môžu spôsobiť vakcíny získané z embryí hydiny. Patria sem vakcíny proti TBE (začiatkom letnej meningoencefalitídy), žltej zimnici, chrípke, osýpkam, príušniciam, rubeole a besnote. Slepačie vajcia sa nachádzajú aj v liekoch, preto sa na zloženie vždy opýtajte svojho lekára alebo lekárnika.
Identifikácia kuracích vajec
S novou smernicou EÚ 2007/68/ES sa zlepšilo označovanie alergénov. Podľa toho musia byť všetky balené potraviny obsahujúce vajcia a výrobky označené. Pri nebalených potravinách je však stále potrebná opatrnosť - mali by ste sa napríklad informovať o zložkách pečiva, ktoré sa kupujú v pekárni.
Tip: Kuracie recepty bez bielkovín
V našej databáze receptov nájdete početné recepty bez kuracích bielkovín.