Potravinové alergie Nemecký zelený kríž pre zdravie e

Nebezpečenstvo z hrnca

Alergie na zložky potravy spozoroval Hippokrates už v roku 400 pred Kristom. V tom čase bola hlavnou príčinou konzumácia rýb, jahôd alebo slepačích vajec. V súčasnosti je odhadom desať percent nemeckých občanov alergických na potraviny alebo na prísady, ktoré obsahuje, ako sú farbivá a konzervačné látky, antioxidanty, emulgátory a nežiaduce zvyšky (napr. Pesticídy a antibiotiká). A: v západných priemyselných krajinách sa frekvencia potravinových alergií zvyšuje. Dôvodom je pravdepodobne to, že ľudia sú už od útleho veku vystavení pôsobeniu drog, kozmetiky, exotického ovocia a korenia s rôznymi ingredienciami.

Telo vydá poplach

Potravinové alergie sú vždy imunologické obranné reakcie tela proti určitým potravinám alebo zložkám potravy. Alergia je často reakciou imunitného systému na penetráciu cudzích látok (väčšinou bielkovín). Prvý kontakt so spúšťacou látkou, alergénom (= antigénom), prebieha bez vonkajších príznakov; v tele sa však vytvára protilátka. Pri opätovnom kontakte sa antigén a protilátka spoja a spôsobujú tvorbu zápalových látok, ktoré spôsobujú alergickú reakciu. Senzibilizácia na jedlo sa vyskytuje väčšinou v detstve, ale môže sa vyskytnúť aj v dospelosti.

Alergické príznaky

Je zrejmé, že rovnaké potraviny alebo ich zložky môžu u postihnutých často vyvolať rôzne reakcie. Alergické príznaky sa vyskytujú najmä v oblasti kože, dýchacích ciest a gastrointestinálneho traktu. Typickými príznakmi kože alebo dýchacích ciest sú zápal pier, praskliny v kútikoch úst, žihľavka, vyrážka, astma alebo nádcha. Mnoho ľudí trpí silným svrbením pokožky.

V gastrointestinálnom trakte sa potravinová alergia môže prejaviť nevoľnosťou, vracaním, tlakom v hornej časti brucha, hnačkami a oneskoreným priechodom v čreve. Obzvlášť silná alergická reakcia, takzvaný anafylaktický šok, ktorú musí okamžite liečiť lekár, je život ohrozujúca.
Potravinové prísady, ktoré vyvolávajú alergie, sú takmer výlučne bielkoviny. Trávenie bielkovín sa nerozkladá úplne na aminokyseliny. U zdravých ľudí je zvyšný obsah bielkovín v krvi úplne zanedbateľný; u senzibilizovaných osôb stačí vyvolať alergické reakcie.

Vznik alergie

Okrem genetickej predispozície hrajú pri vzniku alergie úlohu aj ďalšie faktory, napríklad kontakt s chlpmi zvierat, roztoče domáceho prachu, ak rodičia fajčia v prítomnosti dieťaťa, a včasné infekcie v zažívacom trakte. Aj u dospelých môže za určitých okolností dôjsť k zvýšenému príjmu cudzích bielkovín z tenkého čreva. Existujú napríklad choroby, ktoré spôsobujú nedostatok enzýmov potrebných na trávenie bielkovín. Vďaka tomu sa zvyšuje koncentrácia bielkovín v strave a ich absorpcia. Alkohol, kofeín a niektoré koreniny môžu zvýšiť priepustnosť bielkovín pre sliznicu tenkého čreva.

Bežné alergény

Morské ryby, mäkkýše, orechy, strukoviny a surová zelenina - najmä zeler - obsahujú obzvlášť účinné alergény. Najbežnejšou potravinovou alergiou v Nemecku je však alergia na mlieko a vajcia. Kvôli širokému spektru použitia vajec v potravinárskej technológii sa pri prejavoch príznakov alergia na vajcia považuje iba za neskorú.

Morské ryby a mäkkýše často spôsobujú ťažké alergické reakcie. Alergici musia brať do úvahy aj živočíšne potraviny, ako je hydinové mäso a vajcia zo zvierat, ktoré sa kŕmia rybou múčkou. Aj keď je mäso tiež veľmi bielkovinovou potravinou, alergické príznaky po konzumácii mäsa sú zriedkavé. Nezanedbateľná je aj forma prípravy jedla. Napríklad vajcia v majonéze poskytujú viac dostupného proteínu ako vajcia uvarené na tvrdo. Jedlá by navyše nemali byť uponáhľané alebo by nemali byť jednostranne nadmerné jedlá bohaté na bielkoviny. V stávke mladý muž zjedol 24 surových vajec; od tej doby je vysoko alergický na kuracie vajcia.

Alergie na obilniny a tepelne upravené ovocie sú zriedkavé. Surové ovocie (najmä jablká), citrusové plody a takmer všetky druhy orechov však môžu byť nebezpečnými alergénmi.

Nie je nezvyčajné, že pacient má alergiu na rôzne jedlá. Koniec koncov, zmiešanou stravou je možné požiť viac ako 120 zložiek potravy spôsobujúcich alergie.

V dobe hotových jedál by vysoko senzibilizovaní ľudia nemali zanedbávať takzvané „skryté alergény“. Skryté alergény sú neidentifikovateľné a neoznačené zložky potravín vyvolávajúce alergie v potravinách so zložitým zložením. Aj malá konzumácia skrytých alergénov vo forme arašidov, lieskových orechov, sóje, určitých korenín alebo mliečnych bielkovín môže vyvolať najťažšie alergické reakcie.

Potravinové pseudoalergie

Pseuso (= zjavne) alergická reakcia je, keď sa vyskytnú rovnaké príznaky ako pri alergii, ale v krvi alebo pri kožných testoch sa nezistia žiadne protilátky. V prípade pseudoalergických reakcií neexistuje predchádzajúca senzibilizácia; imunitný systém zrejme nie je zapojený.

Niektoré potravinové prísady napokon spôsobujú pseudoalergické reakcie asi u 120 000 nemeckých občanov. Tieto nebielkoviny majú v potravinárskej technológii špecifickú funkciu: konzervačné látky chránia potraviny pred znehodnotením, antioxidanty zabraňujú zatuchnutiu tukov a olejov, farbivá a emulgátory majú pozitívny vplyv na vzhľad a konzistenciu potravín. V Európskej únii je v súčasnosti povolených viac ako 400 prísad - a ich počet stúpa. Odvetvie má povinnosť označovať potravinárske prídavné látky na potravinách. Väčšina prídavných látok v potravinách sa však „skrýva“ pod takzvanými E číslami, čo alergikom často sťažuje výber potraviny. Všeobecne platí: E čísla v skupine 100 sú farbivá, čísla v skupine 200 sú konzervačné látky, čísla v skupine 300 sú antioxidanty a čísla v skupine 400 sú stabilizátory a emulgátory.

Stanovenie maximálnych hladín rezíduí v potravinách, ako sú napríklad pesticídy, antibiotiká, zvyšky kontaminácie kovmi, čistiacich prostriedkov a dezinfekčných prostriedkov, neposkytuje postihnutým osobám dostatočnú ochranu, pretože veľa postihnutých osôb reaguje na určitú látku individuálne. Príznaky sa môžu vyskytnúť, aj keď nie sú prekročené maximálne hodnoty.

Často uvádzaným príkladom je tiež syndróm čínskej reštaurácie, pseudoalergická reakcia na glutaman sodný monosodný zvýrazňovač chuti (označený tiež číslom E 621). Názov pochádza zo skutočnosti, že glutaman sodný sa predtým používal takmer výhradne v čínskych jedlách, ktorých konzumácia vyvolala u citlivých osôb príznaky ako slabosť, slzenie, nevoľnosť, búšenie srdca, potenie alebo svalové zášklby - počas jedla alebo až hodinu po ňom. Glutaman sodný sa dnes používa aj v mnohých ďalších potravinách, najmä v hotových výrobkoch, ako sú zmesi korenia, šalátové dresingy, konzervovaná zelenina, mäso a ryby, ako aj v suchých polievkach (koncentrácia okolo 0,2 až 0,8 percenta).
Bez ohľadu na práve opísané príznaky môže glutaman sodný tiež spúšťať migrény, preto by sa mu ľudia, ktorí sú náchylní na tento bod, preventívne vyhýbať.

Prirodzene sa vyskytujúce pseudoalergény

Salicyláty prítomné v potravinách môžu tiež vyvolať pseudoalergické reakcie. Prírodný obsah salicylátu je obzvlášť vysoký v bobuliach, pomarančoch, marhuliach, ananásoch, uhorkách, olivách, hrozne a víne. Ďalšou skupinou látok sú biogénne amíny (napr. Histamín a tyramín). Jedná sa o normálne produkty rozkladu v metabolizme bielkovín, to znamená prírodné zložky potravín obsahujúcich bielkoviny. Medzi potraviny s vysokým obsahom biogénnych amínov patria pokazené morské ryby, sleď, kaviár, niektoré druhy syrov (Gouda, Cheddar), hrozno, kyslá kapusta, ryby v konzervách, červené víno a paradajky.

Identifikácia alergénov

Ak sa vyvinula (pseudo) alergia, ale vyvolávajúca látka ešte nie je známa, pomocou vyhľadávania, pridania, vylúčenia alebo nových stravovacích návykov alebo kožných testov možno určiť, ktoré potraviny alebo zložky potravín sú zodpovedné za príznaky sú. Princíp týchto diét je nasledovný: