Potravinové rezance - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte
Nová sekcia
Cestoviny
Gregor Delvaux de Fenffe
Cestoviny sú hlavným jedlom Talianov. Ale cestoviny sa už dlho etablovali aj v srdciach Nemcov. Rovnako ako špagety, tagliatelle alebo rigatoni v plnej forme ako tortellini, ravioli alebo lasagne - cestoviny sú k dispozícii vo všetkých tvaroch a farbách, vašej fantázii sa medze nekladú. „Cestoviny“ v nemčine znamenajú „cesto“. Avšak cestoviny sú vynálezom Talianov?
Nová sekcia
Malý príbeh o cestovinách
V roku 1295 údajne Benátčan Marco Polo pozoroval, ako sa v Číne na jeho legendárnych cestách vyrábali rezance. Marco Polo údajne zaviedol cestoviny v Taliansku po návrate domov.
Dnes však historici predpokladajú, že história cestovín v Taliansku sa pravdepodobne začala skôr ako Marco Polo. Existuje dôvod domnievať sa, že populárne cestoviny boli v ponuke Etruskov už pred Rimanmi. Na etruskej hrobovej stéle bolo znázornené koleso na cesto, ktoré umožňuje dospieť k záveru, že spracovanie cesta bolo známe už v etruských dobách v 4. storočí pred n.
Skutočne priniesol Marco Polo pre Talianov rezance z Číny?
Roman Apicius, ktorý napísal najstaršiu známu kuchársku knihu na svete, spomína pečivo „lagana“, koláč pečený z tenkého cesta.
V 12. storočí arabský geograf AI-Idrisi uviedol, že v sicílskej kuchyni neďaleko Palerma sa vyrábajú strunové sušené prúžky cesta. Cestoviny boli v arabských krajinách mimoriadne populárne, pretože sa ľahko sušili, aj napriek vysokým teplotám.
Boli to Arabi, ktorí dlho vládli na stredomorskom ostrove Sicília, kto vniesol do sicílskej kultúry tradíciu výroby cestovín? Alebo cestoviny pochádzajú zo samotnej Sicílie? Pretože Sicília bola už v staroveku známa ako sýpka so svojimi nadrozmernými ložiskami pšenice. Surovín na cestovinové cesto bolo preto dostatok. Možno však vynález a kulinárska tradícia cestovín boli aj kultúrnym počinom, ktorý sa odohrával na viacerých miestach súčasne.
V 18. storočí bolo hlavným mestom cestovín Neapol (odkiaľ pochádza aj pizza). „Mangiamaccheroni“ (jedáci cestovín) sa stali všeobecne známymi aj za hranicami mesta Vezuv. Ale cestoviny čoskoro našli obrovský predaj aj v severnom Janove a vynaliezavý Janovčan Paolo Agnese založil v roku 1825 prvú továreň na výrobu cestovín na svete na Riviére.
Neapol: hlavné mesto cestovín 18. storočia
Čo je v rezanci?
Tradičné talianske „pasta secca“ (sušené rezance) je založené na zmesi krupice z tvrdej pšenice a vody. Z výživového hľadiska sú klasické rezance mimoriadne užitočné a bohaté jedlo.
Pšenica je najdôležitejším chlebovým zrnom v Európe, Severnej Amerike a Austrálii. V Nemecku tvorí pšenica najväčší podiel obilnín v pekárenských výrobkoch so štyrmi pätinami. Pšenica má proteíny tvoriace lepok, a preto má vysokú kapacitu tvorby lepku.
Lepidlo vedie k optimálnemu kysnutiu cesta a tým k dobrej schopnosti pečenia. Lepok tiež zaisťuje všestrannosť ďalšieho spracovania pšenice ako suroviny pre cestoviny. Pšeničná múka zaručuje optimálnu pružnosť a miesiteľnosť cesta.
Cestoviny sa dajú ľahko pripraviť a optimálne ich konzervovať, keď sú suché. Je to klasické plnivo s vysokou výhrevnosťou. Krehké suché cestoviny môžete použiť len na pár jednoduchých krokov a doplnkov na rýchlu prípravu rozmanitých a chutných jedál. Cestoviny dlho neboli v žiadnom prípade považované za kulinársku pochúťku, ale skôr za zasýtenie jedla chudobných ľudí.
Dnes sa rezance väčšinou vyrábajú priemyselne
V roku 1934 sa konečne začal triumf v priemyselnej výrobe cestovín. Odvtedy boli stroje schopné miešať, miešať a vyvaľkať cesto na cestoviny v jednej nepretržitej prevádzke. Hotové cesto na cestoviny vstupuje do hnetacieho stroja, ktorý cestoviny lisuje a krája do charakteristických tvarov. Hotové cestoviny sa potom scedia a sušia sa v dvoch fázach.
Aj keď dnes máme nadmernú ponuku cestovín a rezance a omáčky sú neustále vynájdené, vyskúšané, priemyselne vyrábané a konzumované v reštauráciách - základné ingrediencie pre rezance zostali aj dnes mimoriadne jednoduché.
Múka, voda a niekedy aj vajíčko, to sú základné zložky každého cesta na cestoviny. Preto musíte dať predsudok z „cestovín s kalóriovými bombami“ na pravú mieru: Nie sú to cestoviny, vďaka ktorým budete tučný, ale skôr príliš bohaté omáčky alebo cestovinové prílohy, ktoré sa k cestovinám podávajú.
V cestovinovom ceste je len niekoľko ingrediencií
Spätzle - cestovinová špecialita z Nemecka
Nielen Taliani sú skutočnými milovníkmi cestovín, aj pre Nemcov sú milované cestoviny kúskom ich vlastnej identity a kuchynskej kultúry. Známy švábsky šváb je nemeckou odpoveďou na cestovinové odrody južných susedov. Pôvod a pôvod spaetzle a knöpfle je všetko, len nie je zdokumentovaný.
Naisto vieme, že poter bol známy už v 18. storočí. V tom čase sa na nich však robilo mračenie ako na jedlo chudobných ľudí a nie práve na juhonemeckú špecialitu. Spätzle majú podlhovastý tvar, zatiaľ čo Knöpfle majú zaoblený zaoblený tvar; posledné sa nachádzajú v častiach Badenu a Allgäu.
Kuchári pôvodne tvorili malé kúsky cesta ako malé „vrabce“ doma lyžičkou alebo ručne, ktoré sa potom vložili do vriacej vody na varenie.
Možno je výraz „Spätzle“ tiež nový švábsky jazyk, prevzatý z taliančiny. Pretože v taliančine „pezzo“ znamená „kus, kus“ a „Spezzare“ znamená „rozdeliť, rozdeliť“. Spätzle potom môže byť talianskym dovozom cestovín, ktoré migrovali cez Alpy pred stáročiami.
Spaetzle sa strúhajú priamo do vriacej vody
Kdekoľvek sa nachádza historický prameň poteru - spôsob prípravy poteru a knöpfle dlho dodržiava prísne rituály. Spaetzle vo forme tenkých prúžkov cesta sa vyškrabká priamo z dosky do vriacej osolenej vody (zoškrabka spaetzle). Alebo ich možno kvapkať alebo vtierať do vriacej vody cez perforovaný disk pomocou špeciálne navrhnutého kuchynského spotrebiča (plavák spaetzle, krájač spaetzle).
Pretože na rozdiel od bežných cestovín sú spaetzle mäkšie a rozhodne menej pevné na zahryznutie, Taliani stále zápasia s juhonemeckými prúžkami cesta. Použitím mäkkej pšenice, múky a veľkého množstva vajec je typický povrch cesta spaetzle drsný, a preto sa omáčky všeobecne dobre držia.
Spätzle sa dlho po celom Nemecku podávali ako príloha, ale aj ako samostatné jedlo. Doska „Kässpätzle“ sa stala známou: horská spaetzle sa mieša s nastrúhaným ementálom a horským syrom, kým syr neprechádza cez cestoviny v dlhých vláknach.
Bohaté a sýte: syr naplnený cibuľou