Potravinové tuky, oleje
Komodita
Jedlé tuky a oleje pochádzajú zo semien, choroboplodných zárodkov alebo plodov rastlín alebo z vhodne vyhodnoteného tukového tkaniva zvierat na zabitie, vrátane hydiny a rýb.
Jedlé tuky sú pri 20 ° C tuhé až polotuhé, zatiaľ čo jedlé oleje pri 20 ° C tekuté.
Jedlé tuky a oleje pozostávajú takmer výlučne z triglyceridov mastných kyselín a sú prakticky bezvodé. Triglyceridy sú estery trojsýtneho alkoholu glycerínu s tromi mastnými kyselinami. Jednotlivé jedlé tuky a oleje majú charakteristické zloženie mastných kyselín. Mastné kyseliny sa vďaka svojej štruktúre delia na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Z nenasýtených mastných kyselín sú obzvlášť dôležité nutrične-fyziologické omega-6 a omega-3 mastné kyseliny, z ktorých niektoré sú tiež nevyhnutné - to znamená, že sa musia prijímať spolu s jedlom.
Rastlinné tuky/oleje sa zvyčajne nazývajú podľa ich botanického pôvodu (napríklad kokosový tuk alebo repkový olej). Zmesi rastlinných tukov a/alebo rastlinných olejov rôzneho botanického pôvodu sa nazývajú rastlinný tuk alebo rastlinný olej. Možno ich tiež identifikovať podľa názvu ich botanického pôvodu alebo zamýšľaného použitia (napríklad tuk na vyprážanie alebo šalátový olej). Jedlé živočíšne tuky sú pomenované podľa typu jatočného zvieraťa alebo hydiny (napríklad hovädzí tuk alebo husací tuk). Rybí olej sa označuje ako rybí olej, rybí olej alebo špecifikáciou druhu ryby, napríklad lososový olej.
V závislosti od výroby sa rozlišuje najmä lisovanie za studena (s podskupinou natívne) a rafinované jedlé tuky a oleje. Možnosti úpravy tukov a olejov okrem rafinácie sú kalenie, frakcionácia a transesterifikácia tukov.
Vôňa a chuť jedlých tukov a olejov je neutrálna až prírodná, ale nie horká, melasová, zatuchnutá, kovová alebo rybia. Jedlé oleje lisované za studena však majú výraznú druhovo špecifickú chuť semien alebo plodov (napr. Panenský repkový olej alebo panenský olivový olej).
Ďalším sortimentom sú roztierateľné tuky, ktoré zahŕňajú margaríny a zmiešané tuky (s obsahom mliečneho tuku). Obchodné názvy týchto výrobkov závisia od obsahu tuku v nich (napríklad polotučný margarín alebo trojštvrtinový zmiešaný tuk).
Čo sa všeobecne skúma?
olivový olej
Kvalita olivového oleja je prísne regulovaná na úrovni Európskej únie. Kontroluje sa maximálna a minimálna úroveň požadovaných a nežiaducich prísad pre rôzne kategórie olivového oleja predpísané v nariadení o vlastnostiach olivového oleja.
Tuky na vyprážanie
V prípade vyšších hladín sa zodpovednej osobe odporúča použiť tuk, ktorý je čo najviac bez transmastných kyselín.
Preskúmanie všetkých výrobkov na prítomnosť zvyškov a kontaminantov
Pre všetky výrobky je veľmi dôležité skontrolovať, či boli dodržané zákonom stanovené maximálne množstvá zvyškov a kontaminantov, napríklad polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), minerálny olej, zvyšky rozpúšťadiel, pesticídy, ťažké kovy alebo zmäkčovadlá. Ďalej sa nerafinovaný palmový olej skúma na neschválené farbivá.
Právny základ
Zloženie, výroba a označovanie jedlých tukov a
-Olejovanie je regulované veľkým počtom nariadení Európskeho spoločenstva a pokynmi pre jedlé tuky a jedlý olej. Najdôležitejšie právne základy sú: