Potravinový arzén

Arzén je prvok, ktorý vzhľadom na svoje toxikologické účinky patrí medzi nežiaduce látky v potravinách.

arzén

Ako sa arzén dostáva do potravy?

Arzén sa vyskytuje prakticky všade v pôde v nízkych koncentráciách v anorganickej forme. Sopečné erupcie boli identifikované ako prírodná príčina arzénu v atmosfére. Veľká časť uvoľneného arzénu pochádza aj zo spaľovania fosílnych palív, ako je uhlie alebo ropa. Prvok sa môže dostať do podzemných vôd vylúhovaním z rúd obsahujúcich arzén. Ak sú polia zaliate tak znečistenou vodou, rastliny ako z. B. Ochuťte arzén v koreňoch. Keď sa rastliny pestujú v stojatej vode (napr. Kultivácia ryže), uvoľňuje sa arzén mikrobiálnymi aktivitami v pôde a absorbuje ju. Z tohto dôvodu sa arzén veľmi často nachádza vo vyšších koncentráciách v ryži. Obsah ryže sa medzi rôznymi druhmi ryže veľmi líši, ale tiež v závislosti od oblasti pestovania. Niektoré riasy majú zvláštnu schopnosť uchovávať veľké množstvo arzénu v organicky viazanej forme. Ryby a morské plody patria tiež medzi organizmy, ktoré absorbujú arzén z vody a obsahujú veľkú časť v organicky viazanej forme.

Aký škodlivý je arzén pre ľudské zdravie?

Pokiaľ ide o organické formy arzénu, predpokladá sa, že arzenobetaín, hlavná forma rýb a väčšiny morských plodov, je toxikologicky bezpečný. O toxicite iných organických zlúčenín arzénu nie sú k dispozícii žiadne údaje o ľuďoch. Anorganické zlúčeniny arzénu sú naopak vysoko toxické a klasifikované ako karcinogénne. Chronické pôsobenie arzénu môže spôsobiť kožné choroby a poškodenie krvných ciev, ako aj zhubné nádory kože, pľúc, pečene a močového mechúra. EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) klasifikoval dočasný prípustný týždenný príjem (PTWI, dočasný prípustný týždenný príjem) 15 µg/kg telesnej hmotnosti v roku 2009 ako už nevhodný. 16. júla 2015 nadobudlo účinnosť nariadenie Európskej komisie (EÚ) 2015/1006, ktorým sa mení nariadenie 1881/2006, v ktorom sa po prvýkrát stanovujú maximálne hodnoty obsahu anorganického arzénu. Podľa tohto nariadenia budú od 1. januára 2016 platiť tieto maximálne hodnoty:

  • Mletá ryža, nie predparená (leštená alebo biela ryža): 0,20 mg/kg čerstvej hmotnosti
  • predparená ryža a lúpaná ryža: 0,25 mg/kg čerstvej hmotnosti
  • Ryžové sušienky, ryžové oblátky, ryžové krekry a ryžové koláče: 0,30 mg/kg čerstvej hmotnosti
  • Ryža na výrobu potravín pre kojencov a malé deti: 0,10 mg/kg čerstvej hmotnosti