Požierač bravčovej klobásy
Bravčové mäso sa stalo trendovým produktom v špičkovej gastronómii, pretože staré a robustné bravčové plemená, ako sú vlnené ošípané Duroc, Iberico a Mangalitza, umožňujú opäť lahodnú a šťavnatú kvalitu mäsa.
Rastúca industrializácia chovu ošípaných viedla k čoraz viac nadmerne chovaným a stresom náchylným ošípaným, ktorých mäso sa zmenšuje na panvici, pretože stráca príliš veľa vody.
Robustné bravčové plemená dodávajú chutné mäso, ktoré sa nekrčí, a preto zvyčajne ponúka lepší pomer ceny a výkonu ako lacné mäso, ktoré stráca až 50% vody.
Slanina týchto robustných ošípaných obsahuje obzvlášť veľké množstvo zdravých tukov, ako sú omega-3 a omega-6, ktoré je možné zvýšiť ich kŕmením ľanovými semenami, žaluďmi alebo olivami.
Superpotraviny, ako napríklad ľanové semienko, sú nielen zdravé pre ošípané, ale aj dôležitým príspevkom k zdravej výžive pre nás.
Keďže my, mäsiar Esser, prevádzkujeme vlastný chov ošípaných s duresskou, dozvedeli sme sa veľa vecí o dobrých životných podmienkach zvierat a ich pozitívnom vplyve na kvalitu mäsa.
My mäsiari vieme, že kvalitu mäsa, ktorú potrebujeme, môžeme mať, iba ak budeme so svojimi zvieratami zaobchádzať dobre a nebudú stresované.
Za náš záväzok bolo naše duresské ošípané nominované na nemeckú cenu za udržateľnosť 2019 a dokonca sme mohli vyhrať regionálnu hviezdu na zelenom týždni v Berlíne. Mäsiarstvo NRW odlišuje náš koncept DURESS od špeciálneho nápadu po chvost, v ktorom sa snažíme spracovať celé zviera.
Používame napríklad kanca Duroc, ktorý primárne dodáva arómu a chuť. Plemeno Duroc sa vyznačuje svojou originalitou, úzko súvisiacou s diviakmi a španielskym Ibericom, zvieratá sú obzvlášť robustné a umožňujú nám pracovať úplne bez antibiotík.
Matkou je napríklad Heinsberger Landrace, ktorú náš farmár choval po celé desaťročia pre veľkú materinskú a zvedavosť, vďaka ktorej je prasiatko neuveriteľne zvedavé na svoje okolie a vďačne prijíma chov slamy a kontakt s ľuďmi.
Sme prví chovatelia na svete, ktorí sledujú charakter a zvedavosť ošípanej ako úspešného faktora chovu a chovu, pretože to má rozhodujúci vplyv na kvalitu mäsa.
Mnoho robustných pasúcich sa plemien má spoločné s konvenčnými a automatizovanými priemyselnými ošípanými, že takmer vôbec neprichádzajú do styku s ľuďmi, a sú tak počas zabíjania stresovaní. Preto sú naše stajne pre zvieratá postavené tak, aby tam farmári museli chodiť viackrát denne, väčšinou za účelom slamenia slamy, a ošípané ich vnímajú ako priateľov.
Typický obraz je, že naše ošípané prenasledujú traktory, podobne ako psy.
Pri hľadaní dokonalých životných podmienok zvierat sme sa museli naučiť, že neexistuje nič také ako dokonalý chov, ako to často chcú politici.
Chceli sme teda vybudovať všetky príslušné systémy, aby sme lepšie preskúmali klady a zápory. Vo výsledku nemôžeme sľubovať čísla, pretože všetky ošípané majú dvakrát toľko priestoru, ale po prvýkrát skutočne pochopíme, kde sa ošípaná cíti najpríjemnejšie.
Máme nasledujúce stabilné systémy:
- Klasické stánky s hlbokými podstielkami, ktoré sa často používajú v ekologickom poľnohospodárstve a využívajú ich ekologické združenia ako Bioland, Demeter a Co.
- Moderný Krullstall, ktorý uspokojuje predovšetkým inštinkt kopania zvierat, pretože zo slamy každý deň padá zo stropu čerstvá slama. Tu chováme menšie skupiny ošípaných.
- Takzvané dánske stajne, v ktorých majú zvieratá obývaciu a stravovaciu časť a samostatnú „toaletu“ a slamu je možné každý deň vymiesť.
- V lete sa pasie na lúke, kde majú zvieratá viac priestoru, ako skutočne využívajú.
- A tiež aktívna stajňa pre ošípané vyvinutá Gabi Mörixmann, v ktorej majú ošípané 5 rôznych miestností vrátane kuchyne, herne a terasy na čerstvý vzduch.
Kŕmenie našich ošípaných je obzvlášť dôležité. Namiesto sóje používame na výkrm iba udržateľné a regionálne krmoviny, ako je hrach alebo fazuľa rýnska. Ako zakladajúci člen Rýnskej asociácie Field Bean sa zaväzujeme pestovať sójové alternatívy.
Kŕmime tiež miestne pestované obilie, ľanové semienko, bylinky, pšeničné otruby a niektoré vitamíny.
Naším cieľom je dosiahnuť, aby bol náš chov zvierat opäť udržateľný, čo tiež znamená, že ošípané by mali jesť iba to, čo udržateľne funguje v našej preplnenej spoločnosti. Iba tak je možný udržateľný a bezstarostný pôžitok.
Napríklad naša fazuľa z rýnskeho poľa sú takzvané strukoviny, ktoré nielen hnojia pôdu a tým znižujú použitie chemických hnojív, ale aj poskytujú cenné kvety pre včely a iný hmyz a zabezpečujú ich prežitie.
Naše ľanové semienko pochádza napríklad z lisu na ľanový olej. Po stlačení ľanového oleja pre náš šalát zostane takzvaný koláč, ktorý je plný vlákniny a trochu ľanového oleja. My ľudia s týmto jedlom nemôžeme nič robiť, a preto je skvelé na výrobu „bravčového mäsa bez emisií“. Momentálne tiež testujeme kŕmenie chleba z pekárne, ktorý sa už nepredáva. Je to mimoriadne udržateľné a tiež bez emisií, ale predovšetkým ošípané milujú chlieb, pretože na rozdiel od obilia je tiež chutne upečený a poskytuje veľa lahodných pražených aróm.
Pretože naše bravčové mäso takmer nestráca žiadnu vodu, je tiež vhodné na zrenie v našej soľnej komore (starnutie za sucha) a ponúkame vám kotlety Duress v suchom veku, ktoré chutia ako kedysi.
Vďaka skvelému mramorovaniu vytvára bravčové pliecko Duress ešte šťavnatejšie vytiahnuté bravčové mäso, zatiaľ čo špeciálna slanina dodáva náhradným rebrám/rebrám chrbta dieťaťa a rebrám St. Louis neuveriteľnú arómu.
Naše kotlety nie sú k dispozícii iba ako suchý starý kotlet, ale aj ako francúzsky regál s krátkou kosťou, ktorý hviezdna gastronómia najradšej používa.
Okrem bravčového filé môžeme ponúknuť aj veľmi špeciálny rez. Naša šunková rolka má rovnaký tvar ako filé a je ešte šťavnatejšia a mramorovanejšia.
Na objednávku pre vás môžeme nakrájať aj bokové kúsky Iberico zo Španielska, či už Pluma & Presa z bravčovej krkovičky alebo jemné Secreto alebo šťavnaté kachľové mäso.