Pôžitok z kávy Tipy na kávu od odborníkov - FIT FOR FUN
Know how: ak kávu dobre uskladníte, pomeliete pomocou babičkinho mlynčeka a uvaríte ju pri správnej teplote, získate ju viac. FIT FOR FUN vám v rozhovore so Sönke Plautz, expertom na kávu v továrni na kávu Becking v Hamburgu, povie, ako sa káva najlepšie pripravuje. Desať otázok o našom obľúbenom nápoji.
Čo rozlišuje dobrú kávu?
Pomalé a jemné praženie. Naša káva je pražená na maximálne 215 stupňoch 17 až 32 minút. Celá káva obsahuje kyselinu chlorogénovú (kyselinu trieslovú). U citlivých ľudí môže spôsobiť bolesť žalúdka. Kyselina chlorogénna sa z buniek rozpustí až po 8 minútach pôsobenia tepla a potom uniká ďalších 10 až 12 minút. Káva z dlhodobého praženia je menej tmavá a horká, kyselina chlorogénová sa rozkladá takmer úplne. Esenciálne oleje, ktoré tvoria chuť, sa zachovajú a môžu sa vyvíjať. Pre porovnanie: priemyselne vyrobená káva sa niekedy zahrieva iba na 60 stupňov po dobu 90 sekúnd, trpké látky sa zachovajú a aróma trpí.
Prečo je dobrá káva taká drahá?
Kvalitnú kávu, bohužiaľ, spoznáte aj podľa ceny. Kávové zrná sú rozdelené do piatich úrovní. Najkvalitnejšia káva úrovne 1 nemá takmer žiadne chyby na zrnkách, ako sú lámanie, zlé odlupovanie, červy, kamene alebo poškodenie vodou. Kilo v tejto triede stojí kúpu okolo 6 eur. V Nemecku sa za kilogram kávy vyberá daň za kávu vo výške 2,19 EUR. Ak vykompenzujete cenu zelenej kávy daňou za kávu, odpočítate 20% zmenšenie počas spracovania a pripočítate náklady na praženie, distribúciu, balenie a personál, je zrejmé, že kvalitná káva musí byť drahá. Problém: Od 80. rokov sa predáva aj mletá káva, kde zákazník už nedokáže rozpoznať zlú kvalitu zŕn.
Ako dlho vydrží káva a ako sa najlepšie skladuje?
Uzavreté vrecká vydržia až rok a pol - dátum exspirácie je uvedený na obale. Upozornenie: Nafúknuté vrecko iba ukazuje, že káva bola obzvlášť čerstvo fľašovaná - zrná boli fľašované ihneď po pražení a pokračovali v plynovaní tri dni. Becking preto vyvinul ventil na vaku, ktorý umožňuje únik nadmerného tlaku. Otvorený vak by sa mal skladovať vzduchotesne v chladničke alebo dokonca v mrazničke a mal by sa spotrebovať do jedného mesiaca. Veľké plechovky, v ktorých je pri každom odbere veľa vzduchu, poškodzujú arómu a káva rýchlo chutí stará a zatuchnutá.
Ako zomeliem kávu?
Celkom staromódny s ručným mlynom. Elektrické šľahacie mlyny kávu veľmi silno zohrievajú, čo spôsobuje únik kávových olejov, ktoré však dodajú káve príchuť až neskôr, keď je uvarená.
A potom vriacou vodou na vrch prášku?
Voda by mala po uvarení vychladnúť na 95 až 98 stupňov. Týmto spôsobom sa všetky kávové oleje rozpustia, ale nezničia.
Ako si pripravím kávu?
Aróma sa môže obzvlášť dobre vyvíjať v nádobe s tlakovým filtrom. Najznámejšie sú modely od firmy Bodum. Nalejte prášok vodou, chvíľu počkajte, potom nápoj raz premiešajte lyžičkou, aby sa prášok usadil. Až potom sito stlačte. Kávu je možné pripraviť aj klasickým spôsobom s filtrom alebo pripraviť v kvalitnom plne automatickom stroji.
Čo si myslíte o káve bez kofeínu?
Malý. Táto káva je vopred upravená, to znamená, že je namočená v kyseline nitroskupine, aby sa rozpustil kofeín. Fazuľa sa potom vysuší a upraží. Kofeín sa tiež suší a predáva farmaceutickému a potravinárskemu priemyslu.
A z ochutenej kávy?
To je dobré iba vtedy, ak sa do mletého prášku pridajú koreniny, ako je pravá vanilka. Keď sú kávové zrná ochutené, korenie sa na zrnko „nalepí“ arabskou gumou alebo aspartámom, aby to tam držalo. Takéto prísady do kávy nepatria.
Čo si myslíte o organickom rozmachu pri káve?
Asi 50 percent nášho sortimentu tvorí organická káva, 70 až 80 percent pochádza z trvalo udržateľného pestovania. Je prekvapujúce, že po bioproduktoch je od nás malý dopyt. Naši zákazníci sú očividne rovnako zameraní na vysoko kvalitnú kávu.