Poznámky z raja milovníkov syra Dva batohy po celom svete
(n.r. správne množné číslo znie škaredo. Poetická licencia robí svet lepším)
Poznámky z raja milovníkov syra
Možno som sa odkedy som v Paríži naučil iba desať slov vo francúzštine, ale myslím si, že boli dôležitejšie veci, ktoré som potreboval vyriešiť čo najskôr. Napríklad som sa naučil, ako jesť slimáky a ako nakupovať syry. A to druhé je tu skutočné umenie.
Samozrejme, že takmer každý deň plačem za kúskom Huedin telemea, ale jej sofistikovanejší príbuzní mi pomáhajú prekonať to a dávajú svojim chuťovým bunkám zabrať. A mohol som zostať takmer rok mimo domova, pretože už mám obľúbený obchod s 300 druhmi syra.
To, čo som si od začiatku uvedomoval, je, že syr nie je len syr. Tu povedať, že jete syr, je ako povedať, že jete jedlo. Samozrejme, vždy si môžete kúpiť kúsok vopred zabaleného Brie a čerstvú bagetu, ale veci sa komplikujú, keď vás zaujíma, čo máte na tanieri.
Pre nás syr vždy znamená telemea. Len vo výnimočných prípadoch, keď sa dostaneme do krajiny alebo do hôr, nezabudneme, že stále existuje tvaroh, urda alebo vlnovcový syr. Pokiaľ ide o hypermarketové mydlo s názvom syr, niekedy si nie som istý, či je vyrobené z mlieka.
Niet divu, že najbežnejšia klasifikácia sa robí podľa zvieraťa, ktoré mlieko dalo. Krava telemeau je všadeprítomná. V našej strave je také bežné, že otázka „Aký syr chcete?“ nakoniec povieme iba „vyčerpaný“. pretože to znamená, čo chceme. Nie každý je taký odvážny, aby ovoňal ovčí syr, ktorý je v skutočnosti vyhradený pre nadšencov. Čo sa týka syra z kozieho alebo byvolieho mlieka, ten ochutnávame tak zriedka, že je to pochúťka. Bol by to tiež bulharský telemeau, ale neviem z čoho je vyrobený. V televízii som počula, že má veľrybí tuk.
Vo Francúzsku je to iné, ale to nie je nič nové. Francúzi neboli spokojní s jediným receptom na syr a našli ďalších pár stovák, z ktorých niekoľko desiatok je v domovoch ľudí rovnako populárnych a bežných ako náš telemeau. Čo som vedel o francúzskom syre predtým, ako som sa dostal sem, je to, že páchne. Je pravda, že väčšina má špecifický zápach, ale myslím si, že naša ovčia pokožka je oveľa silnejšia. Pokiaľ ide o silné, sme nežní, ak hovoríme, že sú iba páchnuce. Nie všetko páchne. Odpadky môžu páchnuť, ak ich nedostaneme včas. Kanalizácia zapácha, keď sused na 2. poschodí odhodí kapustu z minulého roka. Verejná toaleta páchne. Ale syr Camembert vás prinúti myslieť si, že máte niekde v dome týždeň starú mŕtvu krysu. A to je vyznanie lásky v porovnaní s tým, čo hovorím svojim priateľom pri pive. Použite svoju fantáziu a majte na pamäti, že vôňa kamembertu je daná amoniakom, kadaverínom a niektorými chemickými zlúčeninami v močovine. Sen!
Čo by som mohol povedať o syre Camembert je, že ten, ktorý nájdeme v rumunských hypermarketoch, je oveľa slušnejší ako ten vo francúzskych chladničkách. Pasterizované mlieko sa pravdepodobne používa na vývoz kvôli hygienickým normám v iných krajinách.
Francúzi však nie sú zvyknutí jesť obyčajný syr. Skombinujte niekoľko jedál na tanieri, podávajte ho s ovocím, vyberte si chlieb, ktorý sa hodí, a veľmi suché červené víno. Najprv však viem, ako si ho zachovať a ako s ním zaobchádzať, aby nestratil svoje delikátne vlastnosti. Každý kúsok je jednotlivo zabalený do voskovaného papiera a niekoľko hodín pred podávaním vybratý z chladničky pri izbovej teplote. Nikto ho nebude cítiť, ak bol práve vytiahnutý z chladu. Na zapôsobenie na hostí nestačí minúť desiatky eur na vzácny syr.
Na tanieri musí byť 3 až 5 rôznych druhov syra. Na jednom konci by mal byť jemný a krémový, potom tvrdý a nakoniec niečo silné ako niva. Napríklad do prvej kategórie sa hodí ľahký kozí syr a potom Brie alebo Coulommiers, do stredu potrebujete Comte, Beaufort de Savoie alebo Tourmalet z Pyrenejí a paletu chutí uzavrie Bleu d’Auvergne alebo Roquefort.
Spôsob, akým ich podávate, je však oveľa dôležitejšie ako druhy syra, ktoré ste si vybrali. Najskôr musíte na tanieri nechať celý kúsok (2 300 gramov), aby si hostia mohli krájať, koľko chcú, a aby pocítili, aký jemný je syr, keď doň vložili nôž. Myslím tým, že nemusíte tráviť hodinu v kuchyni výrobou kociek a vkladaním špáradiel. Len pár ostrých nožov, ktoré sa nezlomia, keď rozrežete Beauforta, tak ako ja.
Po druhé, chuť syra je v kombinácii s ovocím oveľa zmyselnejšia. Preto sú na tanieri vítané vlašské orechy, ríbezle, hrozno, nejaké plátky jabĺk alebo dokonca figy. Potom by pre úplný francúzsky zážitok mal byť chlieb bageta. Pravidlá francúzskej gastronómie hovoria, že jemné syry sa podávajú s bielym chlebom, ale v prípade taniera s niekoľkými druhmi je najvhodnejší biely chlieb bez soli.
Nakoniec by bolo všetko zbytočné bez fľaše suchého červeného vína. Možno je veľa čo povedať o víne, ale v tomto prípade je všetko veľmi jednoduché. Potrebujete fľašu Bordeaux, aby ste ju mohli podávať pri 18 stupňoch Celzia. Teda o niečo teplejšie ako bežné červené víno a oveľa teplejšie ako biele víno.