Pozor na domáce bylinné oleje a nakladanú zeleninu, spotrebiteľské poradenské centrum Durínsko
Domáce potraviny sú trendy. Obzvlášť populárne sú oleje s bylinkami alebo nakladaná zelenina z vlastnej záhrady. Vnútorná výroba však nesie určité riziká. Poradenské centrum pre spotrebiteľov v Durínsku vysvetľuje prečo.
Feferónky, cesnak alebo baklažán nakladané s tymianom, rozmarínom alebo oreganom na oleji sa dajú pripraviť rýchlo a ľahko. Ak sú však vyrobené a skladované vopred, môžu sa v uzavretých nádobách vytvárať jedy, ktoré môžu viesť k ťažkej otrave jedlom.
Vinník sa volá Clostridium botulinum a je to baktéria, ktorá je mimoriadne odolná. Jeho spóry nájdeme takmer všade, a teda aj na potravinách živočíšneho a rastlinného pôvodu. Pri nedostatku vzduchu, napríklad na povrchu zeleniny nakladanej v oleji, sa baktéria rozmnožuje a vytvára neurotoxín, ktorý je jedným z najsilnejších prírodných toxínov.
Prípady otravy v Nemecku sú zriedkavé. Z dôvodu vážnych následkov, počínajúc nevoľnosťou, vracaním, poruchami jazyka a v najhoršom prípade paralýzou dýchania a udusením, sa však vyžaduje opatrnosť.
Preto Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) varuje pred výrobou a skladovaním zeleniny a bylín vlastnej výroby v oleji ako takej. „V súkromných domácnostiach je ťažké bezpečne zabrániť množeniu baktérií,“ hovorí Luise Hoffmann, odborná poradkyňa pre potraviny a výživu v spotrebiteľskom centre Durínsko.
„Rozmnožovanie, tvorba spór a tvorba jedu závisia od mnohých faktorov, ako je napríklad tepelné ošetrenie, doba a teplota skladovania, ako aj obsah kyselín a vody v potravinách,“ pokračuje Hoffmann. Výrobcovia potravín vynakladajú veľa úsilia na vytvorenie kontrolovaných podmienok a umožnenie bezpečnej výroby.
Čo to znamená pre oleje vlastnej výroby a spol.?
„Spóry odolávajú vysokým teplotám, ktoré nemožno dosiahnuť jednoduchým varením,“ tvrdí odborník na výživu. Samotný toxín nie je odolný voči teplu. Pri teplotách 100 stupňov stačí pár sekúnd na to, aby bol neaktívny, pri 80 stupňoch je to niekoľko minút.
Bylinkové oleje sú ale obzvlášť populárne v studených kuchyniach. Chladné teploty a veľmi kyslé jedlá bránia množeniu baktérie. Ale ako hobby kuchár je ťažké posúdiť hodnotu pH nakladanej zeleniny a dlhodobé zásoby sa často skladujú v pivnici pri teplote viac ako 8 stupňov.
Zelenina, napríklad ako antipasti, by sa preto mala pripravovať čerstvo pripravená, skladovaná v chladničke a zjedená do niekoľkých dní. Mimochodom: Väčšinu hlásených prípadov botulizmu možno vysledovať až k domácim konzervám. Dostatočné vykurovanie je najdôležitejším bodom. Mäso alebo zelenina, napríklad fazuľa, by mali byť z dôvodu konzervácie vždy dvakrát zohriate.
Consumer Center Thuringia ponúka bezplatné poradenstvo (osobne, telefonicky alebo e-mailom) v oblasti potravín a výživy na viacerých miestach. Schôdzky: 0361 55514-0