Praclíky - labužnícky región Horné Franky
Anýzový praclík, pôstny, vodný, vaječný
Preclík je najznámejší chlieb v pekárenskom priemysle; Od 14. storočia dodnes je cechovým symbolom pre pekárov. Okrem mnohých slaných a sladkých odrôd v celoročnom sortimente horno franských pekární Bamberg tradične piekol aj pôstne praclíky. V kláštoroch bolo starým zvykom piecť počas bezmäsitého pôstu špeciálne pečivo a ako tekuté jedlo variť obzvlášť silné pivo. Takže praclíky a pivo boli pravdepodobne jednotkou vkusu hneď od začiatku. A aj dnes sú chrumkavé praclíky vždy na stole v mnohých pivovarských hostincoch.
Nemecké slovo „Brezel“ možno odvodiť z latinského „brachiolum“ = malé rameno. Verí sa, že mníšske ruky prekrížené pri modlitbe stoja za tradičným tvarom praclíka. Praclík má pravdepodobne hornonemecký pôvod. Už na konci 12. storočia obsahovalo „Hortusovo delikátium“, bohato ilustrovaný rukopis mníšky Herata von Landsberga z kláštora Hohenburg na alsaskom Odilienbergu, prvé obrazové znázornenie praclíku. V Bambergu sa prvýkrát na začiatku 15. storočia ukázal praclík pod dvoma chlebmi v rodinnom erbe „Agnes a Seyfrieda Verbera, Peck bei der Lugbank“. V roku 1494 sa na príkaz bamberského richtára rytierstva, ktorý zostal v meste na Zelený štvrtok, podávali vaječné praclíky a víno a v piatok po Reminiscere, teda uprostred Veľkého pôstu, sa praclíky a víno v roku 1538 predávali v komorskej komore v Bambergu za 1 £ a 17 £ Pfg. Podáva sa. (Archívy mesta Bamberg, zväzok 7, č. 73, s. 198 a č. 79).
Praclíky sa dnes vyrábajú predovšetkým ako praclíky podľa bavorskej receptúry. Ich „vynález“ sa zakladá na vážnej chybe: 11. februára 1839 pekár Anton Nepomuk Pfannenbrenner, pracovník kráľovskej kaviarne dodávateľa súdu Johana Eilla v Mníchove, omylom natrel praclíky hydroxidom sodným, ktorý mal glazovať cukrovou vodou. bol v skutočnosti určený na čistenie plechov. Výsledok bol však taký presvedčivý, že kráľovský veľvyslanec Württemberg Wilhelm Eugen von Ursingen bol schopný ochutnať a podať správu o prvom praclíku.
Vajcové praclíky ako tradičné pôstne praclíky sa príležitostne stále vyrábajú ako palmové praclíky, niekedy tiež ako martinské alebo novoročné praclíky z mierne sladkého kváskového cesta. Najmä v severných Horných Frankách sa ako špecialita zachoval anízový praclík (pozri „Anýzové praclíky“). Niektoré z nich sa pečú medzi 30. novembrom. a Popolcovú stredu, niekedy až do Zeleného štvrtka a na niektorých miestach iba medzi Vianocami a Zjavením Pána. Okolo Weidenbergu, Bad Bernecku a Bayreuthu sa po Zjavení Pána (6. januára), tj. Po „Veľkom Novom roku“ až do začiatku pôstu, organizujú špeciálne týždne praclíkov. Podľa starého zvyku sa žrebuje, aby sa určilo, ktorý krčmár smie konať a kedy. To potom naznačuje obrovský praclík v okne. Tento týždeň sa koná veľmi špeciálne menu s tradičnými franskými jedlami. Takže tu sú z. B. misky na mäso, chrenové mäso s knedľou, kolenami, „kyslými hrotmi“ alebo „Siedwerscht“. Čakanie na objednané jedlo sa skracuje skúšaním praclíkov so bravčovou masťou, ktoré sú na stoloch.
Ako modernejší výrobok v sortimente mnohých pekární si dnes môžete kúpiť sladké dánske praclíky.
Skladovanie/trvanlivosť:
Preclíky by sa mali jesť čerstvé alebo okamžite zmrazené a podľa potreby krátko zapiecť. Preclíky sa musia vždy skladovať na suchom mieste, pretože soľ priťahuje vodu, takže praclík stráca svoju chrumkavú konzistenciu.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok, v zime a počas pôstu.
Tip na potešenie:
Jesť čerstvé s vínom alebo pivom - preliate maslom, klobásou alebo syrom - praclíky s praclíkmi alebo anízom rozvíjajú svoju zvláštnu arómu. Sladké dánske praclíky sa konzumujú ku káve. Mimochodom, zatuchnuté praclíky sa v Bambergu nevyhadzujú, ale používajú sa ako náplň do šťavnatého pečeného bravčového mäsa (viď náš recept na bravčové prsia s praclíkovou plnkou) alebo ako základ na praclíkový knedlík.
Literatúra:
http://www.food-from-bavaria.de; „Špeciality v Bavorsku“, článok „Bavorské praclíky“
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu, Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt, recept: Kerstin Rentsch
Zloženie:
Pšeničná múka, voda, droždie, kuchynská soľ, uhličitan sodný, tuk. Bavorské praclíky obsahujú menej tuku (1,5 až 3%) ako švábske praclíky (3 až 5%).
Príprava:
Cesto sa intenzívne miesi 4 až 6 minút.
Potom odpočíva asi 10 minút. Cesto rozdelíte na kúsky a vyvaľkáte na vlákno. Pre franský tvar je prameň rovnomerne hrubý. Prameň je teraz zauzlený do praclíka, pričom konce musia byť pevne zatlačené.
Pri teplotách nad 30 ° C a relatívne vysokej úrovni vlhkosti musia praclíky driftovať asi pol hodiny.
Potom sú chladené 10-30 minút s dobrým prísunom vzduchu.
Teraz sú krátko ponorené do žieraviny na mriežke. „Praclíkový likér“ je roztok hydroxidu sodného s obsahom hydroxidu sodného menej ako 4%. Švábske praclíky sú prerezané pozdĺžne v silnom strede, bavorské praclíky nie sú prerezané.
Potom praclíky posypeme soľou.
Praclíky sa musia piecť 12 až 16 minút pri teplote 230 až 240 ° C.
Po upečení musia praclíky dobre vychladnúť a udržiavať ich v suchu, inak tenká slaná kôrka priláka vodu.
Restujeme s praclíkovou plnkou
Zloženie:
1 - 1,5 kg bravčových pŕs alebo bravčového brucha, mäsový vývar, soľ, korenie, rasca, tuk na vyprážanie, 2 cibule, 1 malá. Kúsok póru, 1 mrkva, 1 strúčik cesnaku;
Plnka: 4 praclíky z predchádzajúceho dňa, 4 vajcia, 100 ml mlieka, soľ, korenie, muškátový oriešok, prípadne čerstvá petržlenová vňať, 1 cibuľa, 1 polievková lyžica. maslo.
Príprava:
Praclíky nakrájajte na malé kúsky a zalejte ich teplým mliekom. Cibuľu nakrájajte na jemné kocky a poduste na tuku, potom pridajte do praclíkovej plnky. Okoreníme, pridáme vajce a všetko energicky premiesime.
Naplníme ním výpek. Najlepšie to urobíte, keď si dáte mäsiarovi nakrájať vrecko na kúsok mäsa. Kravatu s niťou. Potom pečienku prudko opečieme zo všetkých strán a okoreníme. Pridajte polievkovú zeleninu a krátko ju osmažte. Navrch vylejeme mäsový vývar a necháme dusiť pri teplote 170 ° C asi 1 1/2 - 2 hodiny. Kôru zalejeme vývarom znova a znova. Hotové pečivo odstavíme. Zeleninu v omáčke pretlačte, krátko povarte, znova okoreňte a podávajte s knedľou.