Prasa staré; Bravčové mäso so suchým vekom Saugut - Falstaff

Hviezda grilu Tom Heinzle a mäsiar Heiko Brath spolu založili nový mäsový trend.

Umenie vyzretého prasaťa: Nielen hovädzie mäso je zavesené ako pochúťka. Nový trend, ktorý vzrušuje špičkových kuchárov a mäsiarov.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Milovníci jemných klobásových výrobkov už dávno vedeli, že bravčové mäso sa vekom naozaj dobre darí. Bravčové stehná musia visieť niekoľko rokov, kým ich znalec spozná ako dobré prosciutto alebo prvotriedny jambon; Trvá niekoľko mesiacov, kým sa mleté bravčové mäso obalí v črevách jemnou bielou plesňou, vďaka ktorej milovníci salámy zúria, alebo kým sa slaný chrbtový tuk v mramorovej hrudi zušľachtí na Larda.

Bravčové steaky sa naopak tradične konzumujú veľmi čerstvé. Zatiaľ čo v steakových reštauráciách je teraz dobré starnutie hovädzieho mäsa dobré a dokonca aj supermarkety ponúkajú steaky v suchom veku, bravčová kotleta často nie je od bitúnku vzdialená viac ako 72 hodín. Zdá sa, že sa to teraz mení. Ambiciózni mäsiari a špičkoví kuchári v súčasnosti objavujú umenie prasiatka vyzretého v suchu.

"Keď som prvýkrát poslal ošípané, ktoré dozrievali štyri týždne, do laboratória na bežnú kontrolu, neverili mi, že vzorka je taká stará." Vyšetrovanie ukázalo: mäso bolo skvelé, vôbec žiadne problémy. A chuť bola senzačná, “hovorí Heiko Brath, operátor mäsiarstva a spoločnosti Brath na doručovanie mäsa online v Karlsruhe. Odvtedy pravidelne necháva šesť týždňov dozrieť chrbty prasiat Swabian-Hall a výsledok predáva aj v Rakúsku pod značkou „Alte Wutz“.

Zrelá hra vôní

Brathovy kotlety sa stali v nemeckých grilovacích kruhoch legendárnymi: Prisahá na nich vicemajster sveta Tom Heinzle, steaky podával vo svojej reštaurácii v Hamburgu hviezdny šéfkuchár Gerhard Zogbaum a televízny šéfkuchár Johann Lafer označil mäso za „najlepšie bravčové mäso, aké som kedy jedol“. mať. „Zretím sa vytiahne tekutina - v mäse je potom oveľa viac chuti,“ hovorí Brath. "A najzaujímavejšia vec: zadná strana je vlastne najsuchší kúsok." Ale po dozretí si dám super šťavnatý steak. ““

„Až pätnásť týždňov nie je vôbec žiadny problém,“ hovorí Hannes Graf, „potom to bude šunka.“ Rakúšan spolu so svojím bratom Franzom vedie mäsiarstvo Graf v hornorakúskom Munderfingu, ktoré je medzi fanúšikmi suchého veku legendárne. Obaja majú zrelé ošípané Mangalitza od roku 2005 - v tej istej chladnej miestnosti, kde visí dobytok.

Asi po šiestich týždňoch sa na mäse zvyčajne začína vytvárať pleseň, hovorí Graf. Ale to nevadí, ide o žiaduce kultúry. Aby sa zákazníci nezľakli, mäso je pred predajom poriadne očistené. Výsledok je skutočne mimoriadny: bravčové mäso vyzreté za sucha je červenejšie ako čerstvé mäso a má mierne voskovú konzistenciu, dokonca aj surovú, chutí príjemne intenzívne bez akéhokoľvek dochucovania. Po vyprážaní do ružova a puristickom solení získa vynikajúcu bravčovú arómu a je mimoriadne šťavnatá. Na rozdiel od vyzretého hovädzieho mäsa nemusí byť nevyhnutne jemné, ale má svoje vlastné, chrumkavé sústo.

„Na začiatku sme sa obávali, že by ho niektorí hostia mohli poslať späť, pretože by mohol byť veľmi chutný, ale dobre padne,“ hovorí Wolfgang Zankl, hlavný kuchár a majiteľ „Pramerl and the Wolf“, jedného nedávno vo Viedni. otvorené kultové bary. „Najprv sme mali Grafov sucho vyzretý Onglet, potom nám ponúkol bravčové mäso, ktoré nás zaujalo.“ V „Pramerli“ sa momentálne podáva vyprážané so zemiakovou kašou, spáleným pórom a čiernym cesnakom, ktoré sú fermentované doma. Všeobecne pre zrenie bravčového mäsa platí to isté ako pre hovädzie mäso: mäso sa zavesí pri nízkych teplotách okolo nuly, miestnosť na zrenie by sa mala otvárať čo najmenej, aby teplota nekolísala. Vzduch nesmie byť príliš suchý a príliš vlhký.

Nový trend sušenia

Metzger Brath má vo svojej dozrievacej miestnosti veľké bloky soli, ktoré regulujú vlhkosť. Nie je to možné s malými kúskami, iba s veľkými časťami, napríklad s celým chrbtom; a čím je mäso tučnejšie, tým lepšie. Najlepšie sú plemená s vysokým percentom tuku, ako napríklad Mangalitza alebo Swabian-Hällisch.

Zrením sa zintenzívni chuť, a preto musí mäso chutiť aj dokonale čerstvé. Pochádzať by malo zo zvierat, ktoré rástli čo najpomalšie a ktoré žijú vonku a bolo im umožnené sa čo najviac pohybovať. "Ak nepoužívate dobrý východiskový materiál, výsledok môže byť veľmi 'závratný'." Potom sa prevráti a rýchlo divočí, «hovorí Koch Zankl.
Existujú veľmi praktické dôvody, prečo ošípané doteraz takmer nedozrievali: Stojí to čas, priestor a peniaze - a na rozdiel od hovädzieho mäsa to nie je úplne nevyhnutné. „Procesy, ktoré prebiehajú pri dozrievaní mäsa, sú veľmi zložité a nie celkom pochopené, ale v zásade sú rovnaké u všetkých zvierat,“ hovorí Marija Zunabovic, odborníčka na hygienu mäsa na Univerzite prírodných zdrojov a vied o živote vo Viedni. Na jednej strane dozrievanie zaisťuje, že mäso bude mäkké, na druhej strane zlepší chuť.

Niekoľko hodín po zabití zvieraťa upadne do prísnej mortis, jeho mäso je tvrdé a takmer nepožívateľné - až časom sa stane opäť žuvacím. Vlastné enzýmy mäsa tiež spôsobujú množstvo procesov na zlepšenie chuti: hodnota pH klesá a znova stúpa, bielkoviny sa štiepia, uvoľňujú sa aminokyseliny a odbúravajú sa tuky.

Ako dlho to trvá, závisí od niekoľkých faktorov, od teploty po vek zvieraťa pri porážke. Čím viac kolagénu mäso obsahuje a čím je kolagén prepojenejší, tým dlhšie môže mäso trvať, kým sa zatiahne. Hovädzí dobytok a teľatá majú podstatne viac kolagénu ako ošípané, a preto môže ich mäso vždy visieť najmenej týždeň alebo dva. "U ošípanej je však proces zrenia na nežnosť po troch alebo štyroch dňoch ukončený." Hydina nemá takmer žiadne spojivové tkanivo a nemusí dozrievať, “vysvetľuje Zunabovic. Preto sa tieto dva druhy mäsa zvyčajne predávajú veľmi krátko po zabití.
Chuť sa ale naďalej vyvíja dlho potom.

Prasa s cenou

Podobne ako v prípade hovädzieho mäsa, aj v prípade bravčového mäsa v suchom veku je strata mäsa skvelá: Po pätnástich týždňoch stratila až päťdesiatpercentnú hmotnosť v dôsledku rezov a straty sucha, hovorí Fleischer Graf. Metzger Brath odhaduje jeho stratu po šiestich týždňoch až na tridsať percent.
Aj keď je bravčové mäso v suchom veku stále lacnejšie ako vyzreté hovädzie mäso, jeho nákup stojí stále dvadsať eur za kilo, hovorí Koch Zankl. Pre porovnanie: konvenčné bravčové karé je v obchode so stravovaním k dispozícii za štyri až päť eur. Zankl je vyššou cenou ovplyvnený menej ako iné. Pre neho je bravčové mäso vo veku sucha iba malou časťou degustačného menu.
„Mám to radšej tak,“ hovorí, „mám rád menej, ale lepšiu kvalitu - namiesto rezeň, ktorý visí mimo škatule.“