Prasacia hlava Nielen dobré pre želé z bravčovej hlavy
The Prasacia hlava alebo. Prasacia hlava je celá hlava ošípanej s odstránenými očami, jazykom a mozgom. Prasacia hlava sa dnes ponúka len zriedka. Používa sa hlavne na výrobu párkov a na výrobu aspiku.
Poloha hlavy ošípaných
Hlava prasaťa je súčasťou prednej štvrtiny prasaťa. Pri dnes bežne používanom spôsobe rezania, pri ktorom je prasa rozdelené na dve polovice pozdĺž chrbtice, je hlava zvyčajne tiež rozdelená na dve polovice.
Z prasacej hlavy môžete stále odstrániť ďalšie časti: ňufák (Kmeň) to bravčové uši a Bravčové líčko, nazýva sa tiež bravčové alebo tukové líčko. Čeľusťový sval obsiahnutý v bravčovom líci sa dá stále použiť na lícne mäso alebo Bravčové líčka spúšť. The Bravčový jazyk sa zvyčajne spúšťa vždy. Používajú sa, väčšinou vytvrdené a nakrájané na kocky, ako klobásová vrstva, napríklad pre durínsku červenú klobásu s jazykom. Bravčový jazyk môžete pripraviť aj ako hovädzí alebo teľací jazyk.
Použitie prasacej hlavy
Celá bravčová hlava bývala obľúbeným exponátom bufetov a banketov. Za týmto účelom sa hlava ošípanej v rúre pražila do zlatista a zakryla sa ako celok na zobrazovacej doske. Nebolo nezvyčajné vložiť do úst prasacej hlavy citrón, cibuľu alebo iný okrúhly kúsok ovocia alebo zeleniny.
Dnes sa bravčová hlava považuje za podradný kus mäsa. Ako celok sa ponúka iba zriedka. Používa sa hlavne na výrobu klobás a mäsových výrobkov. Ak to chcete urobiť, najskôr jemne povarte hlavu ošípanej pri nízkej teplote. Potom sa lieči a potom vykostí. Zvyšná časť kože, svaloviny, tuku a spojivového tkaniva sa nazýva odborne „maska“.
Maska sa používa hlavne pri spracovaní klobásy, napríklad na výrobu žalúdočných koží alebo fromage de tête alebo lisovacej hlavy. Za týmto účelom sa ešte teplé mäso pokrája na roztrhané kúsky alebo na kocky, okorení a natlačí do formy alebo naplní do čreva. Po ochladení tekutá želatína z mäsa hlavy opäť stuhne a klobása sa ťažko krája.
Spolu s bravčovými nohami a kožou sa z bravčovej hlavy spracuje aj tlačenka (želé z bravčovej hlavy).
Pomocou ďalších častí hlavy ošípanej
Čenich, uši a bravčové líca sú občas k dispozícii aj vyliečené alebo varené osobitne. Môžete ich spracovať rôznymi spôsobmi.
Bravčové líčka
Bravčové líčka, známe tiež ako bravčové líčka alebo tukové líčka, sú pravdepodobne najznámejšou časťou prasacej hlavy a sú mnohými považované za pochúťku.
Žuvací sval obsiahnutý v bravčovom líci sa nazýva bravčové líčko alebo lícne mäso. Vo veľkej miere ho využívajú ošípané. Mäso podľa toho obsahuje veľa spojivového tkaniva. Tiež obsahuje tuk.
Bravčové líca sa uvoľnili skôr v deň zabitia a potom sa varili na miernom ohni v kanvici, v ktorej boli párky oparené. Večer, keď bolo prasa zabité a boli spracované všetky jeho časti, sa na večeru zjedli jemné bravčové líčka spolu s kotlíkovým mäsom z hrnca.
Bravčové líčka môžu byť solené a varené podobne ako bravčové koleno. Vďaka vysokému podielu spojivového tkaniva sa varenie trvá dlho. Bravčové líčka sú preto ideálne na varenie alebo na dusenie. Vyliečené a údené sa dajú použiť aj ako výdatná vložka do polievok a dusených pokrmov. Sú vhodné aj na výrobu tlačeničiek, koláčov alebo terín.
V talianskych regiónoch Lazio a Umbria sa z vytvrdeného bravčového líčka vyrába vzduchom sušená šunka s názvom Guanciale. Je to jedna z najdôležitejších ingrediencií pre špagety all’amatriciana a špagety alla carbonara.
bravčové uši
Prasacie uši ako jedlo v stredoeurópskej kuchyni nehrajú prakticky žiadnu úlohu. Často sa sušia celé a predávajú sa ako krmivo pre psov.
V niektorých ázijských krajinách, ako sú Čína, Japonsko, Filipíny a Vietnam, sa naopak považujú za pochúťku a pripravujú sa rôznymi spôsobmi.
V Litve sa prasacie uši nazývajú kiaulės ausis. Tam sa ako hlavné jedlo podávajú varené bravčové uši, chren a čerstvá alebo nakladaná zelenina. Údené a nakrájané na prúžky sa konzumujú ako občerstvenie k pivu.
V Bulharsku sa niekedy ako občerstvenie k pivu podávajú varené a potom grilované bravčové uši. Podávajú sa tiež ako tapas v Španielsku. Tam sa tiež používajú ako prísada do rôznych gulášov. V španielčine sa bravčové uši podávajú vyprážané ako orejo de cerdo.
V USA sú prasacie uši súčasťou takzvanej kuchyne pre dušu. Toto využíva kuchyňa čiernych otrokov na juhu USA. obzvlášť lacné a „podradné“ časti mäsa, ako sú vnútornosti a podobné prísady.
Prasa ňufák
Bravčový ňufák sa dnes v mäsiarskych ponukách vyskytuje zriedka. Môžu byť varené a potom napríklad podávané s kyslou kapustou.