Pravda o mäse

Aeschbacherova lekcia 51. Sotva sa o akejkoľvek inej téme výživy hovorí tak kontroverzne ako o mäse. Pokúsme sa poukázať na niekoľko faktov bez toho, aby sme sa postavili na stranu jedného alebo druhého pohľadu.

Z hľadiska postavy sú ľudia všežravci. Pri jeho vývoji hrala konzumácia mäsa rozhodujúcu úlohu. Iba mäso umožnilo zväčšiť mozog. V tenkom čreve by to bolo nemožné bez mäsa, ktoré by v primeranom čase absorbovalo dostatok bielkovín a tukov. Pred štyrmi miliónmi rokov sa opičí predľudský Australopithecus živil nielen listami a bobuľami, ale aj hmyzom a inými malými zvieratami, ktoré slúžili ako zdroj bielkovín. Neskôr zdochlina nadobudla na význame.

Odhaľuje sa, že iba niektoré druhy rodu Australopithecus vyvinuli väčší mozog, a to iba tie, ktoré sa viac zameriavali na mäso. Predstavitelia rodu Paranthropus sa naopak úplne spoliehajú na zeleninovú stravu a vymreli asi pred 1,2 miliónmi rokov. Mali nevýhodu so svojimi menšími mozgami. Ako vegetariánski predľudia navyše neboli dosť flexibilní na to, aby sa dokázali prispôsobiť meniacim sa podmienkam prostredia. Akonáhle sa mozog začal zväčšovať, nastal synergický efekt: zvyšovanie kvality potravín a vzájomný rast mozgu spôsobovali ďalšie zvyšovanie. Väčšie mozgy umožnili zložitejšie spoločenské správanie, čo zase zlepšilo taktiku zhromažďovania jedla.

Dôležitá súčasť stravy

Jednou z týchto vylepšených taktík bol prechod od požierača zdochlín k aktívnemu lovcovi. Vďaka Home erectus mohla po prvýkrát vzniknúť spoločnosť lovcov a zberačov, ktorá rozdelila lovenú zver a nazbierané jedlo medzi členov komunity. Keď sa Homo sapiens usadil asi pred 13 000 rokmi a naučil sa pestovať obilie, súčasne začali chovať aj dobytok. Preto otvoril obilie a mlieko ako zdroj bielkovín. Aj napriek tomu mäso zostávalo dôležitou súčasťou stravy, najmä v zlých časoch, keď boli sýpky prázdne.

Predtým výsadou bohatých

Potraviny živočíšneho pôvodu, najmä mäso, majú dnes zlú povesť. Mäso bolo dlho výsadou bohatých. Čím vyšší príjem, tým viac ľudí konzumovalo mäso. Dnes je to iné. Bohaté vrstvy obyvateľstva jedia podstatne menej mäsa ako ľudia s nízkym príjmom. Tento trend je ešte silnejší u žien ako u mužov. Podľa štúdie dve až tri percentá populácie nejedia vôbec žiadne mäso. U dievčat vo veku od 15 do 18 rokov je podiel tých, ktorí jedia mäso, asi tretina. Vegetariáni na čiastočný úväzok sú veľmi populárni. 40 percent opýtaných uvádza, že sa vedome vyhýba pravidelnému konzumácii mäsa.

Odborníci z Federálnej komisie pre výživu skúmali výhody a nevýhody vegetariánskej stravy. Mnoho epidemiologických štúdií ukazuje, že ľudia s vegetariánskou stravou majú jasné zdravotné výhody. Zomierajú menej často na kardiovaskulárne choroby a majú lepšiu hladinu lipidov v krvi. Je menej pravdepodobné, že na rakovinu zomrú, a tiež majú nižšie riziko vzniku rakoviny. Máte nižšie hodnoty BMI a tiež nižšie riziko obezity a komplikácií. Ich hladina krvného tlaku je tiež nižšia. Uvedený dôvod je ten, že vysoký podiel zeleniny a ovocia v strave významne prispieva k udržaniu a zlepšeniu zdravia. Bez ohľadu na stravu zohráva svoju úlohu aj zdravý životný štýl vegetariánov. Cvičia viac ako jedáci mäsa, pijú málo alkoholu alebo takmer vôbec nie a zriedka fajčia. Čo je teraz dôležitejšie, zrieknutie sa mäsa alebo všeobecne zdravší životný štýl, je ťažké určiť.

Podľa znaleckej správy je hlavným rizikom to, že vylúčením mäsa a rýb sa určité živiny a bielkoviny prestanú absorbovať v dostatočnom množstve. To platí aj pre vitamín B12 a vitamín D. Ďalšími výživnými látkami, ktorých príjem môže byť rozhodujúci, sú zinok, železo, selén, vápnik a mastné kyseliny s dlhým reťazcom.

Uistite sa, že máte dostatok vitamínu B12

U vegetariánov Ovolacto sú uvedené riziká malé, ak pri výbere potravy zohľadňujú širokú škálu rastlín. U vegánov zvyšuje riziko ďalšie vylúčenie všetkých živočíšnych produktov. Je obzvlášť dôležité zabezpečiť dostatok vitamínu B12. Podľa odbornej správy sa však vegáni môžu tešiť aj dobrému zdraviu, ak majú veľké množstvo výživových znalostí, aby mohli jesť tak, aby sa kompenzovali zvýšené riziká aj počas dlhších životných fáz, ako sú rast, tehotenstvo a vysoký vek.

Takto sa to robí:

Mäso a mäsové výrobky môžu významne prispieť k pokrytiu príjmu živín v strave. Mäso obsahuje množstvo základných živín, vrátane polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, železa, zinku, selénu, esenciálnych aminokyselín a vitamínu B6.
Mäso je nevyhnutným zdrojom mikroživín, pretože je buď jediným zdrojom, alebo má vyššiu biologickú dostupnosť pre niektoré živiny.
Železo je životne dôležitý stopový prvok. Nízke zásoby železa s vážnymi zdravotnými následkami sa vyskytujú u detí, dospievajúcich a žien v plodnom veku. Nedostatok železa je u starších ľudí takmer normou.
Železo živočíšneho pôvodu sa môže vstrebávať dvakrát až trikrát lepšie ako z rastlinnej potravy.
Ako súčasť funkčných proteínov má esenciálny stopový prvok selén tiež veľký význam pre zdravie človeka. Potraviny živočíšneho pôvodu sú všeobecne bohaté na selén, a to aj preto, že krmivo pre hospodárske zvieratá je zvyčajne obohatené zlúčeninami selénu.
Rastlinné potraviny majú naopak nízky obsah selénu, až na niekoľko výnimiek, ako je špargľa alebo huby. Kačacie mäso je najbohatšie na selén, nasleduje jahňacie. Kura. Teľacie a hovädzie mäso. Štúdie potvrdzujú, že selén je ľahko dostupný z potravín živočíšneho pôvodu a jasne prevyšuje tie rastlinného pôvodu.
Tretím dôležitým stopovým prvkom s dobrou biologickou dostupnosťou z mäsa a mäsových výrobkov je zinok. Jeho význam v organizme je založený na skutočnosti, že je súčasťou a kofaktorom viac ako 300 enzýmov.
Nedostatočná ponuka zinku môže viesť k zníženiu rastu, zhoršeniu imunitnej kompetencie a poruchám hojenia rán.
To isté platí pre zinok ako pre železo a selén. Mäso obsahuje tento stopový prvok v biologicky dostupnejšej forme a súčasne podporuje vstrebávanie z rastlinných potravín, ak sa konzumujú spolu s mäsom.
Aby ľudia vytvorili a udržali svaly a funkčnosť enzýmov, potrebujú bielkoviny. Mäso je veľmi dobrým zdrojom bielkovín, pretože obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a má tak vysokú biologickú hodnotu.
Obsah tuku v mäse je nižší, ako sa často predpokladá. Napríklad 100 gramov bravčového filé poskytuje iba dva gramy tuku, a preto je pre diétu úplne vhodné.
Veľké štúdie u školských detí a dospievajúcich ukazujú, že primeraný prísun vysoko kvalitných živočíšnych bielkovín a železa zlepšuje fyzickú a duševnú výkonnosť.
U staršej populácie je nedostatok bielkovín jedným z najdôležitejších dôvodov pre fyzickú a duševnú špirálu smerom dole s úbytkom svalov, zvýšenou náchylnosťou na choroby, smrteľnými pádmi, stratou nezávislosti a potrebou starostlivosti.
Najmä v starobe je dostatočný prísun bielkovín nevyhnutný pre regeneráciu buniek tela, najmä svalov.
Príjem bielkovín v starobe by mal byť rovnaký vo vzťahu k telesnej hmotnosti ako u dospelých vo veku od 30 do 50 rokov.
V starobe sa takzvaná ľahká strava neodporúča. Vo veľmi málo prípadoch je táto plná. Odporúčame ľahkú celkovú stravu, ktorá dodáva telu všetky dôležité živiny. Medzi ľahkú a celkovú stravu patrí aj mäso, najlepšie vo forme jemných kúskov, ktoré sa varia, grilujú alebo pripravujú vo fólii. Nie je vhodné jesť vysoko tučné, silne korenené, pečené alebo údené mäso.

Záver:

Vysoká konzumácia mäsa je jedným zo základných zlov, ktoré vedú k obezite a vážnym zdravotným problémom. Úplné vyhýbanie sa mäsu však so sebou nesie aj riziká. Prevažne rastlinná strava s iba miernou konzumáciou mäsa je podľa nás najlepším riešením.