Pravidlá kóšer jedla nie sú logické «

SZ-Magazin: Pán Franz, nazývajú vás kuchárskym veľvyslancom. Čo to znamená?
Tom Franz: Nemám vlastnú reštauráciu, ale skôr varím na akciách v Izraeli a Nemecku alebo sa objavujem v televízii. A robím prednášky. V Izraeli si stojím za presnosť európskej kuchyne, v Nemecku za rozmanitosť izraelskej a kóšer kuchyne, ktoré nie sú totožné.

Ako môže nemecký šéfkuchár chcieť obnoviť izraelskú kuchyňu - a potom ju predstaviť v Nemecku?
Po štúdiu práva v Kolíne nad Rýnom som prestúpil na židovskú vieru, potom som emigroval do Izraela, nezískal som tam pracovné povolenie, ale potom som v televízii vyhral súťaž vo varení, a tak som mal asi po štyridsiatke príležitosť začať s iným povolaním. Mám šťastie, že v súčasnosti je o izraelskú kuchyňu v celom Nemecku veľký záujem: Feinkost Käfer usporiadal toto leto Izraelské týždne a v Berlíne sa otvorili niektoré supermarkety s kóšer výrobkami.

Ako sa môže taká zložitá kuchyňa so mätúcimi kóšer pravidlami stať v Nemecku trendom?
Ľudia sú zvedaví na Izrael a prostredníctvom jedla a hudby sa môžete najskôr priblížiť ku krajine bez predsudkov. Ďalším dôvodom môže byť univerzálnosť kuchyne. Za posledných šesťdesiat rokov priniesli svoje recepty so sebou do Izraela prisťahovalci zo šesťdesiatich krajín. V piatok večer vo bufete vo veľkých hoteloch sa podávajú jedlá z Poľska a Nemecka, okrem jedál z Jemenu, Maroka a Libanonu, väčšinu čakateľov tvoria Palestínčania. Rôzni prisťahovalci sa tiež navzájom berú, čo je pre túto kuchyňu obrovským obohatením.

Najčítanejšie tento týždeň:

Gaštany de luxe

Ako vie náš publicista v odbore varenie, halušky sa dajú perfektne vylepšiť gaštanmi. Keď sa pohráva s receptom, urobí tiež kulinársky objav s ďalekosiahlymi následkami.

Môžete dokonca vyskúšať kóšer recepty bez toho, aby ste museli vytrhávať starú kuchyňu?
V kóšer kuchyni musí byť mlieko a mäsové výrobky striktne oddelené, žiadny tanier ani hrniec by nikdy nemali prísť do styku s oboma. Ale kóšer má rôzne stupne a stupne, kóšer sám o sebe neexistuje, vždy existuje iba jeden „dosť kóšer“. Čo je pre jedného kóšer, nemusí byť pre ďalšie kóšer, ak počúva iného rabína. Moje recepty majú kóšer štruktúru, ak ich varíte s kóšer výrobkami v kóšer kuchyni. V nekošer kuchyni môžete s nimi variť aspoň kóšer svetlý alebo kóšer štýl. V nekošer kuchyni to už nemôže byť oveľa kóšer.

Aký kóšer ste vy sami?
Držím sa základných pilierov, doma v Izraeli ešte prísnejšie ako v zahraničí. Môj dom v Tel Avive zostáva čistý, vždy varím kóšer v Izraeli, čo je tam oveľa jednoduchšie ako v Európe. Ale aj v Izraeli žije len menšina veriacich kóšer. Nedávno som stretol veľa kuchárov, ktorí vo svojich reštauráciách varia nekošer, ale doma veľmi kóšer. Skoro by som chcel povedať: Je to ako manžel, ktorý podvádza svoju ženu, ale svoju priateľku by si nikdy nepriviedol domov.

V Nemecku ste menej kóšer?
Ak by som mal veľmi prísne dodržiavať kóšer pravidlá, v tejto mníchovskej reštaurácii by mi bolo dovolené piť iba vodu z plastového pohára. Ak si objednám lososa, ktorý má váhy, tak ako teraz, zviera je kóšer. To isté platí pre zeleninu, ale kuchyňa nie, preto teraz jem iba kóšer štýl alebo kóšer svetlo. Keď ma však pozvú domov k matke, jem dokonca aj nelúpané kuracie mäso. Som zhovievavý a naďalej interpretujem pravidlá, čo je pre mojich rodičov dosť ťažké. Pocta matke a otcovi je dôležitejšia ako konzumácia kóšer.

Čo nie je kóšer?
Bravčové mäso, všetky mäkkýše a kôrovce. Pre mnohých ľudí nie je ťažké vzdať sa bravčového mäsa aj tak. Morské plody pre mňa znamenajú bolestivú obeť. Už v detstve som miloval krabový šalát alebo grilované krevety. Keď dnes prechádzam okolo grilovaných kreviet na Sylt, musím sa zhlboka nadýchnuť a prinútiť sa ísť ďalej.

A čo je kóšer?
Hydina, jahňacie a hovädzie mäso. Spotreba všetkými prežúvavými párnokopytníkmi je povolená. Prasa je spárkaté, ale nie prežúvavce, ani kôň už nežuje, ani nie je spárkavým zvieraťom. V prírode existuje viac kóšer ako nekošer potravín: zelenina, ovocie, ryby so šupinami, vajcia sú kóšer ako také. V skutočnosti však potrebujete kóšer certifikát od rabína, takže toľko potom opäť nie je kóšer alebo nie dosť kóšer. Základnou úrovňou je teda kóšer jedlo, potom sa počíta, kde a ako sa jedlo pripravuje. Musíte tiež dbať na poradie, v akom sa stravujete: Môžete jesť mäso po mliečnych výrobkoch, napríklad najskôr jogurtovú polievku, potom chlieb a potom steak. Ako dezert by ste však nemali jesť hovädzie carpaccio a vanilkovú zmrzlinu, ktorá sa vyrába na smotane.

Ako sa pozeráte na potraviny v supermarkete, aké sú kóšer a ktorý rabín im umožňuje jesť?
Na známke. Všetci rabíni majú svojich vlastných kóšer dozorcov, a to aj v USA alebo Nemecku. Musia pozorne sledovať, ktoré mäsiarske vrahyne a ako. Šachty - tak sa volá tradičné zabíjanie zvierat moslimami a židmi. Zvieratá nie sú strelené do hlavy, ale vykrvácajú. Všetka krv sa odstraňuje, pokiaľ je to možné, v judaizme platí zákaz konzumácie krvi. V skutočnosti to platí aj pre kresťanov, ale nedodržiava sa to.

Zvieratá uvoľňujú počas priemyselného zabíjania veľa adrenalínu. Zabíja sa lepšie pre dobytok a jeho mäso?
Niektorí tvrdia, že môžu ochutnať steak, či už bolo hovädzie mäso zabité alebo porazené. To nemôžem urobiť, aj keď samozrejme nie je krvácajúce zviera v podstate šťavnatejšie.

Je kóšer mäso zdravšie?
Nie, je tu aj kóšer „McDonalds“ a ďalšie nezdravé jedlá. Kóšer kuchyňa má ale viac vegetariánskych a vegánskych jedál a ľudia sa stravujú vedomejšie. Odkedy varím kóšer, stravujem sa lepšie len preto, že
moje kuchárske schopnosti sa rozvinuli. Posilňuje to aj kóšer jedlo
Rodinný život, pretože doma jete oveľa častejšie. Je skutočne ťažké jesť, dôverovať zahraničnej kuchárke, aj keď vám niekto hovorí, že rabín kontroluje kuchyňu každých šesť mesiacov.

Bolo ti jasné, že prechodom na judaizmus sa ti zmení celý život?
Pred 25 rokmi som šiel do Izraela prvýkrát, keď som mal 16 rokov, a potom som zo zvedavosti vyskúšal kóšer jedlo, nie preto, že som bol veriaci. Keď som dlho po ukončení štúdia práva a odchode do Izraela konvertoval, bol som s projektom osem rokov tehotný.

Bola žena dôvodom tvojho prestupu?
Bolo to úplne moje rozhodnutie, čo však neznamená, že v mojom živote nebola žena už osem rokov. S manželkou som sa stretol až mesiac po mojom obrátení a presťahovaní sa z Kolína.

Perfektné načasovanie. Začali ste kvôli nej variť?
Dobyl som to svojimi kuchárskymi schopnosťami - aj keď veľa sa samozrejme rozhodlo pri prvom očnom kontakte. Ale moja žena už dlho pracovala v PR pre veľa dobrých reštaurácií a vie veľa o varení. Po prvom súste s mojím jedlom sa jej tisli slzy do očí, odložila vidličku nabok a spýtala sa: Kde si sa to naučil? Varila som iba tak, ako mi chutilo.

Aký recept ste použili na to, aby ste svoju ženu obišli?
Bolo to skôr to, že milovala to, ako som varil, ani jedno jedlo. Ani jeden z nás si nepamätá ten prvý, bolo ich potom toľko, jedlo bolo na pár rokov stredobodom nášho spoločného života. Veľa sme chodili von a vždy vo štvrtok večer sme začali pripravovať sobotné jedlo pre priateľov. Raz sme v taxíku diskutovali o postupnosti ponúk a taxikár sa zmätene spýtal: Máte cateringovú spoločnosť?

Taxikár vám dal nápad, že budete pracovať ako kuchár?
Č. Moja žena ma chcela poslať na Masterchef, čo je veľká kuchárska súťaž izraelskej televízie, ktorá trvá pol roka. Ja som nechcela. Dvakrát som odmietol, potom moja manželka takmer zomrela na otravu krvi po narodení nášho druhého syna a dlho som sa staral o naše deti. Potom ma presvedčila, aby som sa teraz postaral o svoju kariéru a zúčastnil sa tretej sezóny. Teraz sa ťažko zachránim pred ponukami na varenie a televíznymi programami.

Víťazstvo v televíznej súťaži z vás urobilo kuchára celebrít v Izraeli jedným ťahom ... Naše jedlo sa blíži. Och, drahá, zelenina je podusená na masle.
Žiadny problém, ryby môžu prísť do kontaktu s mliečnymi výrobkami, ale nie s mäsom. Moja matka je dodnes zmätená. Nie je to ani logické. Pripúšťa sám judaizmus. Každý rozumie prikázaniu „Nemal by si zabíjať“, ale nikto nerozumie kóšer jedlu. Je to iba božské prikázanie, ktoré priniesol Mojžiš.

A Mojžiš skutočne povedal, už nejedzte mäkkýše?
To je zásadná otázka: či prikázania priniesol Mojžiš alebo ich vymysleli ľudia. Jeden sa snaží vysvetliť prikázanie tak, že konzumácia mäkkýšov bola nebezpečná, pretože je ťažké udržať si čerstvosť. Na druhej strane ich získate čerstvé pri mori. Prečo je potom zakázané bravčové mäso? Ako som už povedal: pravidlá kóšer jedla nie sú logické. Až na jednu výnimku: po mäse si musíte dať šesťhodinovú prestávku na mliečny výrobok. Mäso trávi pomalšie. Toto je jediné kóšer pravidlo, ktoré má zmysel. Ale racionálne pokusy o vysvetlenie ma presvedčia ešte menej ako možnosť božského pôvodu, s tým sa mi lepšie žije.

Kuchári zvyčajne hľadajú inšpiráciu v reštauráciách označených hviezdičkou. To ťažko dokážete.
To je naozaj ťažké: na svete nie je ani jedno kóšer hviezdne zriadenie. Najmenej tri reštaurácie môžu byť uvedené v zozname Michelin. Najprv musíme ukázať, čo dokážeme. Dokonca aj najlepší izraelskí šéfkuchári začali otvárať kóšer reštaurácie až za posledný rok a pol. Teraz majú často tri nekóšer a jedno kóšer, väčšinou v hoteli. A kuchárovi chvíľu trvá, kým sa dostane do bodu, keď bude môcť v úzkych kóšer limitoch voľne komponovať.

Sú kóšer reštaurácie drahšie?
Čím prísnejšie sú kóšer požiadavky, tým sú aj nákladnejšie. Toto robí väčší rozdiel u mäsa, ale menej u mliečnych výrobkov. V sobotu nie sú predovšetkým otvorené kóšer reštaurácie. Trvá to od piatka popoludnia do soboty večera. Vynechajú sa dva večery, ktoré idú do peňazí. Kóšer kuchár musí trochu veriť v to, že je v mene Pánovom.

Tom Franz
vyštudoval banku, potom vyštudoval právo a pracoval ako právnik v Kolíne nad Rýnom. V roku 2004 emigroval do Izraela, kde minulý rok vyhral kuchársku šou „Masterchef“. Franz v súčasnosti natáča pre Arte televízny seriál „S Tomom Franzom cez Izrael“. Kuchárka 41-ročného človeka: „Takto chutí Izrael“ (AT-Verlag)

Kóšer recepty

Tom Franz hovorí: „Ak patríte k milovníkom zemiakových krúpov, ako som ja, milujte sladké zemiaky ako ja a rád experimentujem v kuchyni ako ja, jedného dňa si položíte otázku, ako chutí hamburger, keď vymieňate prísady.“

Batátový a tekvicový burger s pažítkovou omáčkou
pre 6-8 porcií

Pre hamburgery
500 g sladkých zemiakov, olúpané a stredne nahrubo nastrúhané
300 g tekvice, olúpané a nastrúhané stredne nahrubo
300 g voskovitých zemiakov, olúpaných a stredne nahrubo nastrúhaných
3 lyžice múky
2 vajcia
1⁄2 balenia prášku do pečiva
1⁄2 čajovej lyžičky tymiánu, sušené
1⁄4 čajovej lyžičky kajenského korenia
Soľ a čierne korenie z mlyna
2-3 lyžice olivového oleja

Na pažítkovú omáčku
200 g kyslej smotany
4 lyžice majonézy
1 strúčik cesnaku, olúpaný a najemno roztlačený
1 zväzok pažítky, nakrájaný na kolieska
1⁄2 lyžičky medu
1 polievková lyžica octu z bieleho vína
Soľ a čierne korenie z mlyna

Občania
Batáty, tekvicu, zemiaky, múku, vajcia, prášok do pečiva, tymian a kajenské korenie dobre zmiešame v miske a dochutíme soľou a korením. Necháme prikryté stáť asi pol hodiny. Ak je zmes príliš tekutá, pridajte trochu viac múky (najlepšie zemiakovej). Ak sa stal príliš kompaktným, vmiešajte trochu vody. Na panvici zľahka rozpálime olivový olej a zmes po lyžiciach opekáme, aby sa vytvorili zlatohnedé hamburgery. Vyberte z panvice a sceďte na kuchynský papier.

Pažítková omáčka
Vyššie uvedené ingrediencie zmiešajte v miske a dochuťte soľou a korením. Prikryjeme a necháme stáť minimálne 1 hodinu.
-

Toto jedlo na panvici s vajcami dnes nájdete v mnohých raňajkových jedlách v kaviarňach a takmer každý kuchár, ktorý si sám seba váži, má v ponuke svoju osobnú verziu.

Shakshuka
na 6 porcií

6 lyžíc olivového oleja
2 cibule, olúpané a najemno nakrájané
soľ
4 strúčiky cesnaku, olúpané a najemno nakrájané na plátky
1 zelené chilli korenie, nakrájané na kolieska
10 paradajok
1⁄2 čajovej lyžičky kmínu, pomleté
1⁄2 ČL čili prášku
1 čajová lyžička papriky, ušľachtilá sladká
100 ml paradajkovej pasty
čierne korenie z mlyna
6 malých vajec (2 vajcia na porciu, ak chcete), pri izbovej teplote
1 hrsť petržlenových listov

Na panvici rozohrejeme olivový olej, cibuľu speníme na troške soli, až kým nebude priehľadná a mäkká. Pridajte cesnak a chilli korenie, smažte na miernom až strednom ohni, kým nezačnú ingrediencie hnednúť. Paradajky nakrájame na veľké kocky. Vložte korenie do panvice a nechajte ho zohriať. Pridáme paradajky a paradajkovú pastu a dusíme ich na miernom ohni, kým sa zmes nezredukuje asi o štvrtinu. Konzistencia omáčky by mala byť krémová a z paradajok by nemala byť viditeľná voda. Dochutíme soľou a korením. Hneď ako je omáčka hotová, po jednom zašľahajte vajcia v malej miske a zasuňte ich do dusenej omáčky. Bielka trochu osolíme. Vajcia uvaríme odkryté. Posypeme petržlenovou vňaťou.
-

Klasický falafel sú vyprážané guľky vyrobené z cíceru a bylín. V Izraeli sa predávajú v stánkoch na ulici. Jedia sa na pite so šalátmi, zeleninou a tahini alebo humusom. Alebo s inými, často korenistými omáčkami, ako je napríklad zhug. Lahodnou alternatívou k týmto klasikám sú falafel s hubami. Na šaláte tabbouleh a s kozou jogurtovou omáčkou sa z pouličného jedla stane sofistikované jedlo.

Hríbové falafely na šaláte tabbouleh s kozou jogurtovou omáčkou
pre 6-8 porcií

Na falafel 50 g masla
1 cibuľu, olúpanú a nadrobno nakrájanú
soľ
3 strúčiky cesnaku, olúpané
600 g šampiňónov
čierne korenie z mlyna
80 g krémového syra
80 g čerstvo nastrúhaného parmezánu
1 ČL múky
1/4 lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška

Za chlieb
1 liter oleja na vyprážanie
Múka
1 rozšľahané vajce
Strúhanka alebo panko (japonská strúhanka)

Na šalát tabbouleh
200 g bulguru
4 šálky listovej petržlenovej vňate, najemno nasekané
2 šálky koriandrových listov, najemno nasekané
1 šálka mäty, jemne nasekané
5 lyžice olivového oleja
Šťava z 1/2 citróna
Soľ a čierne korenie z mlyna

Na omáčku
400 g kozieho jogurtu
1 1/2 lyžice tekutého medu
1 polievková lyžica vínneho octu
Soľ a čierne korenie z mlyna

Šalát tabbouleh
Bulgur namočte na 30 minút do 500 ml vlažnej vody. Potom zalejeme sitom. Bulgur s uvedenými ingredienciami zmiešame v miske a dochutíme soľou a korením.

Omáčka
Ingrediencie spolu opatrne premiešame a dáme do chladničky.

Porcia
Na tanier rozložíme šalát tabbouleh a na každú osobu položíme navrch tri huby. Omáčku buď podávajte osobitne v malej miske, alebo ju položte vedľa šalátu.

Ilustrácie: Rutu Modan

Po rozhovore dal Lars Reichardt Tomovi Franzovi knihu Les Carnets de Minna od Minny Pächterovej, zbierku receptov, ktoré matka napísala pre svoju dcéru pred smrťou v koncentračnom tábore v Terezíne. Tom Franz toho o knihe počul už veľa a bude pripravovať Pacherove recepty na spomienkovej akcii v Izraeli budúci rok.

---