Prázdninová kuchyňa, časť 1 Guláš z Cassoulet de Toulouse s fazuľami a kačacím konfitom - WESER-Strand -
Je to klasika z juhozápadného Languedocu: cassoulet. Guláš vďačí za svoj názov hrncu, v ktorom je pripravený: „Cassole“ je s veľkým otvorom skôr ako miska.
Cassoulet je vlastne typické zimné jedlo. Výdatný fazuľový guláš sa podáva po celý rok v Toulouse. Skladá sa z fazule, veľa výdatného bravčového mäsa a konfitovaných husí alebo kačacích stehien. Fazuľa pochádzala z Mexika cez Taliansko v 16. storočí. Šéfkuchár Alexandre Mateos z reštaurácie Emile v Toulouse iba v lete položí na stôl priemerne 60 porcií - a to nielen pre turistov, ako hovorí.
Confieren je názov starej metódy dusenia mäsa na jeho vlastnom tuku. Tento výraz znamená niečo ako varenie, morenie alebo konzervovanie. Tento veľmi originálny spôsob konzervovania mäsa je tiež mimoriadne šetrný spôsob varenia. Najmä v juhofrancúzskej kuchyni sa často používa na konzervovanie kačacieho alebo husacieho mäsa. To je zase súčasť receptu na slávny fazuľový guláš. Cassoulet bol pripravený už v stredoveku. Je o tom veľa príbehov. Každá obec má svoj vlastný recept, podobne ako hnedé uhlie.
Vo francúzskych supermarketoch ľahko nájdete hotovú kačaciu alebo husaciu marmeládu. Ani konfitácia nie je raketovou vedou, len trochu časovo náročná. Receptov je veľa na internete. Tip: Skvelá príprava pochádza z časopisu „Effilee“.
Ak nemáte čas na to, aby sa kačka priznala, môžete si ju objednať v rôznych online zásielkových spoločnostiach alebo ju nájdete v supermarkete Horner Lestra. Konfitované kačacie stehná sú v 420 gramových nádobách. dobrú chuť!
Recept pre šesť ľudí - Čas na prípravu niekoľko hodín,
začať dva dni vopred
Fazuľa, slanina, bravčová kôra, stehno a rebrá, klobása Toulouse, polievka a bylinky patria do kazety.
prísady
600 g bielej fazule, sušenej (asi typu Lingot)
420 g bravčových rebier, nakrájaných na kúsky s hmotnosťou približne 70 g (alternatívne bravčové pliecko alebo prsia)
150 g bravčovej kože
1 bravčová noha
500 g bravčovej klobásy z Toulouse, alternatívne salsiccie alebo varenej klobásy s cesnakom
1 cibuľa
1 mrkva
1 kytica garni - kytica bylín s petržlenovou vňaťou, tymiánom a bobkovým listom
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
4 strúčiky cesnaku
4 lyžice kačacieho tuku
3 konfitované kačacie stehná
80 g ochutenej slanej slaniny
hrubá soľ
korenie z mlynčeka
1 klinček
príprava
Dva dni pred jedlom namočte fazuľu na dvanásť hodín do studenej vody, vodu dvakrát alebo trikrát vymeňte. Fazuľu prepasírujte, vodu vyhoďte.
Varte vývar
Deň pred jedlom fazuľu blanšírujte v slanej vode asi päť minút. Opečte na kocky nakrájanú bravčovú kožu a bravčové stehno. Suroviny scedíme a nalejeme do veľkého hrnca naplneného horúcou vodou. Vložte do nej kyticu bylín. Na kocky nakrájanú slaninu a cesnak roztlačte na kašu, strčte strúčik do cibule a všetko pridajte do hrnca s mrkvou. Potom nechajte vývar dusiť na veľmi miernom ohni asi hodinu a pol. V hrnci by malo byť toľko vody, aby boli nad fazuľou široké dva prsty. Po hodine a pol odstráňte cibuľu, mrkvu a bylinky. Fazuľu oddeľte od vývaru, obe odložte. Kôru a bravčovú nohu odložte bokom.
Uvarte mäso a klobásu
Na kačacej masti osmažte v rúre na pečenie bravčové rebierka, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a paradajkovú pastu. Nechajte vsypať tuk, kým sa všetko pekne nezafarbí, potom odmrazte vodou.
Rúru predhrejte na 120 stupňov Celzia zhora nadol a klobásu krátko povarte v rúre. Potom nakrájajte na šesť kusov. Pridajte do rebier a všetko dochuťte hrubou morskou soľou a korením. Potom to celé povaríme v rúre tri hodiny so zatvoreným vekom.
Alexandre Mateos je šéfkuchárom v reštaurácii Emile v starom centre juhofrancúzskeho mesta Toulouse. Reštaurácia je známa svojou tradičnou kuchyňou Toulouse - najmä vynikajúcim cassouletom. V roku 2017 získal Alexandre Mateos titul na svetovom šampionáte Cassoulet de Toulouse.
Zložte kazetu
Na kocky nakrájanú slaninu a cesnak rozdrvíme na kašu. Teraz asi tretinu fazule dajte do šupky, alternatívne do duseného alebo rímskeho hrnca, na ktorý položte bravčové rebrá a predtým vykostené bravčové stehno. Na koniec položte na vrch klobásky a zľahka stlačte do fazule. Všetko podlejeme fazuľou, zalejeme vývarom, ochladíme a necháme odpočívať.
Pred podávaním
V deň jedla vložte kazetu do rúry predhriatej na 210 stupňov Celzia. Znova a znova skontrolujte, či sa nevytvorila gaštanová kôrka. Tieto niekoľkokrát opatrne zložte a dávajte pozor, aby sa fazuľa nerozdrvila. Ak fazuľa začne vysychať, prilejeme trochu vývaru. Po 40 minútach na vrch zakryte nakladané kačacie stehná. Varíme ďalších 15 minút. Potom ihneď servírujte horúcu kazetu s peknou kôrkou. Nakoniec hotové pláty dochutíme korením z mlyna.