Praženie kávy za dobrým blogom o špeciálnej káve
Praženie kávy je ďalším dôležitým krokom, ktorým kávové zrno prechádza, až kým sa nedostane k našej šálke v podobe čarovnej tekutiny.
Tu je rozdiel v zručnosti a príprave pražiča a dobrá káva sa môže stať výnimočnou, ak ju zvýrazní skúsený pražič, ale platí aj rub medaily a výnimočná káva sa dá zle upražiť a nevytiecť v šálke.
Aký je však rozdiel medzi výnimočnou a priemernou kávou? Je zrejmé, že to veľa závisí od aromatických látok obsiahnutých v kávovom zrne, kde sa ani Boh nepýta, ani?
Pražič je ale tiež veľmi dôležitým kúskom skladačky dobrej kávy a pražením musí čo najlepšie zvýrazniť vlastnosti fazule.
Fázy praženia kávy
Začnime od začiatku. Kávové zrná sa transformujú pražením, zmenením ich veľkosti, vyhladením a získaním rôznych príchutí, ale aby sa tam dostali, musia prejsť niekoľkými fázami, od zelenej kávy až po stav praženej kávy.
Všetky tieto kroky sa na prvý pohľad môžu zdať komplikované, ale je veľmi ľahké ich pochopiť, keď si ich spojíte so stupňom praženia kávy.
Pražená káva
Zjednodušene možno praženie kávy rozdeliť do 3 hlavných kategórií: ľahké vyprážanie (Light Roast), stredné vyprážanie (Stredná pečienka) a intenzívne vyprážanie (Tmavá pečienka). Ale vzhľadom na skutočnosť, že v skutočnosti je teplotný/časový rozsah pre tieto 3 typy vyprážania dosť široký, klasifikácia používaná hriankovačmi pri určovaní typu vyprážania je zoskupená takto: Škorica, Svetlo, Mesto, Celé mesto+, Viedenský a Francúzsky.
Aký druh praženia je ideálny pre špeciálnu kávu a rozvíja aromatický potenciál kávových zŕn, pomáha nám porozumieť 2 skúseným pražiarom od nás, Andrejovi Bolocanovi z Kaviareň Claro a Mugur Tureschi z Šitie kávy.
… Pred ochutnaním kávy je možné ju vizuálne vyhodnotiť, a to podľa farby Mugur Tureschi
Mugur Tureschi: Ako každá živá hmota, ktorá sa spracováva pečením/vyprážaním, tým viac sa toho spracováva, tým tmavšie farby ako „originál“, tým zrejmejšie, povedzme, prechádzajú gradientom tepelného spracovania. V prípade kávy pražením viac alebo menej intenzívne zelené zrná prechádzajú niekoľkými fázami „tmavnutia“ farieb.
Po prvej trhline môžu byť zrná považované za ľahko vyprážané; potom sa podľa stupňa penetrácie, ktorej sú zrná vystavené, dá vyprážať svetlá, stredná, stredne tmavá a s druhou trhlinou začnú tmavé až nepríjemné odtiene. “
Andrej Bolocan: „Panvice sa dajú veľmi zjednodušene klasifikovať do svetlých, stredných a tmavých. Toto rozdelenie je zjednodušujúce v tom, že ho možno rozdeliť na trvanie a rozsah relatívne vysokých teplôt. Podrobnejší prístup by bol nasledovný: Škorica/Svetlo hnedá, názov daný svetlohnedou farbou kávy, blízkou škorici. Toto vyprážanie je veľmi ľahké, blízko alebo v počiatočných štádiách prvej trhliny.
Mesto: káva, ktorá sa vyberie z pražiarne na konci prvej trhliny alebo bezprostredne po nej. Jedná sa o praženie špecifické pre „3. vlnu kávy“.
Celé mesto +: je vyprážanie, ktoré ide dlho po prvom kliknutí a blíži sa k druhému. Je to vyprážanie, ktoré praktizuje väčšina klasických jedlí. Správne povedané, toto praženie poskytuje kávu s nízkou kyslosťou, intenzívnymi tónmi čokolády a karamelu, vysokým obsahom tela/konzistencie. Farba je tmavo hnedá a na bobuliach sa môžu objaviť mastné škvrny, najmä niekoľko dní po vyprážaní. Nesprávnym prístupom sa získava káva s intenzívnou horkou chuťou a dokonca dymom (uhlíkom).
Viedenská pečienka: káva pražená takmer do druhej praskliny alebo dokonca do jej začínajúcich okamihov. Ako príklad ide o štandardné vyprážanie Starbucks.
Francúzska pečienka: Pražená káva až po druhej trhline. “
Rozdiel v chuti medzi stupňami vyprážania
Je dobré poznať stupeň praženia, pretože od začiatku nám bude posielať určité informácie o chuti kávy, ktorú si ideme vychutnať. Bude mať trávnatú, korenistú chuť (ľahké vyprážanie), bude mať komplexnú chuť s ovocnými, kvetinovými alebo čokoládovými tónmi (stredné vyprážanie) alebo bude mať intenzívnu prenikavú chuť (intenzívne vyprážanie).
V špecializovanom kávovom priemysle je normou stredne pražená, s malými variáciami medzi pražicami, takže tento detail nie je uvedený na obale, ale ako v každej oblasti, najmä v chuti je potrebné sa vyvarovať extrémov a superlatívov, aby sa komplexnosť a rozmanitosť.
Tu je to, čo Andrej a Mugur hovoria o chuti kávy v rôznych fázach praženia.
Ľahko až stredne pražená káva (City) nám dáva výrazne kyslú, aromatickú (ovocnú, kvetinovú) kávu, sladkú, vynikajúcu pre tých, ktorí nechcú intenzívne tóny čokolády a karamelu ... Andrei Bolocan
Andrej Bolocan: „Veľmi ľahké praženie nám dáva kyslú kávu, veľmi pravdepodobne nevyvinutú, s vôňou pečenia a sena, s nízkou konzistenciou, nepríjemnou pre priemerného spotrebiteľa.
Ľahko až stredne pražená káva (City) nám dodáva výrazne kyslú, aromatickú kávu (ovocnú, kvetinovú), sladkú, vynikajúcu pre tých, ktorí nechcú intenzívne tóny čokolády a karamelu. Je to dobrá káva na prípravu espressa a mlieka, ako aj na prípravu v kanvici alebo filtri.
Celá mestská káva je ideálna pre tých, ktorí nechcú v káve veľa ovocných tónov a milujú čokoládu alebo karamel. Vhodné na espresso a mliečne nápoje.
Intenzívna pražená káva je jasná pre tých, ktorí chcú tvrdú, trpkú, mierne údenú chuť. Produkuje konzistentné a krémové espresso, ale veľmi horkej chuti. “
Mugur Tureschi: „Medzi svetlým a stredným prostredím môže káva chutiť ako nezrelé lieskové orechy, strukovinové korene a niektorým ľuďom sa tak páči, nevyvinutá, najmä na filtrovanie na severoamerickom kontinente.
Tmavé praženie impregnuje kávu s uhličitou, korenistou a štipľavou chuťou, čo u niektorých vyvoláva dojem, že sú silné, ale v skutočnosti je to z veľkej časti spôsob, ako zrušiť niektoré alebo všetky pôvodné aromatické látky kávy. “
Aký typ vyprážania je ideálny pre zvolený spôsob prípravy
Ako som už povedal, pre špecializovanú kávu je normou priemerné praženie, ale ako ovplyvňuje spôsob prípravy kávy (filter, espresso atď.) Stupeň praženia kávy, ktorý pražiareň kávy považuje za?
Mugur Tureschi: „Priemerné praženie je optimálne, z môjho pohľadu, pokiaľ je pozorovaný rovnomerný vývoj, musí byť farba zrnkovej kávy zvonka dovnútra rovnomerná, bez gradientu. Tento stupeň vyprážania je možné dosiahnuť pri niekoľkých spôsoboch prípravy, poznámky o chuti a príchutiach sa zachovajú a vo fazuli sa hojne rozvinú. ““
Andrej Bolocan: „Druh praženia sa volí hlavne podľa chuti a spôsobu prípravy, menej podľa kávy (pôvodu). Ak chcete kávu s príchuťou, ovocnú alebo kvetinovú, bez výrazných čokoládových tónov, je lepšie pražiť svetlo-stredne ťažko (City). Vhodný aj na varenú kanvicu, filter alebo espresso. Ak chcete intenzívnejšiu kávu s čokoládovými tónmi a najlepšie pripravenú ako espresso, môžete sa rozhodnúť pre praženicu Full City. “
Samozrejme, ako očakávame, keďže kávový vesmír je taký rozsiahly, neexistuje jediný spôsob praženia kávy, ale je veľmi dôležité, čo pražiar hľadá, aby ho upozornil na poznámky o káve.
A nakoniec je pre každého z nás veľmi dôležité experimentovať a ochutnávať čo najviac druhov špeciálnych káv a budovať si svoju osobnú knižnicu vkusu.