Prečo Francúzi JEDIA kone, žaby a vnútornosti SVET
Nech žije obžerstvo: Scéna z filmu „Veľká hostina“ (1973)
Zdroj: ddp images/United Archives
Francúzi neveria v to, že sa zaobídu bez, a nechcú sa učiť od kulinárskych nováčikov. Kritik reštaurácie Peter Peter o žabích stehnách a ďalších zvláštnostiach bohatej kultúry stravovania.
Na Marheinekehalle v Berlíne-Kreuzbergu Peter Peter čaká v Les Épicuriens, stánku s bistrom. Autor a kritik reštaurácie z Mníchova sa dlhodobo zaoberá základmi európskej potravinovej kultúry a napísal niekoľko kníh o kultúrnej histórii jednotlivých regionálnych kuchýň. Naposledy pôsobil vo Francúzsku. Preto je tu konverzácia, paštéta, syr a bageta.
IKONISTA: Prečo Francúzi jedia žaby?
Peter Peter: Keď už všetci jedli žaby, bolo to jedlo chudobných ľudí. Môžete ním tiež porušiť pôstne pravidlá, žaby žijú vo vode. Sú tu prekrásne obrazy kostnického koncilu z 15. storočia, ktoré zobrazujú stánky so žabami.
IKONISTA: Prečo sme prestali?
Peter: Pretože sme zbohatli - a to z dôvodov dobrých životných podmienok zvierat. Francúzi majú k jedlu historický vzťah a nič nezrušili. V kuchyni je veľa vecí, na ktoré sa vo zvyšku sveta mračia.
IKONISTA: Napríklad konské mäso.
Peter: Áno, a slimáky alebo droby. V Lyone dostanete bravčové škvarky. Žaby sa teraz dovážajú z Turecka a juhovýchodnej Ázie. Francúzi nechcú nechať kuchárskym nováčikom - a tak vidia zvyšok sveta - diktovať svoje stravovacie pravidlá.
Vo zvyšku sveta zamračené, ale stále konzumované vo Francúzsku: rímske slimáky s bylinkovým maslom
Zdroj: Getty Images/Paul Poplis
IKONISTA: Čo láska k zvieratám?
Peter: Dobré životné podmienky zvierat sú vo Francúzsku zvyčajne lepšie zabezpečené ako tu. Nie však z etických a morálnych dôvodov. Ale pretože zviera, ktoré dobre žilo, aj lepšie chutí. V prípade foie gras poslanecká snemovňa jednomyseľne rozhodla, že ide o kultúrne dedičstvo a zostáva povolené.
IKONISTA: Ďalšia klišé otázka: Jedli Galovia skutočne toľko diviakov?
Peter: Toto sa nedá archeologicky dokázať. Pred dobytím Ríma bola Gália veľmi poľnohospodárskou krajinou s poliami a domácimi zvieratami. Lov je vecou prestíže. A ty si jedol psa. V roku 1870, keď Prusi obkľúčili Paríž, sa zvieratá zo zoo predali. Na Vianoce mala špičková reštaurácia „Voisin“ vlčie stehno, vypchatú oslie hlavu a hľuzovkovú antilopú paštétu s Romanée-Contim a na silvestrovský kmeň slona.
IKONISTA: Prečo vo Francúzsku toľko znamená jedlo?
Peter: Začína sa to Ľudovítom XIV. Pred 17. storočím nie je kuchyňa príliš zvláštna, má niekoľko križiackych vplyvov, má nejaké korenie. Je hostina. Luxus v stolovaní Ľudovíta XIV. Je iný. Postavil obrovský palác vo Versailles a na dvor prilákal šľachtu z častí krajiny. Hlavným bodom stretnutia sú jedlá. Predtým, ako bolo potrebné, aby šľachtici dokázali oplotiť, je teraz dôležité vedieť o jedle a pití. Vedľajší efekt: všetci ostatní panovníci v Európe chcú byť tiež takí. Francúzska kuchyňa si získava medzinárodné renomé.
IKONISTA: Kuchyňa sa stane intelektualizovanou a bude sa zaoberať otázkami uvádzania stavu. Bolo to nové?
Peter: Šľachtici sa pri dvore snažia upútať pozornosť. Dovážajú výrobky z provincií. Tak vzniká národná kuchyňa. Francúzi od 17. storočia vedia, ktorý z nich chutí najlepšie. Vybudoval sa obchod s lahôdkami, čo bolo inde možné až oveľa neskôr. S Ľudovítom XIV. Sa vyvinul jazyk vo vzťahu k jedlu a pitiu, ktorý dodnes vedie. Rovnako ako človek nemôže filozofovať bez gréckych výrazov, nemôže hovoriť o kuchyni bez francúzskych výrazov.
IKONISTA: Žiadne porovnanie s nami.
Peter: V Nemecku máme málo historických poznatkov o našej kuchyni. Priateľ, historik Hans Ottomeyer, hovorí: My Nemci sme vynašli formu sonáty. Francúzi vymysleli pravidlá jedálneho lístka súčasne. To je trvalý úspech.
IKONISTA: Ľudovít XIV sám nemohol správne jesť.
Peter: Mal pásomnicu, veľké problémy so zubami, niektoré čeľustné kosti mu vybrali. Naozaj mohol jesť iba kašu. Väčšinou jedol sám, ale diváci to sledovali. A bolo to formálne uplatnené. Vlak služobníkov, maršala, kuchynských úradníkov. Bol tak položený základný kameň kuchynskej brigády.
Takto si možno predstaviť poslednú večeru na francúzskom dvore v 17. storočí
Zdroj: UIG cez Getty Images
IKONISTA: Takto vznikla sekvencia ponúk?
Peter: Sekvencia menu už čiastočne existovala v neskorom stredoveku. Vďaka službe à la française je stôl úplne znovu nastavený päťkrát za sebou. Rozlíšenie nie je také silné ako dnes, mäso a sladkosti sa dajú miešať. Myslím, že ľudia toho nakoniec toľko nejedli. Ale objavujú sa biele damaškové stropy, biele sviečky, strieborné svietniky, veci, ktoré sú nám dnes známe. Krokom do našej kuchyne je zavedenie ruských služieb na začiatku 19. storočia, kde si každý príde na svoje. Dezert je potom na konci, po podaní dezertný.
IKONISTA: Kardinál Richelieu nechal v roku 1637 zrušiť ostré nože. Takto vznikajú jedacie nože s krivkami, ktoré používame dodnes.
Peter: Predtým je tu veľa kníh o etikete. Varujú, že pod vplyvom alkoholu môže dôjsť k sporom a bitkám s nožmi. Richelieu bol vraj znechutený, pretože niektorí muži si zuby čistili nožmi. Ostré nože sú ale späť na steaky.
IKONISTA: Odkiaľ pochádza najdôležitejší význam omáčok?
Peter: Je to skutočne veľký vynález. Francúzi majú nápad zmiešavania. Tu sa zviditeľňuje národný ideál, ktorý vytvára symfóniu chutí. Omáčka je kreatívnym prínosom šéfkuchára, ktorý premieňa primitívny produkt na akési umelecké dielo. Pretože omáčka nie je prírodná. Je vyrobená.
IKONISTA: Ako to presne funguje?
Peter: V 17. storočí sa zásoby varia a omáčky sa zhromažďujú, aby sa zvýraznila aróma. Má to opäť veľa spoločného s ušľachtilým luxusom. Môžete si dovoliť niekoľko dní variť hrniec s hovädzím mäsom a jarabicami. Francúzska omáčka jednoducho nejde rýchlo. Najskôr sa rozšírila nová kuchyňa: Omáčku musíme vytiahnuť priamo z mäsa a malo by to rýchlo ísť. Kambala veľká je uhasená šampanským, hotovo.
IKONISTA: Jednou zo základných omáčok je omáčka allemande, ktorá sa pripravuje z teľacieho vývaru, vaječného žĺtka, citróna a niekedy aj zo šampanského.
Peter: Slávny kuchár Auguste Escoffier ho počas prvej svetovej vojny premenoval na Sauce Parisienne. Reputácia nemeckej kuchyne sa začína koncom 19. storočia. Pruská šľachta necíti zrovna kulinárske poslanie. Dovtedy je o nemecké výrobky vo Francúzsku veľký záujem. Repa z teltoweru a dobytok z Limburgu sa dodávajú do Paríža. Vestfálska šunka je najlepšia, dokonca aj v Paríži.
IKONISTA: Prečo je Escoffier taký dôležitý?
Peter: Medzinárodné renomé francúzskej kuchyne formovali do veľkej miery anglické. Boli najbohatší. Celá vyššia trieda jedla francúzštinu a predstavila ju vo veľkých hoteloch. V londýnskom „Carlton“ je Escoffier prvým medzinárodným kuchárom celebrít. Uvedomil si, že musíte variť rýchlejšie. Vymenoval kuchynskú brigádu; Popisy práce v špičkovej gastronómii mu siahajú dodnes. A bol usilovným spisovateľom kuchárskych kníh s obrovskou zbierkou receptov.
IKONISTA: Je pravda, že reštaurácie vznikli revolúciou, pretože osobní kuchári šľachticov boli nezamestnaní?
Peter: Začína sa to skôr. Prvé overiteľné reštaurácie v Paríži sú z roku 1760. „Obnoviť“ znamená „obnoviť sa“. Tieto prvotné reštaurácie ponúkali mäsový vývar a bujón v porcelánových pohároch. V tom čase medicína zastávala názor, že ľudia, ktorí tvrdo nepracujú, potrebujú veľmi jemné a nevyhnutné jedlo.
IKONISTA: Ako dnes na wellness farme.
Peter: Súhlasím. Lept z obdobia okolo roku 1750 sa nazýva „Le Restaurant“. Pár leží napoly vyčerpaný na manželskej posteli, vojde dievka a prinesie mužovi bujónu, aby obnovil svoju silu. S vekom Rousseauovej citlivosti to išlo veľmi dobre. A áno, po revolúcii budú vládnuci kuchári nezamestnaní, budú otvárať bary.
IKONISTA: Čo je nové v reštaurácii?
Peter: Umožňuje jednotlivé meštianske jedlá. Môžete tam sedieť civilne, dokonca aj ženy. Pred tým sa určí spoločenská hodnosť, potom politický vplyv a bankový účet. Ľudia prichádzajú do Paríža z provincií a v reštaurácii si môžete nechať vyhodnotiť svoju pozíciu.
IKONISTA: To vedie k rituálu trvať dve hodiny v čase obeda s niekoľkými chodmi?
Peter: Bolo to tam od začiatku, pretože reštaurácia je potomkom bohatého a feudálneho sveta. Viaceré kurzy sú normou v mnohých krajinách. Je nemeckou zvláštnosťou, že tradične jeme iba jedno jedlo. Dlho pre nás platilo tiež: Za stolom sa nerozprávaš. Tabuľka rozhovorov je vo Francúzsku dôležitejšia, pri jedle nadväzujete ekonomické, politické, súkromné a erotické kontakty.
Peter Peter vyučuje modul Svetová kuchyňa v Centre pre gastroskopiu na univerzite v Salzburgu. Píše tiež recenzie reštaurácií a knihy o kulinárskej histórii
Zdroj: Holger Kreitling
IKONISTA: Prečo toto výdatné jedlo nevedie k ničivej obezite?
Peter: Autorka Mireille Guiliano napísala bestseller s názvom „Prečo francúzske ženy netučnia“. Robí pravidlá: držať sa času na jedlo. Pri každom jedle si dajte pohár vína, nie však dva. Nikdy nič neberte. Pite iba čiernu kávu. To sa teraz začína trochu posúvať. Momentálne existuje štátna kampaň „Ne grignotez pas“, ktorá neobťažuje.
IKONISTA: Čo také veľké trendy v abstinencii, žiadne mäso, žiadne živočíšne produkty, žiadne sacharidy?
Peter: Francúzi sú právom hrdí na svoju dlhoročnú kulinársku tradíciu. Veria vo vnútornú disciplínu, ale nie v eticky motivované odriekanie. Niektorí považujú tieto pravidlá budovania identity za hystériu od ľudí, ktorí nie sú uvoľnení z jedla. Nemusíte ísť bez zdravého a dobrého jedla od farmára, ktoré jete v relatívne malých dávkach. Francúzske jedlo je pre dospelých. Talian je oveľa viac pre deti: mama vás správne kŕmi.
IKONISTA: Francúzska kuchyňa si trpí svojou reputáciou?
Peter: Jasne. Je to veľmi formované dokonalým školským systémom. Generácie kuchárov dokážu urobiť všetky omáčky minulosti skvelými. V 20. storočí bola kuchyňa šovinistická. Až do 80. rokov 20. storočia reštaurácie s hviezdami na celom svete varili francúzsky. Regionálna vlna to ukončila. A systém Michelin sa stal ťažkým.
IKONISTA: A teraz Škandinávci formujú svetové chute s koreňmi, machom a kvasením.
Peter: Výrobcovia „Noma“ v Kodani chceli reštauráciu, ktorá bola čo najďalej od francúzskej. Zaobišli sa bez obrusov a porcelánu. Teraz sú všade napodobňovatelia. Aj taký veľmajster ako Alain Ducasse sa zbavil svojich obrusov.
IKONISTA: Niekoľko ďalších malých otázok: bez ktorého francúzskeho jedla sa nezaobídete?
Peter: Deka. Dusené teľacie mäso s vínom a smotanou.
IKONISTA: Aké jedlo odmietate?
Peter: Camembert vyrobený z pasterizovaného mlieka. Nemám rada chuť.