Prečo jablkové kliny zhnednú Hungry for Science
Open Science - Life Sciences in Dialogue, CC BY-NC-SA 4.0
Mnoho ľudí vie, že: Pre zdravé občerstvenie je jablko milovanej osobe nakrájané na malé kúsky. Ale predtým, ako je ovocie zabalené do krabičky s občerstvením s ďalšími dobrými vecami, sú kúsky ovocia hnedé a nepekné. Ale prečo to tak je a čo sa v ňom deje?
Po rozrezaní jablka sa bunkové štruktúry (bunkové steny, cytoplazma a organely, ako sú napríklad vakuoly) rozbijú a do poranených buniek sa dostane vzduch. Vakuoly sú dutiny v bunke, ktoré sú uzavreté membránou a obsahujú hlavne vodu a sekundárne rastlinné látky. Jednou z týchto látok je polyfenol, ktorý je východiskovým bodom pre hnedú farbu. Zničením vakuoly prichádza polyfenol do styku s atmosférickým kyslíkom na jednej strane a s enzýmom polyfenoloxidáza (PPO) z bunky na druhej strane. Pomocou kyslíka môže PPO prevádzať (oxidovať) polyfenoly. Tak vznikne chinón - prírodná obranná látka rastliny proti mikroorganizmom. Na rozdiel od bezfarebného polyfenolu je chinón žltšej farby. Stále sa však môže konvertovať ďalej, aby sa vytvoril hnedo sfarbený melanín. Toto je látka, ktorá je známa aj z hnedastého sfarbenia pokožky a vlasov.
Dá sa proces opaľovania spomaliť alebo dokonca zastaviť? Domácich liekov je na druhej strane dostatok - rady zahŕňajú ponorenie kúskov jabĺk do vody, ich uloženie v chladničke, pokvapkanie citrónom a zmiešanie s jogurtom.
Čerstvo nakrájané plátky jabĺk, obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Know-its preberajú v tomto článku najbežnejší trik: použitie citrónovej šťavy. Aby sme skontrolovali efekt, zahájili sme malý kuchynský experiment. Chceli sme tiež vyskúšať, či kyselina môže všeobecne zabrániť procesu opaľovania alebo či pomáha iba samotné zvlhčovanie (oneskorením kontaktu so vzduchom). Tiež sme porovnali účinky citrónovej šťavy s účinkami octu a vody.
Použili sme tri jablká Golden Delicous, vyrezali sme štyri klíny a ukladali ich po jednom.
Tri kliny, z každého jablka jeden, boli posypané šťavou z čerstvo vylisovaných citrónov. Tri ďalšie kolóny boli posypané čistým jablčným octom (5% kyselina) a opäť tri ďalšie kolóny vodou. Tri stĺpce zostali neošetrené ako kontroly.
Štrbiny sa nechali dve hodiny na tienistom mieste pri izbovej teplote.
Výsledky
Po skúšobnej dobe trhliny zaliate citrónovou šťavou takmer nevykazovali hnedé sfarbenie, pri všetkých ostatných metódach bolo viditeľné tmavnutie. Ocot nezabránil ani hnedému zafarbeniu. Opálenie bolo dokonca o niečo silnejšie ako v kontrolnej skupine. Kyslé prostredie teda nepomáha spomaliť proces opaľovania. Navlhčením vodou sa nedosiahol požadovaný výsledok.
Plátky jabĺk po dvoch hodinách testovania, obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Vitamín C (kyselina askorbová), ktorý sa nachádza v citrónoch, je zodpovedný predovšetkým za pomalšie zhnednutie jablkových klinov posypaných citrónovou šťavou. Kyselina askorbová zabraňuje opísanej oxidačnej reakcii tým, že sa sama oxiduje, a tým inhibuje oxidáciu fenolu. Okrem toho pomáha premeniť žltkastý chinón na bezfarebný fenol - to znamená, že reverzuje oxidačnú reakciu.
Vďaka svojmu všeobecnému antioxidačnému účinku je kyselina askorbová známa ako antioxidant a ako taká sa pridáva do potravín ako prísada E 300, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Účinok vitamínu C je však časovo obmedzený. Trvá iba dovtedy, kým sa prítomná kyselina askorbová úplne neoxiduje. Ak tieto reakcie prebiehajú v uzavretej nádobe (ako v prípade vzduchotesných potravín), je možné, že sa predtým spotreboval kyslík, aby sa oxidácia zastavila.
Ďalšia poznámka pre všetkých, ktorí chcú tento experiment pripraviť: Antioxidanty sa pridávajú do octu, ktorý tiež bráni zhnednutiu. Nie je to však kvôli kyseline, ale kvôli prísade.
Záver: Ak chcete zabrániť tomu, aby vaše čerstvo nakrájané kolieska jabĺk zhnedli, odporúča sa používať citrónovú šťavu kvôli kyseline askorbovej, ktorú obsahuje. A úprimne povedané: určite chutí lepšie ako octové jablká.